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GASTRONOMÍA MÚSICA (Entrevista)

Jaume Biarnés: En la historia, cocina y música han seguido caminos paralelos

Jose Oliva.,Barcelona, 10 ago (EFE).- El cocinero Jaume Biarnés, responsable de cocina en la Fundación Alicia, explora la relación entre los macarrones con queso y Beethoven, y otras excentricidades entre música clásica y cocina, en un libro que demuestra que "en la historia cocina y música han seguido caminos paralelos".,En una entrevista concedida a Efe, Biarnés, un melómano confeso, cocinero de profesión y estudioso de la cocina histórica contemporánea, ha explicado que el punto inspirador de

  • Agencia EFE

Jose Oliva.

El cocinero Jaume Biarnés, responsable de cocina en la Fundación Alicia, explora la relación entre los macarrones con queso y Beethoven, y otras excentricidades entre música clásica y cocina, en un libro que demuestra que "en la historia cocina y música han seguido caminos paralelos".

En una entrevista concedida a Efe, Biarnés, un melómano confeso, cocinero de profesión y estudioso de la cocina histórica contemporánea, ha explicado que el punto inspirador de este libro fue la constatación de que "muchos libros de cocina clásica, es decir, de la alta cocina francesa del siglo XIX y principios del XX, contenían muchas recetas con referencias de compositores, de cantantes o de óperas".

Biarnés considera que "la cocina, en muchos aspectos, puede aprender mucho de la música, pues son dos disciplinas que a través del lenguaje abstracto son capaces de transmitir emociones"

Aparte de detectar los puntos de encuentro entre cocina y música, el autor comenzó a buscar como afición esas interconexiones a lo largo de la historia, qué relaciones hay y cómo la música puede ser un espejo para la cocina, algo útil, pues "la cocina se ha descubierto a sí misma desde hace muy poco, hace poco que teoriza sobre ella misma, sobre todo, la alta cocina".

En "Quina relació hi ha entre els macarrons amb formatge i Beethoven" (Rosa dels Vents), "los melómanos encontrarán treinta recetas relacionadas con la música, con audiciones recomendadas, y los gastrónomos, aunque no sean melómanos, hallarán muchas reflexiones que van más allá y que intentan hacer ver cosas sobre la cocina creativa, la cocina histórica, sobre la cocina diaria, sobre lo que es una tradición o no", apunta el chef.

Biarnés cita como ejemplo de esto último los canalones Rossini, que llegaron a Barcelona a mediados del siglo XIX, se pusieron de moda y a principios del siglo XX "la gente, sobre todo, los 'foodies' de la época, los gourmets, comenzaron a cocinarlos en casa. Y no fue hasta los años 20 y 30 que llegaron a las clases populares; por tanto, los canalones de San Esteban son tradicionales desde hace menos de cien años".

El cocinero recuerda que la generación de su abuela fue la primera que hizo los canalones en casa y en cambio ahora se defienden como si fueran una parte esencial de la cultura catalana.

"La tradición está en evolución constante, y de aquí a cien años, cuando se haga ceviche por Navidad y el suegro de turno diga, 'No me toques el ceviche de Navidad porque la abuela los hacía siempre', se habrá convertido en una nueva tradición", añade.

Entre los compositores, Biarnés comenta que hay de todo, "desde un Rossini que es casi tan buen gastrónomo como compositor, a un Bach que era un hombre muy austero y prácticamente siempre comía sopa de patatas, aunque seguramente parte de culpa de ello tiene que ver con haber tenido 20 hijos, pues, aunque te ganes muy bien la vida, tienes que ahorrar para alimentarlos".

Continuando con la historia de la música, Biarnés descubre al lector que "Wagner era lo que hoy se conoce como flexiteriano, y Mahler, vegetariano".

Más allá de la anécdota, esa relación entre música y cocina ayuda a entender al personaje que hay detrás del compositor: "Por esa visión que arranca del romanticismo, tendemos a poner a los compositores de música clásica sobre un pedestal, como si fueran dioses".

Saber que a Johannes Brahms, "aquel señor tan repuesto con aquella barba", lo que más le gustaba era beberse el aceite de las latas de sardinas "predispone a oír sus sinfonías de otra manera y a pensar que no podía ser tan atormentado como pensamos".

De hecho, agrega Biarnés, cuando Brahms bajaba al puerto de Hamburgo con sus amigos era tremendo: no paraban de beber cerveza, decían tacos y gritaban.

La intención de Biarnés en última instancia es "desacralizar a los compositores y al mismo tiempo sacralizar a nuestros cocineros".

Aunque la cocina sea un "acto básico para alimentación humana", cuando tiene voluntad expresiva y de transmitir emociones, puede llegar a ser un "arte". Y "hasta que no aceptemos eso, la cocina no acabará de dar el paso definitivo, que es convertirse en una industria cultural de primera magnitud".

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