El caviar cítrico se afianza como la nueva perla de la gastronomía malagueña

La innovación agrícola en la provincia de Málaga tiene un nuevo protagonista: el caviar cítrico. De la mano de BEMA Tropik, una empresa familiar ubicada en Benamargosa, en el corazón de La Axarquía, esta fruta exótica está empezando a transformar la manera en que se entienden los sabores cítricos. Francisco Fortes, tercera generación de agricultores, lidera este proyecto que apuesta por la agricultura ecológica y la venta directa, llevando del campo a la mesa productos que, como el caviar cítrico, estaban hasta ahora fuera del alcance del consumidor local.

Una explosión de sabor en perlas

Pero, ¿qué es exactamente el caviar cítrico? Francisco Fortes lo describe como una fruta que crece en un árbol pequeño, produciendo piezas de apenas 8 o 15 gramos. La magia reside en su interior, donde la pulpa está formada por pequeñas perlas que, al morderlas, provocan una sensación única. "Son perlas que explotan dentro de la boca y saben como a lima", explica el agricultor. Esta característica lo convierte en un ingrediente muy apreciado en la alta cocina.

Son perlas que explotan dentro de la boca y saben como a lima"

Francisco Fortes

Agricultor

Gracias a su textura y su potente sabor, el caviar cítrico se ha convertido en un aliado perfecto para chefs y bármanes que buscan un toque de distinción. Su uso es ideal para realzar el sabor de ostras, dar un giro a todo tipo de cócteles o simplemente como un elemento decorativo y sápido en emplatados de vanguardia. BEMA Tropic está promocionando activamente esta fruta relativamente nueva para darla a conocer entre el público y la restauración, como ya hicieron en la pasada feria Sabor a Málaga, donde sorprendió a los asistentes.

Del limón a las frutas exóticas

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El proyecto de BEMA Tropic, que nació oficialmente en 2023, es la culminación de una larga tradición familiar. El abuelo de Francisco Fortes ya cultivaba limones y fue pionero en la plantación de aguacate y mango en la zona durante los años 80 y 90. Siguiendo ese espíritu innovador, la empresa no solo trabaja con cultivos ya consolidados como el mango —su producto estrella—, el aguacate, el limón o la naranja, sino que explora nuevas posibilidades con frutas como el lichi, la pitahaya o el maracuyá.

La decisión de crear una marca propia y una página web surgió durante la pandemia, como respuesta a un mercado que, según Fortes, a menudo presiona al agricultor con precios fluctuantes y depende en exceso de la exportación. La filosofía de BEMA Tropic es clara: "del campo a su mesa". Este modelo de venta directa garantiza la máxima frescura y permite que el producto local "se quede también un poco aquí en casa". Todo ello, bajo una estricta certificación ecológica, lo que supone un reto añadido por las limitaciones para combatir plagas sin químicos, un factor que, junto al abonado y el manejo del cultivo, encarece el proceso pero garantiza una calidad superior.

Fortes cree que el consumidor valora cada vez más este esfuerzo y la calidad del producto de cercanía. El agricultor ha notado un hartazgo creciente entre los compradores que no entienden por qué deben consumir productos de otros continentes teniendo la misma calidad, o superior, en Málaga. "Va al supermercado y te encuentras frutas del extranjero cuando las tenemos aquí en Málaga", lamenta, "y entonces, pues, eso le da coraje también al consumidor, porque no consume calidad cuando la tiene al lado". Para acercar aún más su trabajo, BEMA Tropic ofrece visitas guiadas a su finca e incluso planea lanzar una food truck para participar en eventos.

Va al supermercado y te encuentras frutas del extranjero cuando las tenemos aquí en Málaga"

Francisco Fortes

Agricultor

Un ecosistema gastronómico de proximidad

El éxito de iniciativas como la de BEMA Tropic se enmarca en un ecosistema más amplio de puesta en valor del producto malagueño, impulsado en gran medida por el sello Sabor a Málaga. Francisco Fortes se muestra "muy agradecido" con la marca, ya que "nos ponen en valor y nos diferencia un poco del resto". Este compromiso con lo local es compartido por otros profesionales del sector, como el cocinero Francisco José Rosa, del Restaurante Venta Los Atanores, en el Valle de Abdalajís.

En su establecimiento, fundado por sus padres en 1978, Rosa defiende una cocina que "sabe a tradición, sabe a producto local, sabe a Málaga". Su carta es un homenaje a los productores de proximidad, con una selección de quesos de cabra malagueña, salchichón de Málaga y platos de cuchara como los callos con garbanzo o el gazpachuelo. El producto estrella es el chivo lechal malagueño, que preparan en recetas tradicionales como "a la pastoril" o en creaciones más actuales, pero siempre con la base del producto cercano.

Esta filosofía del kilómetro cero llega también a los hogares, especialmente en Navidad. La bloguera gastronómica Ana Avellán, de "Me sabe a Málaga", recupera recetas tradicionales como los roscos de vino, para los que recomienda usar, como no podía ser de otra manera, vino dulce de Málaga. De esta forma, desde la innovación más exótica del caviar cítrico hasta la cocina tradicional de una venta del interior y los postres caseros, la provincia de Málaga demuestra la riqueza y la cohesión de su despensa gastronómica.