El chef Diego Guerrero dice que donde los cocineros ven manzanas, los investigadores del Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián ven pectinas. Unos y otros han unido fuerzas para llevar "al mundo real" los retos creativos que todos ellos se plantean.

Se trata de "solucionar problemas para innovar en equipo", ha explicado este martes el profesor del BCC Jorge Bretón en el congreso San Sebastián Gastronomika, en el que han mostrado las experiencias que los estudiantes del máster de Ciencias Gastronómicas han desarrollado con dos cocineros vascos: el vitoriano Diego Guerrero, del biestrellado Dstage de Madrid, y Edorta Lamo, del Arrea! de Santa Cruz de Campezo (Álava).

Son "dos casos de tantos" en los que se ha implicado el BCC para que sus alumnos "aprendan haciendo", estudiantes que tienen perfiles muy variados y entre los que, además de profesionales de la cocina, también los hay procedentes del campo de la ciencia.

Para el programa que desarrollan con Diego Guerrero desde hace tres años, los estudiantes deben "profundizar en muchos aspectos, pero todo a nivel molecular", ha señalado Juan Carlos Arboleya, también profesor del BCC.

Se estudian, por ejemplo, procesos de enzimas capaces de cortar ciertas moléculas y variar las texturas, lo que no quiere decir que todos los experimentos que acometen vayan a llegar a buen fin.

"Los resultados no son siempre satisfactorios, pero el proceso es muy enriquecedor. Entender el lenguaje de la ciencia y aplicarlo a la cocina es muy importante. Conocer ese lenguaje, nos hace mejores cocineros", ha asegurado Guerrero.

Maduraciones de pescado a través de lipasas es una de las pruebas practicadas, lo que ha dado lugar, por ejemplo, a una lubina de sabor umami y textura grasa-mantecosa, aunque esta técnica se ha aplicado asimismo a carnes, como la de pichón.

Se ha investigado también en bebidas alternativas para maridajes no alcohólicos, en salsas a partir de siropes sin azúcares añadidos o, como se hizo con el reto del pasado año, se ha elaborado chorizo vegetal o se ha trabajado con pectinas para conseguir un tuétano vegetal con el tallo crudo de la coliflor.

Con Edorta Lamo, han llevado el estudio de los líquenes al mundo culinario. Parte de los conocimientos del cocinero alavés se nutren de sus salidas al monte para ver y estudiar los frutos y las plantas silvestres.

En 2014, cuatro años antes de la apertura de Arrea!, ya se dejó seducir por un liquen de la zona, el evernia prunastri, uno de los más sensibles a la polución, con el que trastearon en la cocina y descubrieron que trasladaba a la comida los "matices" del campo.

Contactó con el navarro Javier Etayo, que lleva 40 años dedicado al estudio de los líquenes y nunca los había concebido como un elemento comestible, y después buscó la "complicidad" del BCC, cuyos profesores y alumnos encontraron evidencias de su uso culinario en diversas culturas, como en el antiguo Egipto, donde lo utilizaban como aromatizante para el pan.

Una vez contrastada su capacidad comestible y no tóxica, se pusieron manos a la obra y lo han aplicado en diferentes platos, entre ellos en un pajarito frito macerado en ajo tostado y vermut, al que se añade el liquen cuando alcanza 60 grados.

"Cualquier duda que tenga un restaurante, para el Basque Culinary Center es un punto del que tirar", ha destacado Bretón.