Aceite en rama: qué es, sus ventajas y cómo usarlo en nuestras comidas

El aceite de oliva en rama es un aceite que no ha sido filtrado, y por tanto contiene más elementos orgánicos en suspensión. Se trata de impurezas como restos de agua y pulpa de aceituna y que le dan ese característico aspecto turbio y verdoso ya que, también, contiene más clorofila que el aceite filtrado. Sin embargo estas peculiaridades le hacen ser más sensibles a los efectos de la luz o la temperatura por eso su venta en los supermercados y tiendas, en general, se suele hacer con aceites filtrados más estable

Un aceite con posos

Los expertos de Aceite de Olina online señalan que el nivel de impurezas presentes en el zumo de aceitunas fresco recién producido, varía de una cosecha a otra y depende en gran medida del proceso de maduración del fruto, que dificulta más o menos el proceso de extracción en frío. Por tanto hay años en los que se arrastran más impurezas. En estos casos, para poder envasar el aceite de oliva en rama con cierto nivel de garantías, se hace necesario o bien realizar un pre-filtrado o devastado que elimine una parte de esas impurezas, o bien realizar una decantanción, que consiste "en dejar reposar el zumo recién producido en la bodega durante un tiempo para que parte de esas impurezas se decanten al fondo del depósito y poder eliminarlas. Esta es la opción más natural y nuestra preferida, aunque retrase algunas semanas más su envasado"

Aceite de oliva en rama para cocinar

Consultemos a otros expertos como los de Directo del Olivar para saber si es conveniente o no usar este tipo de aceite en la cocina. Y lo aconsejable es quen sí se peude usar pero nunca debemos someterlo a temperaturas elevadas para freir. "Por un lado, ciertos compuestos orgánicos como los polifenoles son muy volátiles y rápidamente se evaporarán, y por otro, esas impurezas sólidas de las que hablábamos, es probable que se quemen y no aporten nada bueno. Sin embargo, podemos utilizar el aceite en rama perfectamente para cocinar guisos, sofritos y confitar a temperaturas medias, preferiblemente por debajo de 100ºC".

Consumo preferente del aceite en rama

Las impurezas del aceite de oliva en rama también aceleran el proceso de oxidación, por lo que se suele marcar en la etiqueta una fecha de consumo preferente de unos 6 meses desde su envasado para garantizar la calidad extra. También es cierto que, bien conservado en un lugar fresco y alejado de la luz directa, se puede extender la calidad extra del aceite de oliva en rama hasta cerca de los 12 meses.

En cualquier caso desde la DO de Estepa nos dan algunas razones por las que es más recomendable comprar un aceite filtrado:

¿Significa esto que un aceite de oliva virgen extra sin filtrar no es recomendable?

En absoluto, de hecho, un aceite de oliva virgen extra sin filtrar puede ser un excelente aceite. La calidad del fruto, las exigencias con las que se realice el proceso de elaboración y su conservación serán las que permitan contar con un aceite de oliva virgen extra sin filtrar extraordinario.

Eso sí, siempre se deberá tener en cuenta que un aceite de oliva virgen extra sin filtrar pierde sus propiedades antes que un aceite de oliva virgen extra adecuadamente filtrado, por lo que es importante respetar aún más las recomendaciones de conservación del producto.