El mejor chef de América explica el secreto para el panettone perfecto: dale la vuelta

Juan Manuel Alfonso Rodríguez es uno de los mejores pasteleros que podemos encontrar en la actualidad. Este joven de la tercera generación de pasteleros de la clásica confitería Artiaga (panadería y confitería con más de 90 años) del barrio de Saavedra, en Buenos Aires, llegó a la final del Panettone World Championship en Italia. Los finalistas de la competición estuvieron representando a sus respectivos países, y Juan Manuel dejó en muy buen lugar a su querida Argentina ya que fue el primer chef nacional y de todo América en llegar a la final, en la que se enfrentaba a un representante de Singapur.

El Panettone World Championship es una competición mundial de alta exigencia, con chefs de renombre mundial y de gran importancia en la gastronomía internacional. El joven argentino superó la semifinal, en la que competía contra 35 pasteleros de diferentes partes del mundo, en la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Parma, y tan solo 20 de ellos pasaron a la final.

Rodríguez, que trabaja como encargado de producción y panadero en la confitería familiar, fundada en el año 1931, había logrado el primer puesto en la competición argentina realizada en la Escuela de Pastelería del Sindicato de Pasteleros. El nombre de la panadería Artiaga viene dado por su antiguo dueño y como existe una tradición que invita a no alterar los nombres, finalmente lo mantuvieron. Pasadas las décadas se fue convirtiendo en un clásico y un faro para Saavedra. La fama de Artiaga en la zona se potenció mucho más desde 1979, cuando el Club Atlético Platense inauguró su estadio Ciudad de Vicente López. Desde aquel entonces, la confitería situada muy cerca de la acera que separa Capital y Provincia, es el paso obligado para sus miles de simpatizantes, que pasan siempre por ella para comprar algo dulce antes o después de los partidos.

Juan Manuel y la docente de pastelería Andrea González explicaron al periódico Infobae, los 3 tips para preparar un perfecto panettone y las diferencias que tiene este con el pan dulce.

El panettone o panetone es un bollo de masa brioche enriquecido con pasas y frutas escarchadas. Existen muchas historias y leyendas sobre el origen de este dulce. Muchos dicen que nació en 1490, cuando un joven de clase alta se enamoró de la hija de un pastelero milanés y haciéndose aprendiz comenzó a trabajar con el padre de la chica para estar más cerca de ella y fue entonces cuando se inventó este dulce. Su fama se extendió por la ciudad como el Pan de Toni, así se llamaba el chico, pasando el nombre a panettone. para que el bollo desarrolle todo su increíble sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa muchas horas y su proceso se parece al Roscón de Reyes.

Los tips importantes para que el panettone esté bien hecho, según Rodríguez, son los siguientes:

El primero de ellos es que el panettone debe enfriarse boca abajo una vez que lo hayamos retirado del horno. Como cuenta el pastelero, al tener tanta yema y manteca, se empezará a hundir y se aplastará sobre sí mismo, así que habrá que darle la vuelta. El segundo consejo tiene como protagonista a la vedette. El pan dulce tiene más kilos de frutas por kilo de harina, pero en cambio, en el panettone representa entre un 13 y un 15%. Y el último de los tips del confitero argentino, tiene que ver con la masa madre. El panettone se realiza con masa madre y en total debe estar entre 48 y 72 horas realizándose, por lo que al final, la diferencia es notoria si lo comparamos con el pan dulce.

La receta del panettone lleva su tiempo, debéis planificaros bien y pensar que el trabajo merece la pena. Tal y como pasa con el Roscón de Reyes, es una receta que necesita bastante reposo, una hora para el prefermento, dos y media para el primer reposo de la masa, tres para el siguiente levado y tres horas después del horneado para que no baje todo el trabajo hecho previamente. El uso de masa madre, aunque haya recetas que lo cocinen sin ella, el mejor consejo de todos es utilizarla siempre que podamos ya que la profundidad en el sabor no se puede perder y si se trata de un panettone, menos aún.

El procedimiento para el primer impasto como bien dice Juan Manuel es: amasar en una máquina la harina que junto con el agua a una temperatura media de entre 22 y 24 grados y azúcar. Pasados unos 15 minutos, y formando una pasta, tendremos que añadir la manteca blanda y las yemas. Cuando la masa esté lista empezará a hacer burbujas en la superficie, por lo que si hace eso, estará bien hecho. El siguiente paso sería poner la masa en una fermentadora durante unas 11 horas a una temperatura de entre 26 y 28 grados hasta que triplique su volumen.

Los ingredientes utilizados por el chef Rodríguez, en este primer paso, han sido: 2000g de levain listo (la masa madre); 8 kg de harina; 2400 gramos de azúcar; 2000 gramos de manteca; 2800 gramos de agua y 2400 gramos de yemas.

El segundo paso de elaboración será amasar, después de añadir la primera masa, la harina y las especias. Más o menos 15 minutos. Pasado ese tiempo añadiremos el azúcar, miel y las yemas. Una vez fermentada tendremos que agregar la manteca blanda (que no esté derretida), las yemas y el agua que nos quede. Uno de los últimos pasos será añadir la fruta, la manteca y mezclarla con las manos, y así distribuir uniformemente las frutas. Tras ello, los pondremos en una célula de fermentado durante unos 50 minutos a 28 grados aproximadamente, y dejaremos que crezca hasta el molde. Con el glaseado tendremos que poner los alimentos como almendras, avellanas, azúcar, vaina de vainilla o las claras en una procesadora. Y el tiempo de cocción será aproximadamente de media hora a unos 175 grados. Una vez cocido, dejamos estacionar boca abajo para poder estabilizar la miga.

Con esta receta consiguió Juan Manuel un puesto en la final Panettone World Championship, donde además, participó el español Daniel Jordà. Ahora que se acercan las fechas navideñas, intenta hacer uno en casa con esta gran receta, y deja sorprendidos a tus amigos y familiares con la gran textura y sabor que tendrá tu panettone.