Juan Alpuente, churrero y emprendedor en Barcelona: “El domingo vendo tanto que empiezo por la mañana y acabo que me tienen que recoger con excavadora”

Son poco más de las tres de la mañana en Barcelona y en la churrería de Juan Alpuente la jornada ya ha comenzado. Este maestro churrero de tercera generación pertenece a una estirpe de artesanos para quienes el oficio es una forma de vida, un trabajo sacrificado que, asegura, coge 'con gusto'. Su día a día es un ritual que demuestra el valor de la tradición frente a la industrialización, un proceso manual donde no hay máquinas que sustituyan la experiencia.

El secreto de tres masas únicas

El primer paso en su obrador es la elaboración de la masa de los chuchos. Con agua templada, levadura, aceite, azúcar y harina, Alpuente crea la base de estos dulces que luego rellenará de crema, chocolate, dulce de leche o pistacho. 'No hay que batirlo, es integrar los elementos y ya está', explica mientras trabaja la mezcla con las manos. A diferencia de las máquinas, él prefiere 'sentir la masa' para saber cuándo está en su punto exacto.

A continuación llegan las porras, cuya masa 'no tiene nada que ver' con la de los churros. En este caso, los ingredientes incluyen agua, sal, bicarbonato y un chorretón de limón. Juan Alpuente confiesa un truco personal heredado: utiliza la receta de los buñuelos que hacía su padre. 'La gente me pedía porras, no me compraba buñuelos, y, entonces, yo al revés hice, pues dije, con la masa que hace mi padre para hacer los buñuelos, voy a hacer las porras', comenta.

Finalmente, la masa de los churros se elabora con una técnica de harina escaldada. Seis litros de agua hirviendo se vierten sobre cuatro kilos de harina, y es aquí donde la fuerza física se vuelve indispensable. 'Ahora cuesta mucho', admite mientras remueve la densa mezcla con un gran palo de madera. Es un esfuerzo que pone de manifiesto el trabajo que hay detrás de ir a comprar dos churritos con un chocolate.

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Un oficio heredado y sin atajos

La pasión de Juan Alpuente por su oficio le viene de familia. 'Mi padre tenía una silla aquí dentro, me sacaba la silla, me subía y él manejaba el bicharraco este desde pequeño', recuerda. Esta herencia es la base de su filosofía de trabajo, una que rechaza la automatización en favor del toque humano. Cuando se le pregunta por qué no usa una máquina amasadora, su respuesta es tajante y define su identidad como artesano.

Yo soy la máquina"

Juan Alpuente

Esta mentalidad se aplica a todo el proceso. 'La verdad que la máquina lo hace bien, pero no a mi gusto', afirma. Por eso, no mide los ingredientes, sino que se fía de una experiencia de décadas. 'Así llevo haciéndolo un montón de tiempo', dice. Esta convicción es la que le lleva a declarar con orgullo: 'Yo soy la máquina'. También advierte sobre los peligros de intentar hacer churros en casa con una manga pastelera, ya que 'la masa puede coger aire y explotar' en contacto con el aceite caliente.

El chocolate perfecto y el trato con el cliente

El complemento indispensable de unos buenos churros es un chocolate espeso. En su chocolatera, Alpuente mezcla tres litros de leche con 750 gramos de cacao, un poco más de lo que recomienda el fabricante para obtener la consistencia ideal. Para él, hay una prueba infalible que determina la calidad del resultado.

Si un chocolate es bueno, se tiene que quedar la cuchara recta"

Juan Alpuente

'Si un chocolate es bueno, se tiene que quedar la cuchara recta', sentencia mientras demuestra cómo el utensilio se mantiene vertical en el centro del vaso. Este chocolate, junto a los churros, porras y chuchos recién hechos, son los protagonistas cuando la churrería abre sus puertas a las seis de la mañana. Es entonces cuando el buen humor de Juan se convierte en el mejor ingrediente. 'Si tienes cara de palo, aquí no viene ni Cristo', bromea mientras atiende a sus clientes, muchos de ellos habituales que, como el perro Thor, reciben su 'churrete' cada mañana.