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El secreto para preparar una buena y auténtica fabada asturiana

Aunque el cachopo ha ido ganando terreno en la gastronomía del Principado, la fabada es su plato más tradicional. Su receta es sencilla, pero no todo el mundo sabe hacerla bien

FABADA ASTURIANA

Plato de fabada asturiana.

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 11 feb 2021

La fabada asturiana es uno de los platos más representativos de la gastronomía del Principado. Su receta no tiene muchas complicaciones, pero hay algunos trucos (o secretos). Con ellos, harás una gran fabada. Sin ellos, puedes echar a perder el plato.

Lo primero que debes saber es que, en una fabada, la clave está en los ingredientes: la materia prima de calidad es la base de este plato y de todos los de la gastronomía asturiana. Les fabes que mejor van a esta receta son las de 'la granja', que encontrarás en cualquier supermercado. Déjalas a remojo, en agua fría y sin sal, durante la noche anterior a la elaboración del plato. Por la mañana, sácalas del recipiente y escúrrelas. El compango (chorizo, morcilla, tocino y lacón) también debe ser de calidad. Déjalo -también- a remojo, en agua templada, durante la noche anterior a la preparación de la fabada.

Asusta a les fabes: la cocción de la fabada comienza a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Este momento es importante en la receta. En ese momento hay que "asustar" a les fabes para cortar la cocción. ¿Cómo? Echando un poco de agua fría. Desde ese momento, comienza a cocinarlas a fuego lento, aunque es recomendable volver a asustarlas un par de veces.

¡No remuevas, mueve la olla! Uno de los mayores errores que puedes cometer cocinando una fabada es remover el guiso. Introducir un utensilio puede facilitar que les fabes se rompan. Para que los ingredientes y sabores se mezclen, mueve la olla.

La sal, en su justa medida... Y al final: Nunca sales una fabada al comienzo del guiso. De hecho, muchas veces no es necesario. El propio compango (chorizo, morcilla, tocino y lacón) ayuda a sazonar la fabada. Si, una vez cocinada, crees que te ha quedado sosa, añade sal.

Deja reposar la fabada: Una fabada no se degusta recién cocinada. Es mejor dejarla descansar unas horas o, incluso, un día. Depende de gustos y puede generar hasta debate, pero muchas voces defienden que una fabada "del día anterior" está más sabrosa.

Para cocinar una fabada para 4 personas, los ingredientes son unos 450/500 gramos de fabes de la granja, una cebolla, dos dientes de ajo, dos chorizos, dos morcillas, unos 200 gramos de lacón, unos 200 gramos de tocino, una hoja de laurel y opcionalmente, azafrán.

Tras remojar les fabes y el compango, introdúcelo todo en una olla, junto al resto de ingredientes. Cubre todo con agua y hierve durante unas tres horas. ¡Recuerda asustar a les fabes dos o tres veces durante la cocción!

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