Se acerca ya la Semana Santa y desde hace siglos, antes por prescripción religiosa y ahora por prescripción gastronómica y saludable, la gastronomía de vigilia nos lleva a depurar nuestro cuerpo con platos basados en productos del mar y vegetales. Si bien el bacalao era un elemento fundamental de estas elaboraciones tradicionales, hoy tenemos más alternativas aparte de la salazón y con una buena cadena del frío… existen alternativas de proximidad que no hay que ir a buscar al otro lado del planeta.

No, porque tenemos otras opciones de cercanía. El talento y el saber hacer de generaciones de cocineros y responsables de los menús caseros, aplicado a través de los siglos, han hecho posible que de una prohibición religiosa nazca un recetario espectacular… Las corvinas, doradas y lubinas de Crianza de Nuestros Mares son una opción de origen español para elaborar platos como los potajes de vigilia, si aplicamos algunas adaptaciones básicas como cocer las legumbres con las pieles y espinas e incorporar el pescado al final.

Hablamos con Javier Ojeda, gerente de CRIANZA DE NUESTROS MARES.

Las cabezas, espinas y pieles de doradas, lubinas y corvinas también se aprovechan: aprendemos cómo sacarles partido a través de caldos y fumets, básicos para platos de cuchara. Además…

Tres recetas:

Dorada a la marinera

Ingredientes (4 raciones)

4 lomos de dorada Crianza de Nuestros Mares

16 langostinos

2 cebollas

1 chorrito de coñac

2 cucharadas de harina

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2 cucharaditas de pimentón

c/s perejil

c/s aceite de oliva

c/s sal

Lubina con almejas y espárragos trigueros

Ingredientes (4 raciones)

2 lubinas Crianza de Nuestros Mares

1 kg. de almejas

1 manojo de espárragos trigueros

0,5 l. de fumé

50 g mantequilla

c/s sal

1 cucharadita de harina

c/s pimienta blanca

0,1 l. vino blanco

c/s aceite de oliva

c/s perejil

Marmitako de corvina

Ingredientes (4 raciones)

2 lomos de corvina Crianza de Nuestros Mares

1,5 l. de caldo de pescado

2 pimiento rojo

2 pimiento verde

4 cebollas

8 dientes de ajo

2 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero

2 cucharadas de café de pimentón (mezcla dulce y picante)

200 g salsa de tomate

200 ml. de vino blanco

c/s perejil