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Oído Cocina

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Con Urbano Canal y Roberto Pablo

Oído Cocina: La paella con sabor a leña, Mikel Erentxun y Cerro del lobo

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Tiempo de lectura: 3'Actualizado 11:24

La marca valenciana El Paeller, la única del mundo que elabora preparados con la combustión de la leña, lanza los primeros fondos cocinados con este combustible vegetal e ingredientes 100% naturales, de primera calidad y principalmente de proximidad. La mejor manera de acercar a cualquier cocina doméstica la calidad, sabor y aroma único que aporta la leña.

Los caldos se han convertido en un ingrediente esencial en un buen número de elaboraciones, desde arroces y fideuas, hasta guisos y suquets. Un buen fondo es la base y una de las claves del resultado final de una receta. También es una de las elaboraciones más complejas y exigentes en la cocina, en cuanto a tiempo y esfuerzo. La leña es una manera de entender la vida. Sin ella no seríamos los mismos” afirma Rafa Margós, Chef Ejecutivo y Socio Fundador de El Paeller.

Rafa Margós ha cogido el testigo de su padre, quien empezó el proyecto de conservar paellas a leña para que puedan disfrutarse en todo el mundo de forma rápida, sencilla y segura. Y tras años de I +D ha convertido el proyecto en realidad, concentrando impecablemente la creatividad y esencia del pueblo valenciano. Rafa, hermano mayor de la familia que regenta el paellero a leña más grande del mundo, ha cocinado más de 300.000 paellas a leña a lo largo de sus más de 25 años de experiencia y ha asesorado a cocineros de la talla de los chefs José Andrés y Quique Dacosta en sus proyectos de paellas a leña.

Mikel Erentxun publica ‘Amigos de Guardia’, y se ha pasado por Oído Cocina para hablarnos de sus gusto culinarios. Un tipo con el que da gusto compartir una conversación y por lo que nos ha dicho también un buen plato de cuchara.

Mikel Erentxun sentía que con “El último vuelo del hombre bala” (2019), el tercer disco de su trilogía grabada en El Puerto de Santa María con Paco Loco, cerraba el ciclo trazado con “Corazones” y luego con “El hombre sin sombra”. Era el momento de pensar bien hacia dónde seguir caminando en esa búsqueda constante que le caracteriza. Entonces, instintivamente, se encendió una luz: en 2020 se cumplía el 35 aniversario del primer disco de estudio de Duncan Dhu -Por tierras escocesas (1985)- y como no hay futuro sin pasado, decidió crear un proyecto que sirviera de puente, de transición ante lo que está por venir. De este modo, nació ‘Amigos de Guardia’ un doble álbum producido por Ricky Falkner que trae al presente canciones atemporales a dúo con más de una veintena de artistas. Un recorrido por una época pasada que se convierte en presente. Canciones que la gran mayoría hemos tarareado y cantado y que han vuelto a pasar por la cocina para ofrecer otros aromas.

‘Cerro del Lobo’ es un vino artesanal de altura. La ubicación y distancia de la Bodega a cualquier Denominación de Origen, sumado a la altura de los viñedos –a 1.000 metros, en uno de los terruños más elevados desde el centro peninsular hasta el norte de Europa, una altitud en el límite tradicional de cultivo– y las características de la zona, próximo al Parque Natural Sierra Norte de Guadalajara, proporcionan a sus vinos unos matices y cualidades únicos. Una Bodega aislada, alejada de otros viñedos cuya ubicación desafía los límites tradicionales del cultivo de la vid. A través de procesos hechos a mano, Finca Río Negro consigue en Cerro del Lobo un tinto de corte continental, con aroma intenso, profundo y complejo. En nariz se distinguen notas de fruta negra, moras, grosellas, balsámicos, aceitunas negras, especias, vainilla, tabaco y tostados. De tonalidad rojo cereza con ribetes violáceos, con alta intensidad de color, en boca es fresco, sabroso, persistente y cremoso. Un proyecto único en la Sierra Norte de Guadalajara La familia Fuentes, al frente de Finca Río Negro, lleva dos décadas recuperando la tradición vinícola y vitivinícola de Cogolludo, Guadalajara.

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