PARA QUE SEPAS

¿Cuándo un aceite de oliva es realmente virgen extra?

Con la ayuda de los técnicos de la DO Sierra Mágina te damos algunas claves para que no te cuelen gato por liebre

aceite de oliva
Antonio Agudo
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Consejo Regulador de la DO Sierra Mágina

Tiempo de lectura: 4'Actualizado 29 mar 2019

Una de las características primordiales del Aceite de Oliva Virgen Extra (a partir de ahora AOVE) es que en su producción solamente interviene un proceso mecánico. Es decir la aceituna llega del campo al molino y ésta se somete a un proceso mecánico: molido, batido y centrífugado para extraerle su preciada carga. El resultado es puro zumo de aceituna, que una vez extraído y envasado, está listo para su consumo. Ya no hay más intervención que esa. No se usan medios químicos ni más añadidos. De ahí su nombre AOVE. Para conocer más sobre este proceso pincha en https://bit.ly/2UerE0o

Los amigos de una de las tres denominaciones de origen existentes en Jaén (el territorio que más aceite de oliva produce del mundo) es la de Sierra Mágina y que con su etiqueta de calidad certifican los aceites que se producen en su comarca. Sus técnicos saben que un para conseguir un autentico AOVE hay que cuidar muchos factores. Los olivareros tienen un dicho: “el aceite ya está hecho en el árbol lo único que hay que hacer es tener cuidado de no estropearlo en la cosecha”

FACTORES Y CUIDADOS

Así pues el primer factor a tener en cuenta es el cuidado del olivar durante todas sus fases o estados fenológicos. En esta apartado la climatología tiene un papel preponderante y de ella depende mucho el resultado final.

El segundo factor es el momento de recolección más adecuado y que está relacionado con la maduración de la aceituna. “En los últimos años se ha fomentado el adelanto de la recolección precisamente para acercarse a ese punto óptimo de maduración, pero también para evitar las inclemencias meteorológicas propias del invierno, las heladas, que provocan que se quemen los brotes, los frutos se sequen y se caigan”

no se usan medios químicos ni más añadidos. De ahí su nombre AOVE.

No sería posible un AOVE sin un esmerada. Es esencial que se recoja por una parte la aceituna de vuelo, la que se consigue directamente del árbol, y por otra la del suelo, que posiblemente esté estropeada. Asimismo se debe transportar la aceituna a la almazara en remolques para evitar el aplastamiento de la aceituna y en el menor tiempo posible. “Una vez en el molino, será trabajo del personal del mismo separar las diferentes calidades de la aceituna, molturar el aceite a menos de 27º, decantar y filtrar el aceite en las mejores condiciones y envasarlo en envases que protejan al aceite de la luz”

Extracción de aceite temprano

Llegado a este punto hay determinar la calidad del aceite que tenemos en la almazara y si es o no un AOVE. Desde la DO de Sierra Mágina explican que “la determinación de si un aceite reúne o no esta calidad corre a cargo por una parte de los análisis físico-químicos realizados en un laboratorio que miden su calidad técnica y por otra parte, de un panel de cata que determina las características organolépticas del aceite tras analizar a través del olfato y el gusto la percepción que tienen del mismo, la vista no participa en la cata, de ahí que las copas de catar sean azules. El método de análisis sensorial o panel test, que permite diferenciar atributos positivos y defectos en el aceite, está desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional y reglamentado por la Unión Europea para todos los aceites de oliva vírgenes, y es la principal herramienta para diferenciar el virgen extra, del virgen y del lampante

QUE SEPAS QUE…

Según detallan en la web de la DO de Sierra Mágina http://sierramagina.org/ “técnicamente el Aceite de Oliva Virgen Extra tendrá una acidez menor a 0,5º y al gusto, es decir a determinación del panel de cata, tendrá al menos un frutado de dos puntos y no se le apreciará ningún tipo de defecto (atrojado, humedad, avinagrado, rancio,etc). En un panel de cata, formado por un equipo de 8 catadores que siguen la normativa del Consejo Oleícola Internacional, el valor estadístico denominado mediana de los defectos de un aceite debe ser 0 para que el aceite sea virgen extra.

los Aceites de Oliva Virgen Extra y Virgen son zumo de aceituna natural

Cuando se detecta un ligero defecto a un aceite, su frutado es mayor a 0 puntos y su acidez es menor a 1,5º se considera Aceite de Oliva Virgen.

La siguiente tipología de aceite es el “Lampante” cuyos defectos, de medios a intensos, lo hacen no apto para el consumo y que tras ser sometido a procesos químicos para eliminar sus defectos se convierte en “Aceite de oliva refinado” que a su vez, se mezcla con aceite virgen para comercializarse bajo el nombre a secas de “Aceite de Oliva”. Por último el Aceite de Orujo de Oliva se obtiene mediante la extracción del alpeorujo resultante en la almazara mediante procesos químicos”.

cata aceite

EN TU TOSTADA SÓLO AOVE

Hay que repetir e insistir que sólo los Aceites de Oliva Virgen Extra y Virgen son zumo de aceituna natural, el resto de tipos son el resultado de que el aceite pase por diferentes procesos químicos. Así que el papel de las figuras de calidad diferenciada con reconocimiento europeo, entre ellas la Denominación de Origen Sierra Mágina, es garantizar al consumidor, a través de su sello, que un aceite de oliva es Virgen Extra y que para ello realiza un estricto control de calidad a través de sus laboratorios y de su propio panel de cata.

La D.O. certifica además que todas las fases de producción de su producto se realizan en un territorio determinado, en este caso Sierra Mágina. En España sólo existen 29 denominaciones de origen de aceite de oliva virgen extra.

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