Paella de carne, paella de pescado, paella con pelotas... la variedad de arroces es amplia, aunque el tradicional suele cocinarse en las casas los domingos y fines de semana en reuniones con amigos y familiares.

La paella de carne es la que habitualmente se cocina en las comarcas de la Comunidad Valenciana, con diferentes ingredientes dependiendo de la zona. Por ejemplo, en Castellón, la paella lleva costilla y pimiento rojo, productos que no son habituales en otros puntos. Incluso también caracoles. También productos de temporada como puedan ser alcachofas, de Benicarló, Denominación de Origen Protegida o tirabeques.

Una buena paella de Castellón llevará esos tres ingredientes y se cocinará con tacto y cariño a leña. Nada de fuego de gas. la leña deja un sabor diferente en el arroz que lo hace especial y permite al final conseguir un 'socarraet', algo que los exquisitos recogen bien del paellón cuando el arroz se está terminando.

La preparación recomienda no hacerla con prisas. La paciencia es una de las principales virtudes que requiere una buena paella, además de cariño: Con fuego más o menos suave, se vierten unos 100 ml. de aceite en el paellón; una vez esté caliente, se vierte la carne. Primero la de mayor tamaño como el pollo (250 gramos) que lo dejaremos un par de minutos hasta freir también junto a él, el conejo (250 gramos) e incluso pato (150 gramos) -que le da un gusto especial- un poco más tarde, dado que su elaboración es mucho máas rápida, la costilla (250 gramos). También se le puede echar hígado, que lo freiremos bien y será el único ingrediente que saquemos del paellón, reservándolo hasta que volvamos a ponerlo encima del arroz después de echar éste en el paellón.

Dejamos que la carne se dore bien y se va salando. Una vez coge buen color, echamos la judía verde y el pimiento rojos, ambos troceados (150 gramos) y verduras como la alcachofa si es temporada y queremos hacer uso de ella; se remueve bien para que se impregne del sabor que la carne deja en el aceite y se sala; tras unos cinco minutos echamos el garrofón (100 gramos) que el día anterior ha estado a remojo en agua y hervido posteriormente.

Una vez esté la verdura en su punto, echamos el tomate rayado natural (un par de tomates) acompañado de dos dientes de ajo troceados. Dejamos que el tomate se espese y vamos removiendo.

Tras ello, incrementamos el fuego, echando más leña y se vierte el agua en el paellón, con la carne y la verdura ya repartida. La relación entre agua y arroz, cuando hacemos la paella a leña, muestra que debemos utilizar prácticamente cinco veces más de agua que de arroz. Por tanto, como posteriormente echaremos unos 400 gramos de arroz, utilizaremos 1,9 litros de agua.

Cuando el agua lleve unos 10 minutos, echamos el colorante, más sal y ponemos los caracoles -si tenemos ya que no son indispensables y limpios y hervidos con anteriordad-. Es importante probar el caldo hasta comprobar que la cantidad de sal es la adecuada.

Cuando el agua esté hirviendo y ya lleve entre 15 y 20 minutos en el fuego, ponemos el arroz. Lo tradicional marca hacer una cruz en el paellón.

Una vez repartimos el arroz, ponemos las tirabeques (100 gramos) si también queremos incluirlas en la paella. El fuego debe estar fuerte y, cuando reste poco caldo para que absorba, bajamos la intensidad del fuego. Si deseamos conseguir el socarraet, cuando ya no quede caldo y el arroz esté a punto de ser sacado del paellero, con piñas o ramas se le dará unos segundos de intensidad al fuego, prestando atención y sin que el fuego sea de una gran intensidad para evitar que se queme.

Ya tenemos la paella lista para ser servida. Antes la tradiciónmarcaba que se podía situar en el centro de la mesa y comer todos del paellón directamente, respetando las fronteras virtuales de cada comensal.

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