El precio del aceite de oliva sigue subiendo y su encarecimiento es más que notable. Ahora más que nunca es necesario sabér lo que compramos para que no nos den gato por liebre. Para ello rescatamos estos consejos de nuestra colaboradora Carmina Martínez para que los tengas muyu en cuenta a la hora de ir al "super"

España es el principal productor de aceite de oliva del mundo pero, a pesar de todo ello, existe un gran desconocimiento sobre los diferentes tipos de aceite que nos podemos encontrar en las tiendas y en los supermercados. A esto tampoco ayuda la maraña de tipos, nombres, clases y tipos que se esconden en un etiquetado, no demasiado preciso. Para intentar arrojar luz y ayudarte a comprar lo que realmente quieres y necesites y, lo más importante, paraque no te lleven a equívoco vamos a contar con la colaboración de Carmina Martínez, una divulgadora de la cocina mediterránea y colaboradora de COPE que nos responde unas preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez a la hora de decidir qué aceite compramos.

¡Que no te den gato por liebre!

.Empecemos con: A.O.V.E. ¿Y eso qué es?

En las tiendas nos podremos encontrar con botellas y envases que contienen aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva, aceite de orujo, aceite de oliva suave o intenso… “realmente es difícil tener claro lo que significa cada concepto, y sobre todo, cuál es la gran diferencia a la hora de utilizarlo en la cocina2 nos comenta Carmina, pero en realidad, no es tan complicado, “siempre que tengamos claro que la aceituna es una fruta, pero que su zumo, a diferencia de los otros frutos, está compuesto en su mayoría por ácido oléico… para que nos entendamos, por grasa vegetal. De manera que por muy maltratado que esté el fruto, siempre podemos sacar grasa de él”.

Entonces ¿qué diferencia hay entre uno y otro aceite?

Te voy a poner el ejemplo que a mí me pusieron (no hace tantos años) para entenderlo: imagina que te invitan a un campo de naranjas, y tomas 3 ó 4 del árbol, te vas a casa y en ese momento te preparas un zumo. Ese zumo tiene todas sus cualidades en cuanto a salud, aromas y sabor. Sería el equivalente al Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Pero si en lugar de 3 ó 4 naranjas, te haces con 3 ó 4 kg, no vas a preparar tanto zumo ¿no?

Bien, una semana más tarde, todavía tienes naranjas perfectas para exprimir. Ya no tienen el mismo brillo, ni la misma turgencia, pero el zumo que te has hecho está bastante aceptable. Ese sería el caso del Aceite de Oliva Virgen, un aceite de muy buena calidad, que quizás no tenga un aroma espectacular, pero que sigue siendo agradable, con un sabor más plano, pero sin defectos que nos resulten desagradables. Ahora nos trasladamos a una fábrica de zumo de naranja. Imagina que las naranjas amontonadas, presentan porrazos, heridas, algunas empiezan a fermentar… pero el fabricante decide aún así, hacer el zumo (que evidentemente no es comestible) y quizás, lo reduzca a jarabe, o lo convierta en polvos, o bueno… que lo quiera aprovechar. ¡OJO! Desconozco si se realiza esta práctica, pero es la única manera que se me ocurre de explicarte lo siguiente.

La aceituna que se recoge del suelo, la que se espachurra durante el transporte, la que por sobrecarga de recepción es imposible molturar en el momento y se va haciendo en los días siguientes, con la consiguiente fermentación… esa aceituna nos va a dar una grasa incomible (aceite lampante) pero que puede refinarse para quitarle los malos olores y sabores. De ella se obtiene una grasa sin olor ni sabor que para que resulte más atractiva, se le pone una pequeña parte de aceite virgen extra o virgen, dando como resultado el Aceite de Oliva “suave” o “intenso“, según la cantidad que le hayan añadido.

Si te da reparo la palabra “refinado”, piensa que el resto de grasas vegetales pasan por refinerías para poder comercializarlas. ¡LEE LAS ETIQUETAS!

Pero ¿y si la pulpa que queda de exprimir la naranja se vuelve a prensar para sacar más zumo, aunque no sea tan rico?

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Es lo que ocurre con el orujo de aceituna, la masa que queda después de exprimir la aceituna y sacar su zumo natural. Se lleva a las llamadas orujeras, donde mediante altas temperaturas y productos químicos, se obtiene un aceite plano al que también se le añade una parte de virgen o virgen extra. Éste sería el Aceite de Orujo de Oliva.

¿Cuál crees que es mejor?

Evidentemente no hay ninguno que mejore el virgen extra, tanto en sabor como en componentes saludables. Otra cosa es para qué lo vas a utilizar.

• Si lo quieres para crudo, indudablemente, el virgen extra es el mejor.
• Si es para guisar, freír, plancha, horno… en definitiva, si vas a calentarlo, puedes utilizar un “suave”, un “intenso” o un orujo, porque al calentarse a más de 65 – 70º pierde todo el aroma y sabor que nos enamora en crudo.
• En cuanto a los componentes saludables, en el caso del virgen extra o virgen, siguen presentes utilizándolos en la cocción y, por lo tanto, vas a aprovecharlos en tu alimentación.

Resumiendo: cuando vayas a la compra, lee la etiqueta y ten presente lo que pone

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): zumo de aceituna con todas sus cualidades saludable y organolépticas intactas. Se utiliza para TODAS las aplicaciones en cocina, tanto en crudo como en guisos o fritos.

Aceite de Oliva Virgen (AOV): zumo de aceituna que puede presentar algún pequeño defecto imperceptible para los no expertos. Se utiliza también en TODAS las preparaciones culinarias.

Aceite de Oliva (AO) , que también lo encontrarás como “suave” o “intenso”: Aceite lampante que se ha refinado y al que se le añade una cantidad de virgen o virgen extra para darle algo de color y sabor. Se debe utilizar para cocinar, freír, hornear… pero no os lo recomiendo en crudo.

Aceite de Orujo de Oliva: Aceite extraído de la masa resultante de los otros aceites, refinado y encabezado por virgen o virgen extra. Su uso es exactamente igual al Aceite de Oliva.

Si queréis saber más sobre el aceite de oliva, sus usos, recetas y demás podéis visitar el blog de Carmina https://www.carminaenlacocina.com y escucharla los martes en el programa de COPE, Andalucía Serie Oro dedicado a los saberes y sabores del aceite de oliva