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El auténtico origen de la ensaladilla rusa

El cocinero francés Lucien Olivier, teórico inventor de este plato, pudo haber adaptado una receta de una previa británica. En España se come desde mediados del siglo XIX

El auténtico origen de la ensaladilla rusa
Toni Cruz González
@tonicruzgon

Redacción COPE Córdoba

Córdoba

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 06 mar 2021

Daniel Utrilla explica en su “A Moscú sin Kalashnikov” que “acostumbrados al cubismo de su olivié (taquitos de patata y jamón apilados bajo un alud puntillista de los guisantes) los rusos se muestran cautos y algo desconcertados anti mi abstracción salpicada de formas coloreadas”. El escritor y corresponsal en Rusia se refería al plato más ruso de la gastronomía española: la Ensaladilla Rusa, pero que de rusa no tiene tanto.

El inventor de la protoensaladilla rusa fue el franco-belga del siglo XIX Lucien Olivier, que emigró joven a Rusia para acercarse lo más posible a la alta sociedad zarista aprovechando que lo francés estaba de moda. Allí montó un restaurante de alta cocina llamado El Hermitage en el Boulevard Petrovsky.

Su local tiene mucho éxito y atrae la atención de celebridades culturales como Pushkin, Dostoievski o Tchaikovsky. Entre las especialidades de Olivier está una ensalada, que fue conocida en principio como “Mayonesa de caza” y que luego pasó a llamarse “Ensalada Olivier”. La receta, nunca explicada por su creador, dicen que tenía carne de perdiz o urogallo, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera, trufa, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceituna. Todo aliñado con una salsa especial que se desconoce, pero que luego fue suplida por mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza o salsa de soja.



La Ensalada Olivier sobrevivió a la revolución soviética, pero mutó para hacerse más popular: pollo, patatas, jamón cocido, zanahoria, huevos cocidos y guisantes. Todo compactado con nata agria y mayonesa.

Hay quien sostiene que lo que realmente llevó a cabo Olivier fue una versión de una “Russian Salad” plasmada en un libro británico de 1845 titulado “The Modern Cook” y escrito por el cocinero italo-británico Charles Francatelli. Esta versión tiene atún, anchoas, langosta, cangrejo, gambas, alcaparras, aceitunas y mayonesa con coral de marisco. Es más, podría ser que Francatelli adaptara una receta del cocinero francés Antonin Careme, quien popularizó una “Ensalada a Parissiene” con champiónes, zanahorias, espárragos, nabos, judías, guisantes, remolachas, patatas y mayonesa.

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Con todo, se cree que la actual ensaladilla rusa que se come en España se importó ya a mediados del siglo XIX. Urbain Dubois recopiló un recetario francés en 1856 “La cuisine classique” en el que ya hablaba de una “Ensalada Rusa” y que ya en 1864 parece ser que se comía en Castilla. En el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro (1892) se la describe con perdiz, caviar y samón y en “La cocina práctica” de Manuel Puga se recomienda hacerla con zanahoria, patatas, guisantes, huevos cocidos y pimientos. La literata Emilia Pardo Bazán describe en su “La cocina española moderna” la versión más popular de este manjar que apenas tenía hortalizas cocidas y huevo duro tapados con mayonesa o salsa tártara.

Tras la Guerra Civil la versión más lujosa del plato quedó relegada a un segundo plano por la escasez y en los bares y restaurantes se suele asumir su receta con patatas, huevos, aceitunas, guisantes y -si caso- atún o pimiento. El régimen franquista, por cierto, quiso -sin éxito- cambiar su nombre porque lo ruso les sonaba a rojo y se la conoció como ensaladilla “nacional” o “imperial”.

Esta es la historia de un manjar que -ruso, español, británico, francés o italiano- lleva haciendo las delicias de los comensales de nuestro país durante décadas.

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