La cocina catalana cuenta con un nuevo referente bibliográfico con la publicación del "Llibre de totes maneres de potatges", manuscrito de cocina medieval hasta ahora inédito, que fue escrito a finales del siglo XIV o principios del XV.

Francesc Solé Parellada, impulsor de la iniciativa, ha explicado hoy en la presentación de esta obra, publicada por Editorial Barcino, que el "Llibre de totes maneres de potatges" es "la prueba de la consolidación de una cocina catalana medieval, de raíz 'sentsoviana', una cocina adulta e identificable"

A su juicio, "las recetas de esta publicación tienen una lógica culinaria y gastronómica muy parecida e incluso incorpora normas de higiene y de conducta que denota una evolución y maduración".

Se trata de un manuscrito profesional que clasifica las recetas por ámbitos y dedica capítulos a cómo tratar los ingredientes, sugiere mejoras en los procedimientos y ofrece consejos para mejorar sabores y texturas.

El libro publicado, tercero de una colección de recetarios históricos, incorpora la reproducción del texto original del manuscrito, la versión en catalán moderno y tres prólogos que corresponden a un análisis sobre las prácticas gastronómicas de la época, un estudio sobre el contenido del manuscrito, que se conserva en la Biblioteca de la Universidad de Barcelona, y otro análisis sobre la arquitectura culinaria del conjunto de las recetas.

En el "Llibre de totes maneres de potatges" se incluyen recetas del propio "Llibre de Sent Soví", un recetario de cocina medieval valenciana de principios del siglo XIV, otras que aparecen en el "Llibre d'aparellar" y algunas originales o procedentes de fuentes diversas.

Sin embargo, el "Llibre de potatges" no se limita a presentar una lista de recetas, más o menos conocidas o innovadoras, sino que las clasifica en 220 capítulos.

Entre "Sent Soví" y el "Llibre de Coc", que es de finales del siglo XV, el "Llibre de potatges" se sitúa a medio camino y en él se constata, añade Solé Parellada, "un itinerario, creando una escuela de cocina identificable, de notable calidad y amplitud, y, por último, adquiriendo conciencia de la oportunidad de una mayor conceptualización y de una mayor finura gastronómica".

El libro ha sido presentado en una comida en el restaurante "7 Puertas" para la que se han elaborado algunos de los platos incluidos en el volumen, con el asesoramiento del chef Josep Lladonosa, como unos espárragos verdes con salsa de espárragos, lubina con salsa de pimienta roja, cordero al horno con salsa de calabazas y de postre unas 'taronges de Xàtiva' (buñuelos de cuaresma rellenos de queso fresco y mató).