Cada vez son lás las panaderías que ofertanpanelaborado con masa madre. Este pan se presenta como una buena alternativa dietética, de ahí que su consumo se dispare año tras año.

¿Qué es masa madre? "Es un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, es la propia harina en la que hay un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea", explica a cope.esMoncho López, responsable de las panaderías 'Levadura Madre'.

Pero para que el pan tenga un volumen óptimo, se necesita mucho tiempo fermentando, es decir a mayor tiempo, más trabajo de predigestión hacen las levaduras sobre los azúcares e hidratos de carbono del pan. Un pan que fermenta por ejemplo dos horas, tiene poco trabajo de predigestión, por lo que al comerlo, sería pesado. Si por el contrario, pasa más tiempo, es trabajo que ahorramos al organismo de esfuerzo en el proceso de digestión". Resumiendo, el pan de masa madre nos sacia mucho más que el industrial y es menos pesado en el estómago, lo que favorece al tránsito intestinal”, explica el panadero que además se remite al refranero español, “cuánto más pesa en la mano, menos pesa en el estómago”.

Cuánto más pesa en la mano, menos pesa en el estómago

Por regla general, “el pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas y su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación". ¿Qué gana el pan con todo esta fermentación tan prolongada? "Se consigue una especie de predigestión en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente”.

¿Cómo puedo reconocer un pan de masa madre a simple vista? "Hay que fijarse en el peso y el volumen. Los industriales son más mullidos, altos y esponjosos y el de masa madre es más bajito y compacto, además de que suele pesar más". Y si además en el suelo del pan descubrimos un moldeado o puntitos, nos da una pista de que es industrial y que ha sido cocido en un horno de aire, por lo que es muy probable que no esté hecho con masa madre".

Además, añade Moncho López: “Los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados”.

Receta para hacer masa madre en casa

“Hacer una masa madre en casa es muy sencillo”, explica López. “Mezclamos 100 gr de agua con 100 gr de harina, hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100gr de esta mezcla del día anterior con 100gr de agua y otros 100gr de harina, es decir, 300gr, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100gr y otra vez 100gr de agua y 100 de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”.

Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.