El garum y la arqueogastronomía, recrear el sabor de una salsa de la antigua Roma en Cádiz

Un gran descubrimiento por parte de historiadores y arqueólogos de la Universidad de Cádiz que se ha llevado a cabo en Baelo Claudia. Allí, en este yacimiento de la ensenada de Bolonia en Tarifa, había fábricas de salazones y alimentos en fase de producción, los componentes de la famosa salsa 'garum'.

En el programa La Tarde de COPE, dos investigadores han hablado de este producto que se ha encontrado en tierras gaditanas. "Era un producto que consumían los romanos en su vida cotidiana en el primer siglo a.c. Es el resultado de la fermentación de productos marinos que se creaba en las fábricas de salazones. En esos restos arqueólogicos se han encontrado sustancias que si se estudian de manera interdisciplinar nos permite saber los ingredientes de la salsa y los procesos de producción. Arqueología de la alimentación que nos han permitido conocer cosas del garum que no sabíamos", explica Darío Bernal, arqueólogo de la Universidad de Cádiz.

¿Cómo se logra reproducir el sabor de algo que se han encontrado en un yacimiento? "Lo primero es conocer las materias primas del garum. Hay un estudio en el que trabajan muchas disciplinas. Hay que saber el tipo de pescado que se usa a raiz de los restos óseos en los que se puede adivinir hasta el tamaño del pez. Luego con el análisis del pólen fósil se puede conocer las especias aromáticas del garum. También hay que conocer aquellas sustancias orgánicas que no son visibles en los que se pueden apreciar algunos de los ingredientes magníficos de esta salsa", destaca el profesor Víctor Palacios, también de la Universidad de Cádiz.

Recrear los sabores romanos

Con todo este estudio algunos cocineros han podido recrear ese sabor del garum. "El ingrediente fundamental es el pescado, la carne del pescado. También hierbas aromáticas y la sal".

Otra de las novedades que aportan estas investigaciones es que en Baelo Claudia se hacían cinco tipos salsas de garum: El "mixtum" (elaborado con peces y carne terrestre, y posiblemente caracoles); el de besugo; el de sardinas y boquerones, que fue el más abundante, y el de ostras.

Para hacer garum en una pileta de ocho metros cúbicos, se llenaba con un 75 por ciento de pescado, un veinte por ciento de sal y especias. A veces se echaban los pescados enteros, para que su sangre y sus intestinos aportaran las enzimas precisas para la fermentación.

Tras una fase estática en la que los ingredientes fermentaban, el conjunto pasaba a otra dinámica, en la que se les agitaba para facilitar la autolisis. Después se filtraba para separar el líquido, el garum, de una parte más sólida, como un paté que era el desecho del proceso.

El garum gaditano era "el más apreciado" por la calidad de los pescados con los que se fabricaba.

En el mismo yacimiento de Baelo Claudia se han construido unas piletas experimentales para reproducir allí la elaboración de la receta, un proceso que también se podrá presenciar en la exposición, que cuenta con un fermentador de diez kilos que se ha llenado de boquerones, sal y especias para que a lo largo del año que va a estar abierta la muestra el público pueda seguir su estado.

El garum podía madurar hasta cuatro años y, como el vino, cuanto más viejo, más caro. "Lo sabemos porque en las ánforas hay inscripciones con datos del producto, de los comerciantes y de la solera", explica Darío Bernal, que asegura que el de mejor calidad "tenía el mismo precio que el perfume más caro".

No es fácil describir el sabor de esta salsa, que se enmarca en el llamado "quinto sabor", el umami, que se suma a los otros cuatro: salado, dulce, ácido y amargo. "En el fondo es glutamato", explica el investigador.