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Ensaladilla rusa: su verdadera receta, el origen del nombre y por qué José Andrés quiere renombrarla

El chef José Andrés ha revolucionado las redes sociales al cambiar la ensaladilla rusa de su carta a 'ensaladilla Kiev o ensaladilla ucraniana'

Ensaladilla rusa: su verdadera receta, el origen del nombre y por qué José Andrés la llama ensaladilla Kiev

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 11:13

El pasado sábado, la 'ensaladilla rusa' se convirtió en Trending Topic de Twitter por culpa del chef español José Andrés. Esto se debe a que, como consecuencia de la invasión de Rusia a Ucrania, el cocinero decidió rebautizar esta elaboración de su carta y venderla como 'ensaladilla Kiev o ensaladilla ucraniana', siendo un gesto de apoyo a los ucranianos.

"¡Anuncio que la icónica tapa española: Ensaladilla Rusa... cambiará su nombre por el de Ensaladilla Kiev o Ensaladilla Ucraniana... en todos mis restaurantes!", aseguró el chef desde su cuenta oficial de Twitter.

José Andrés hizo este anuncio tras citar una noticia que indicaba que el Arco de la Amistad entre Pueblos, un monumento de la era soviética ubicado en Kiev, fue renombrado por las autoridades como Arco de la Libertad del Pueblo Ucraniano. De esta manera, el cocinero quiso implicarse también y manifestar su apoyo a Ucrania desde sus diferentes restaurantes.

El chef se encuentra muy implicado, ya que incluso se desplazó a territorio ucraniano con su ONG World Central Kitchen, con la que reparte comida a civiles y refugiados afectados por la guerra. Como consecuencia, uno de sus equipos fue atacado en la ciudad de Jarkov el pasado 16 de abril, lo que causó al menos cuatro heridos. Asimismo, el pasado mes de marzo, El presidente de Estados Unidos, Joe Biden, nombró a José Andrés como copresidente del Consejo asesor de Deporte, Fitness y Nutrición de la Casa Blanca.

No obstante, no es el primer restaurante que toma esta decisión, ya que varios locales españoles han borrado por completo la palabra "rusa" de todas sus elaboraciones. Un ejemplo que han seguido otros países como Israel, donde han cambiado el nombre de un pub que se llamaba "Putin" a "Zelenski". Algo similar hicieron en Alemania, donde rebautizaron a un jabalí del parque natural que se llamaba Putin.





¿Por qué se llama ensaladilla 'rusa'?

A raíz de esto, a todos nos surge una duda ¿Por qué se llama ensaladilla 'rusa' esta típica elaboración? Pues bien, la teoría que relaciona a la ensaladilla con Rusia gira en torno a Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, que se hizo famoso en Moscú al ofrecer la receta de una deliciosa ensaladas en el restaurante 'El Hermitage'. Como consecuencia de su talento, la sociedad zarista recibió con mucho gusto todas las propuestas del chef, entre ellas la que se convertiría en la 'ensaladilla rusa'.

A pesar de ello, se desconoce cómo era la receta original, dado que ha ido variando con el paso de los años, pero se sabe que llevaba carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo ello con la misteriosa salsa con la que aliñaba los ingredientes.

Con el paso del tiempo, tras la muerte de Oliver, la receta se fue modificando de cara a la Revolución Rusa y sus ingredientes dejaron de ser tan ostentosos para convertirse en una receta más sencilla con alimentos como pollo, jamón cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos, además de la mayonesa. En torno a esto hay varias dudas sobre si la receta fue exportada por si los refugiados rusos o el propio régimen en un acto propagandístico.

No obstante, se ha señalado que la receta de Oliver resulta ser una versión de otra que ya existía y que ya era denominada como 'ensaladilla rusa'. De hecho, la primera vez que se utilizó el término 'russian salad' fue en un recetario inglés, 'The Modern Cook' de 1845, del chef italo-británico Charles Elmé Francatelli, quien fue jefe de cocina de la reina Victoria. Esta versión llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja, además de que se servía junto a un borde de vegetales formado por una mezcla de hortalizas y verduras cocidas que recibía el nombre de ensalada italiana.

Sin embargo, Francatelli tampoco fue el pionero, ya que el chef Antonin Carême (1784-1833), publicó esta receta en su libro 'Le pâtissier royal parisien' de 1815 bajo el nombre de ‘salade à la parisienne’. Esta receta es más similar a la actual, dado que llevaba champiñones, zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa.

La primera vez que se hizo referencia a esta elaboración como 'salade russe' apareció fue en el recetario francés de 1856, 'La cuisine classique' de Urbain Dubois. Probablemente, esta fuera la versión que llegó a España, ya que la ensaladilla ya se hacía en nuestras cocinas antes de que Oliver abriese su restaurante en Moscú. Es por esto por lo que todavía no se tiene claro por qué se llama 'rusa'. Es posible que tenga que ver con el origen, con la inclusión en alguna de las versiones de algún ingrediente ruso o con una nomenclatura ciertamente arbitraria de las elaboraciones.

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