Benja, cocinero: "El torrezno se confita a 130 °C durante 50 minutos, se enfría y se hornea a 230 °C 20-25 minutos; cada 25 minutos salen 64 piezas y no se añade grasa extra"

Un bar de carretera en Guadalajara se ha convertido en un auténtico lugar de peregrinación para los amantes de la gastronomía española. Se trata de Área 112, una parada obligatoria en la A-2 a la altura de Algora que presume de tener el segundo mejor torrezno del mundo. El éxito es tal que su cocina procesa unas 300 pancetas a la semana y ha servido más de 100.000 torreznos en el último año, una cifra que esperan aumentar hasta los 150.000.

La clave: una hora de cocción y un horno

El proceso para conseguir este manjar es un ritual medido con precisión. Todo comienza con la materia prima, la panceta de Soria, que primero se cura en sal y después se deja secar durante 24 horas. Una vez curada, la panceta se corta en raciones de unos 400 gramos cada una.

El siguiente paso es el pochado. Las piezas se confitan a 130 grados en su propia grasa, sin añadir aceites ni mantecas externas. Benja, cocinero del local, asegura que no se le añade `"absolutamente nada"`. Una vez confitados, los torreznos se dejan enfriar antes del toque final.

La verdadera magia, y el secreto que los diferencia, llega con el horneado. Los torreznos se meten en el horno a 230 grados durante unos 25 minutos. Este método de cocción es su gran particularidad frente al ganador del certamen, tal y como explica Benja: "El de ellos frito y el mío es asado, nada más". Gracias a esto, afirma, el resultado es `"mucho más saludable"`.

El de ellos frito y el mío es asado, nada más""

Benja

Cocinero

Crujiente por fuera, jugoso por dentro

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El resultado es un bocado con una corteza perfectamente suflada y un interior que conserva toda su jugosidad. La prueba definitiva de que un torrezno está bien cocinado es su textura. Este es tan tierno que, incluso horas después de haber sido cocinado, se puede romper con una leve presión del dedo. `"Con el dedo ya puedes romperlo"`, demuestra el chef.

Con el dedo ya puedes romperlo""

Benja

Cocinero

Visualmente, un torrezno perfecto debe mostrar sus tres capas bien definidas: la grasa, la proteína y la corteza. Aunque es un producto graso, el aceite se mantiene en su interior, lo que es señal de buena calidad. Además, no resulta excesivamente salado y una de sus cualidades es que la grasa se puede separar de la proteína con las propias manos.

La panceta como protagonista: de la tortilla a la hamburguesa

En Área 112, el torrezno es tan versátil que se integra en otros platos icónicos. La tortilla de patatas con torrezno es una "combinación ganadora", aunque se recomienda comerla antes que el torrezno solo para poder apreciar todos sus matices, ya que la intensidad de la panceta puede eclipsarla.

Otro de los platos estrella son las patatas revolconas, una receta humilde a base de patata, pimentón, ajo y la propia grasa del torrezno. El resultado es un plato sabroso y contundente que, según los comensales, `"merecería la pena venir solo para probarlo"`.

La oferta se completa con una creación contundente: una hamburguesa castellana con un 80% de carne de chuletón y un 20% de panceta de Soria. Tanto la carne como el pan se marcan en la plancha con la grasa que sueltan los torreznos, dando lugar a un bocado de gran sabor, aunque no apto para todos los públicos por su intensidad.