Aitor Arregi, gobernador de las "repúblicas marítimas" de Elkano, con una estrella Michelin en Getaria (Guipúzcoa) y Cataria (Chiclana) Cádiz, se ha subido este miércoles al escenario de Madrid Fusión acompañado de pescadores y cocineros para lanzar un SOS sobre la pesca artesanal.

Es la primera vez que ofrece una ponencia en los 21 años de trayectoria de este congreso gastronómico internacional y ha querido escenificar la importancia de la relación entre cocineros y pescadores y la responsabilidad de ambos para con la mar.

"Cuando mejor conoces el entorno, mejor pescas, pero esa pesca artesanal, la más próxima a la costa y que acumula mucha sabiduría, corre el riesgo de perderse -ha advertido Arregi- y es que no se valora porque se buscan volúmenes y rendimientos".

Por ello ha reivindicado que la hostelería "no puede desatenderla" porque sin los pescadores artesanales su trabajo "no sería posible", además de pedir que se declare Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Desde Elkano y Cataria seguirán "siendo su altavoz y embajadores por el mundo" para defender el trabajo de Iñaki "Bulle", pescador de Getaria; Emilio Marín, pescador gaditano o Asier Escenarro, pescador y parrillero en Elkano, que han protagonizado la ponencia junto con Arregi y Pablo Vicari, que se reparte entre ambos restaurantes.

Arregi ha señalado que ambos son "repúblicas marítimas" en la acepción de "'res publica, cosa pública o interés público de una comunidad, porque el mar es un modo de vida, despensa y vía de comunicación y las artes de pesca son un bien público".

"Para cocinar es imprescindible conocer la mar", por eso tanto Arregi con Vicari, además de aliarse con los pescadores, estudian los entornos marinos de las zonas de sus restaurantes y saber todo sobre la alimentación de los peces o cuándo están en su mejor momento para llevarlos a la parrilla o la olla.

Por eso prefieren la bogavanta de las zonas rocosas, "que se alimenta de marisco, es más sabrosa y se pesca con nasa o redes de trasmallo", ha explicado "Bulle", quien sólo con cogerlas sabe "si el animal está lleno o no".

Con ellas elabora Vicari un salpicón en secuencias con su tronco ligeramente cocido y vinagreta de tomate, cebolleta y huevo; huevas en salmuera, coral emulsionado y sus cabezas a la parrilla.

Ahora es la mejor temporada para consumir caballa, ha añadido, por lo que en Elkano se aprovecha íntegramente: lomo marinado y ahumado, aceite de sus espinas a la brasa y huevas de hembra y macho a la parrilla, donde también se asan sus cabezas.

En Cádiz, gracias a Cataria, han descubierto la morena, que cocinan al pil-pil, a la vizcaína y a la brasa con su piel crujiente.

También de la mar, pero en este caso de cómo su agua sirve para "modificar las texturas desde crudo para ganar firmeza, potencia y sabor", ha hablado en Madrid Fusión Iván Domínguez, de Nado (A Coruña).

"Potenciamos el sabor de la merluza y cambiamos su textura dejando la pieza durante 24 horas en agua de mar con cambios cada seis horas; posteriormente se deja tres horas en sal indirecta para por último envasar al vacío durante 24 horas para que esté más compacta", ha detallado.

Un proceso similar se hace con otros pescados como el choco, la merluza, el sable plateado o el rubio, "aunque cada uno tiene sus procesos curativos distintos", ha aclarado el cocinero.