El secreto mejor guardado para elaborar mazapán casero y que estas monjas toledanas te desvelarán
En Toledo cuentan una versión legendaria que explica cómo se gestó la elaboración de mazapán en la ciudad
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Los habitantes de Toledo conocen bien sus tradiciones y leyendas. Y uno de sus secretos es el mazapán, dulce típico toledano inspirado en la intensa historia de la ciudad. Si buscamos el origen de su producción debemos tener en cuenta que el azúcar no se difundió en Europa hasta el siglo XVI, sustituyendo, en muchos casos, a la miel, por lo que el “auténtico mazapán no podría haberse elaborado con anterioridad”.
Sin embargo, si existen precedentes de que en el siglo V a.c. los cristianos elaboraban un producto, al parecer similar, con almendras y miel para celebrar la Pascua.
El origen legendario del mazapán en Toledo
Toledo tiene una versión legendaria que explica cómo se gestó la creación del mazapán en la ciudad. El recordado cronista Don Clemente Palencia ya contaba hace décadas que fueron las monjas del convento cisterciense de San Clemente, fundado en el siglo XII, quienes comenzaron con su elaboración.
Las monjas Bernardas poseían una gran cantidad de almendros y, por tanto, las almendras que recibían eran elaboradas con una cantidad proporcional de azúcar para transformarlas después de pasar por el horno en una pasta que podía aguantar varios meses. La leyenda cuenta que cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había gran necesidad de alimentos hicieron un “pan de maza”.
Pero la versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado porque, al parecer, los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado. En Toledo, gracias a la herencia árabe y hebrea, así como al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar.
En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces y hasta la actualidad no cambió su composición, aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuritas de adorno.
Hoy en día, el mazapán de Toledo está protegido por el Ministerio de Agricultura mediante la calificación de “Denominación de Origen”. Según la regulación que lo define, «la almendra es el principal ingrediente del mazapán de Toledo, en cuya composición tiene que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto representa el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%".
¿Cuál es la receta del mazapán?
El dulce toledano por excelencia es, sin ninguna duda, el mazapán; su sencilla (y ancestral) receta a base de almendras y azúcar ha hecho que se convierta en uno de los recursos gastronómicos estrella de la Ciudad Imperial.
La receta es muy sencilla y no ha sufrido alteraciones desde hace cientos de años, con ingredientes totalmente naturales: almendras (crudas, peladas y molidas), azúcar, huevos y en ocasiones un toque de miel pura de abeja.
La mezcla y amasado de estos sencillos ingredientes resulta en una masa fina y compacta. Esta masa se da forma en varias y curiosas figuritas, se pinta con huevo y se hornean a alta temperatura produciendo un auténtico manjar apreciado no sólo en Toledo, también en todo el mundo.
La elaboración del mazapán
En un recipiente hondo colocamos las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua. Quien quiera, puede añadirle canela y ralladura de limón. Luego amasamos con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una masa uniforme. Cuando acabamos, esta masa la dejamos reposar durante un par de horas en lugar fresco.
Pasado este tiempo, se pueden hacer figuritas y las colocamos en una placa de horno. En un cuenco ponemos la clara de huevo y montamos la clara a punto de nieve. Posteriormente con un pincel de pastelería pintamos las figuras con la clara y las colocamos en una bandeja de horno untada con aceite de girasol. Introducimos la placa en el horno durante unos 2 minutos a 200 º C de temperatura, hasta que se dore la superficie y ya las sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
