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¿Cómo te gustan a ti las croquetas?

El día 16 de enero es su Día Internacional pero puede que no conozcas su historia

Croquetas de jamón

Santiago Ruiz de AzúaCantabria

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 12:26

Lo digas bien, croqueta, o mal, cocreta, sea grande o más pequeña todos tenemos nuestra preferida. En muchas casas es el alimento ideal para los más pequeños y la excusa perfecta, “el niño solo come croquetas”, para que las coma toda la familia.

Hay a quienes les gusta con la bechamel más consistente y quien las prefiere más líquidas. Quien les pone nuez moscada y hasta un poquito de maicena.

De huevo, queso, carne o pescado, las de jamón son las preferidas por la mayoría de la población.

Croquetas de huevo


Decir cuáles son las mejores de la ciudad sería demasiado obstinado, y arriesgado, por mi parte, aunque como todos tengo mis favoritas: las del Sacacorchos en Valdenoja, las del Sport Café, las de la Casa del Indiano, las del Club de tiro, las de la Solana en Ampuero…

La croqueta es un manjar y un buen alimento, pero ¿conoces su historia?

DE DONDE VIENE LA CROQUETA

Croqueta viene del verbo francés croquer, crujir, y de su variante femenina en diminutivo croquette, lo que podría ser “crujientita”.

La primera receta de la que se tiene conocimiento es de 1691. Ese año se publicó el recetario Le cuisinier roial et bourgeois, el cocinero cortesano y burgués, de Francois Massialot célebre chef francés y cocinero, por ejemplo, de duque de Orleans. Las croquetas aparecen al menos en quince recetas de su libro y las recomienda como entrante en varios menús, pero él las llamaba “croquets” y eran bastante distintas a lo que ahora entendemos por una croqueta. Estaban empanadas y fritas, pero eran bolitas de una especie de picadillo a base de carne, huevo, trufa y hierbas. Esta masa se redondeaba con las manos en distintos tamaños, se pasaba por huevo y pan rallado, y se freía.

En aquellos años, la bechamel no se conocía o al menos no hay referencia alguna hasta 1733, en un recetario escrito en inglés. Fue el jefe de cocina del conde de Chesterfield el primer en dejar constancia de una receta de rodaballo con una salsa de mantequilla, harina, leche y hierbas que se entiende como la primera bechamel.

El nombre de la salsa se debe seguramente al Marqués de Nointel y maestresala del rey francés Luis XIV, Louis de Béchamel.

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Fue a finales del siglo XVIII cuando los cocineros franceses comenzaron a usarla como base para las croquetas.

En España, las primeras referencias escritas a las croquetas aparecen en 1812 pero la primera receta como tal es de 1830.Aparece en el libro de título Manual de la criada económica y de las madres de familia que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa.

Si el título ya es para reflexionar, la receta no lo es menos ya que estaban hechas de arroz con leche.

A mediados del siglo XIX la croqueta se hace tan popular que es fácil encontrar referencias a ella por toda la geografía nacional y con diferentes ingredientes: la base de bechamel es la misma pero el relleno puede ser de ave, conejo, ternera, cangrejo, salmón, patata...

Croquetas de chipirones en su tinta


Hoy en día las de jamón son las reinas del plato, pero cada uno tenemos nuestra preferida, ¿cuál es la tuya?

Los platos hablan.


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