La Marimorena repite premio. Se ha alzado con el galardón al 'Mejor Cachopo de Asturias 2018', un triunfo que no le es ajeno porque, en 2017, ya lo había conseguido con otra de sus creaciones: 'El Cachopo primitivo'.

El ganador de esta edición, bautizado como 'Asturias, de Oriente a Occidente', se ha convertido en el primer cachopo de la historia con un doble rebozado, ya que la mitad del cachopo va con pan de escanda y la otra mitad con pan de maíz. Aquí está el secreto mejor guardado en la cocina de la taberna asturiana La Marimorena, situada en el centro de Oviedo.

Se elabora así. Para el rebozado, se utiliza escanda (trigo primitivo de alta montaña) y maíz de grano autóctono. Dos sabores que son muy asturianos. El maíz proviene de un pequeño productor de proximidad y es molido mediante ingenios hidráulicos. Con las harinas se elabora un pan de escanda y una borona (pan de maíz) que se seca y se ralla. Dos contrastes visuales y de sabores que provocan un efecto sorprendente.

La carne que se utiliza es una Ternera Asturiana certificada de raza Casina, producida de forma ecológica en los montes del Cuera. Para el queso, se seleccionan tres piezas representativas del panorama asturiano que se mezclan para unir sabores y texturas: Gamonéu, para aportar el sabor ahumado suave de cabaña del pastor; Afuega'l Pitu rojo, que aporta para los toques ácidos y picantes; y Taramundi con nueces, para dar cremosidad.

El relleno incluye puerro, una verdura clásica de la huerta asturiana, al que se le incorpora un jamón ahumado de matanza de Tineo. La guarnición fusiona el arbeyu (guisante) y la berza, dos productos que representan la huerta de ribera y montaña, con la patata.

'El Cachopo Primitivo', ganador de 2017

El 'Cachopo Primitivo de La Marimorena' echa la vista atrás. Es una recreación gastronómica de los orígenes de Asturias. Elaborado con productos muy poco evolucionados, con sabores antiguos. Una carne de Ternera Asturiana IGP producida por un animal rústico, poco seleccionado genéticamente, alimentado con leche materna y pastos, como actualmente produce la cooperativa Bioastur en la sierra del Cuera, con vacas asturianas de la montaña y con el marchamo del COPAE.

Para el rebozado, se utiliza harina de trigo que, en aquella época, todavía se sembraba en las tierras de labor asturianas. La modernidad está en su interior, porque el relleno va acompañado de queso azul de vaca de La Peral, quesería creada en Illas en 1923, junto a un jamón de cerdo de la casería (actualmente, lo más parecido que tenemos es el gochu Astur-Celta). La guarnición del cachopo Primitivo es un puré de patatas con un toque de mantequilla y unas hojas muy frescas de lechuga.

¡Buen provecho!