El Colegio Oficial de Veterinarios de León hace un llamamiento para que tanto los ciudadanos como los establecimientos de hostelería extremen las medidas de higiene para evitar intoxicaciones alimentarias, especialmente presentes en verano.

Los veterinarios, que son los profesionales encargados de la vigilancia e inspección en materia de Salud Pública, recuerdan que no sólo es importante tomar precauciones a la hora de preparar la comida sino también durante su conservación para evitar que los gérmenes afecten a nuestra salud.

Listeriosis

La listeriosis es una infección provocada por la bacteria Listeria monocytogenes. Es una zoonosis poco frecuente en humanos, que se produce cuando una persona ingiere alimentos contaminados por dicha bacteria y que en las últimas semanas ha cobrado especial protagonismo por el brote surgido en Andalucía tras el consumo de carne contaminada. Aunque está considerada una enfermedad leve, puede resultar de gravedad en mujeres embarazadas, personas con el sistema inmunitario debilitado, menores y personas de edad avanzada. Sus síntomas son fiebre, dolores musculares, vómitos o diarreas, rigidez de cuello, confusión y debilidad.

La bacteria puede reproducirse a temperaturas de refrigeración. Este hecho se vuelve especialmente peligroso cuando los alimentos, especialmente los refrigerados listos para consumir, se comen sin cocción adicional. De ahí que sea muy importante extremar la higiene y consumir de forma inmediata aquellos alimentos que no necesitan cocinado, como la charcutería, verduras, quesos…

De forma general, es conveniente seguir estos consejos para evitar toxiinfecciones alimentarias:

- Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas.

- Aplicar tratamientos de cocción adecuados.

- Mantener la refrigeración por debajo de los 4 grados.

- Consumir de forma inmediata los alimentos refrigerados.

- Recalentarlos de forma uniforme.

- Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.

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- Lavarse bien las manos antes de manipularlos, y entre alimento y alimento.

- Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos.

- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

- Usar agua potable para cualquiera de los usos.

Los riesgos de la salmonelosis

La Salmonella es un germen que puede encontrarse con frecuencia en alimentos o agua contaminados con heces procedentes de animales o personas infectadas. Estas bacterias pasan a los alimentos por la ausencia de higiene de quien los manipula (manos sin lavar), por superficies de trabajo sucias o a través de otros alimentos crudos, contaminados o poco cocinados. La Salmonella suele estar presente con más frecuencia en huevos y derivados poco cocinados o crudos (mahonesas y cremas), en carnes (especialmente de ave) y en el pescado. De ahí que los establecimientos públicos no puedan elaborar su propia mahonesa y deban dispensar la de consumo industrial.

Para evitar los brotes de salmonelosis, el Colegio profesional recuerda que es necesario ser exigente en la higiene personal: lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de manipular alimentos y, especialmente, en caso de diarreas.

Además, es imprescindible refrigerar carnes, pescados, mariscos y moluscos lo antes posible tras su adquisición, desechar huevos fisurados y respetar la fecha de consumo preferente que indican los envases de este producto. A la hora de preparar la comida, hay que utilizar recipientes, utensilios y superficies limpias, evitando los alimentos poco cocidos.

Desde el Colegio Oficial de Veterinarios de León advierten además que con las altas temperaturas la salmonella se reproduce con mucha facilidad, por lo que hacen un llamamiento tanto a particulares como a establecimientos públicos para seguir extremando la precaución y mantener los alimentos refrigerados.

La anisakiosis: congelar el pescado

El Anisakis es un parásito que produce dos tipos de reacciones: una enfermedad digestiva producida por la presencia de parásitos en el tracto intestinal o bien una reacción alérgica que provoca edemas de tejidos blandos (inflamación de la glotis, mucosidad en los pulmones… derivando en algunos casos en situaciones graves).