Jose Oliva.

El cocinero Nandu Jubany confiesa que en 2018 ha vivido el "año más especial" de toda su vida, después de haber participado en el rally Dakar y de abrir en Barcelona Pur, su restaurante más personal.

En una entrevista concedida a Efe, Jubany, una estrella Michelin por Can Jubany, el restaurante de Calldetenes (Barcelona) en el que ahonda sus raíces, ha señalado que "este año quedará en mi memoria para toda la vida, no sólo por haber corrido en el Dakar, que es una de las experiencias más duras, sino también por los tres meses en que hemos dado forma a Pur, un restaurante que nos costado mucho, para obtener los permisos pero también porque el espacio es muy pequeño para poder hacer todas las cosas que quería hacer".

De la experiencia del Dakar se queda con una enseñanza: "Me ha servido como cocinero para poder pensar qué quería hacer, después de un tiempo arreglando las cosas que tenía pendientes, como la parte administrativa, de los números, la parte más de empresa, porque ya tenemos 200 trabajadores".

Jubany ha aprendido que "hay cosas que se tienen que delegar, se han de profesionalizar" y él mismo piensa que se tiene que "centrar más en la cocina".

En ese contexto nace Pur, un local situado junto al Paseo de Gracia de Barcelona y vecino de su otro proyecto barcelonés, Petit Comité

"Me apetecía mucho un restaurante como el Pur para estar delante y hacer esa cocina que siempre me ha gustado, una cocina de inmediatez, de producto que se presenta en el plato sin enmascaramientos", explica Jubany.

Confiesa que el trabajo de los últimos meses lo ha dejado en estos momentos "un poco estresado", pero añade que tiene suerte de contar con "un equipo joven, con empuje, con mucha energía, que no suponen un freno", un equipo que le permite mantener otros restaurantes en Andorra (Sport Hotel hermitage & Spa), en Formentera (Can Carlitos) o en Singapur (Foc Sentosa y Pim Pam Foc).

"Ahora ya no puedo hacer nada más, y aunque me ofrecen cosas ya digo que no, porque creo que parte de mi éxito ha sido siempre decir que sí, pero ha llegado el momento de decir que no", comenta.

En su buque insignia, Can Jubany, el cocinero y su mujer, Anna Orte, preparan un nuevo proyecto: "Hemos comprado una granja grande en Vilanova de Sau, que se pondrá en marcha coincidiendo con el 25 aniversario de Can Jubany, en 2020".

La idea, explica, es poder enseñar la bodega, que todo el mundo pueda entrar en la cocina, enseñarles la oferta gastronómica, recibirles con un cóctel, mostrar la granja, porque "a la gente le gusta mucho ver el ambiente de la cocina, los fogones, cómo se elaboran los platos".

De este modo, todas las mesas se dispondrán como si fueran un anfiteatro, desde el que "casi se puede tocar con las manos la cocina".

"Poner la cocina en el centro es algo que gusta mucho a la gente, y en mis inicios Juan Mari Arzak fue de los primeros cocineros en poner una mesa en la cocina, que justamente era la más demandada, igual que pasa en Can Jubany", comenta el cocinero.

Cuando fue por primera vez a L'Atelier de Joël Robuchon, en París, le encantó "ver desde la barra la cocina y cómo se cocinaba; y al mismo tiempo el cocinero ve cómo disfruta el cliente y qué hace, si come muy deprisa, o lo hace poco a poco, si se levanta o va a fumar".

Es la misma filosofía de Pur, aunque en el caso del nuevo restaurante barcelonés la oferta culinaria se ha adaptado a los tiempos actuales.

"Buscamos en Pur -revela Jubany- una cocina ligera, porque no queremos ir a dormir con la panza llena, mientras que la gente que viene a Can Jubany viene a disfrutar de un gran festival, como ir a casa de los padres el día de Navidad, tres horas sentado en la mesa, por la que pasan veinte preparaciones, hay maridaje con vinos, una experiencia que no es para cada día".

Desde que comenzó hace casi 25 años en Can Jubany, piensa el chef catalán que "no ha cambiado tanto la cocina en este tiempo", aunque en lo personal como "catalanet emprendedor" siempre ha estado abierto a "hacer cosas nuevas, aventuras".

En Pur vuelve Jubany también a la esencia culinaria: "Queremos que el producto sea del día y, de hecho, sólo tenemos un pequeño congelador para los helados. No haremos espumas, esféricos, no porque esté en contra, sino porque ya lo hago en Can Jubany y en otros lugares, incluso en el cátering, y en Pur la idea es mantener el producto puro y tal cual".

Con la apertura de Pur, considera Jubany que, sumando el Petit Comité, ya se puede decir que tienen "un gran barco en Barcelona". EFE.

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