La borraja... ¿se limpia antes de cocinarla? Descubre los secretos de la verdura más famosa de Zaragoza

Te proponemos dos recetas fáciles y emblemáticas: borrajas con arroz y almejas y los famosos crespillos.

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LAURA HERNÁNDEZZARAGOZA

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 16:14

La borraja es un planta muy resistente, que puede consumirse durante el invierno, aunque su principal recolección se realiza en primavera. En Aragón se cultiva más del 80% de la producción nacional de borraja. Aunque Zaragoza es la zona dónde más borraja se produce, no es la única. Se trata de una verdura del valle del Ebro. Por lo tanto en Navarra también hay buena y abundante borraja. Además está también, por supuesto, muy bien considerada.

Las borrajas tienen muy pocas calorías. También tienen efecto vasodilatador, anticoagulante y antiinflamatorio. La gran pregunta que se hace mucha gente es: ¿la borraja se limpia?. En COPE Zaragoza hemos hablado con nuestro colaborador, Juan Barbacil, secretario de la Academía Aragonesas de Gastronomía. Él lo tiene muy claro. La borraja no se limpia. “Hay que lavarla, eso sí, cómo todas las verduras y hortalizas, pero no se limpia”.

No se le quitan esos pelillos que tiene a lo largo de su tallo. Incluso hace unos años, según nos cuenta nuestro colaborador, Carlos Arguiñano en su programa, sacaba un trapo para enseñar cómo quitar esos pelillos de la borraja pero luego, tiempo después, él mismo rectificó. Además, Barbacil nos contaba que esos pelillos cada vez son menos molestos porque se ha ido evolucionando en algunas variedades de borraja que ya apenas tienen o son muy finos. “Solamente con la primera cocción de van al fondo de la olla y se quedan en nada”.

CURIOSIDADES

¿Que aprovechas de la borraja?

Hay gente para todo. Hay quién le gusta tambien las hojas porque dan un color más verde e incluso más sabroso. Pero lo rico de la borraja y lo más utilizado es el tallo.

¿Cómo la cortamos?

En tallos que no tengan más de tres o cuatro centímetros, “cómo un dedo índice” más o menos.

¿Cual es el punto de cocción?

Ni mucho, ni poco. La prueba está en coger un tallo y que se quede tieso, que no se doble.

RECETAS

El académico Juan Barbacil, nos propone un par de recetas a base de borraja para triunfar frente a nuestros invitados.

BORRAJA CON ARROZ Y ALMEJAS AL ESTILO GAYARRE

Recta tradicional de las borrajas con arroza y almejas

Julio E. Foster©

Esta es una receta del restarante Gayarre que realizan desde hace más de 30 años. Su fama ha sido tal que actualmente es una de las recetas tradicionales de esta vedura. Ahora hay versiones con otro tipo de moluscos, con chipirones por ejemplo, pero hoy te proponemos la clásica o y tradicional receta.

Ingredientes para 4 personas:

160 gr de arroz

400 gr borraja limpia

16 almejas terciarias

2 dientes de ajo

Una cucharada de perejil picado

Una chorrada de aceite

Caldo de pescado

Una cucharada de harina

Sal

Preparacióon:

En una sarten se echa un poco de aceite de oliva viergen extra, y allí se sofríe el ajo picado y el perejil. Una vez sofrito se añada la harina y el caldo de pescado de forma que quede una salda tipo velouté. Agregamos las borrajas cortadas en bastoncillos y el arroz y lo tenemos hirviendo unos 10 minutos. Añadimos sal y las almejas. Una vez abiertas las almejas, comprobamos el punto de sal y el punto de cocción del arroz.

Se puede echar un poco de aceite de oliva virgen extra por encima una vez montado el plato.

CRESPILLOS DE BORRAJA

Los crespillos son un postre típico aragonés

Julio E. Foster©

El 25 de marzo se celebra en Barbastro la fiesta de los Crespillos donde se preparan cada año más de 12.000 unidades.

Ingredientes:

800 gr hojas tiernas de borraja

300 gr de harina

200 gr azucar

2 huevos

Leche

Aceite

Preparación:

Con la harina, el azucar, los huevos batidos y un poco de leche se elabora un pasta muy ligera en la que rebozaremos las hojas de borraja una vez limpias y cortadas.

Se fríen en aceite muy caliente. Cuando esten doradas se escurren y se espolvorean con azucar

Sugerencia: comer recién hechos.

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