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Juanjo Ruiz, chef de 'La Salmoreteca': "La innovación en el salmorejo es necesaria para seguir conservándolo"

El chef cordobés presenta su libro reivindicando la mezcla de la innovación con la autenticidad

Juanjo Ruíz, chef de La Salmoreteca: La innovación en el salmorejo es necesaria para seguir conservándolo

Juanjo Ruíz, chef de 'La Salmoreteca': "La innovación en el salmorejo es necesaria para seguir conservándolo"

Córdoba

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 10:59

El chef cordobés, Juanjo Ruiz, ha revolucionado el salmorejo desde 'La Salmoreteca', su puesto del Mercado Victoria de Córdoba en el que expone su concepto gastronómico. Además, presenta libro de nombre también 'La Salmoreteca', en el que ofrece "un arcoíris de sensaciones para disfrutar con los cinco sentidos de 35 recetas irresistibles".

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El cocinero cordobés Juanjo Ruíz es chef de 'La Salmoreteca' y La Casa de Manolete bistró

El chef explica que la innovación en el salmorejo es necesaria para seguir conservándolo, "este plato es lo que es, porque cada civilización ha ido añadiéndole algo y trabajando sobre la receta anterior", como si de un idioma se tratase "tiene que ir adaptándose a los tiempos". Aunque también reconoce que es une excusa para seguir aprendiendo.



Su revolución no se queda en el salmorejo, sino que continúa con el gazpacho andaluzy la tortilla de patatas. El chef habla de que estos tres platos que son "sota, caballo y rey", emblemas de nuestra cultura, resultan muy fácil para innovar porque todos los reconocemos en nuestros paladares. Se trata -explica a base de símiles- de igual manera que los "dejes y acentos que cada pueblo o región le pone a una lengua común".

Juanjo Ruiz entra en el debate sobre si la innovación puede dejar atrás la receta original: "cuando hablamos del 'salmorejo cordobés', con nombre y apellidos, no hay tutía. Se hace de una determinada manera, con unos ingredientes concretos y en un recipiente concreto". Aunque una vez fuera de eso, de establecer apellidos, "cada uno puede echarle lo que quiera". Eso sí, advierte que "la fusión puede generar confusión si no tiene sentido".



Entre los errores más comunes que cometemos a la hora de hacer un buen salmorejo está la falta de equilibrio entre la calidad de los ingredientes, sobre todo en el aceite o en utilizar pan duro. Según Ruiz, "no tiene sentido tener un buen tomate, si tienes un mal ajo que se repite".

El chef no comprende que la gente escatime en alimentos de calidad, "somos capaces de ahorrarnos 30 céntimos en un buen aceite, en la tierra del aceite de oliva Virgen Extra, cuando gastamos un dineral en móviles caros". El chef reivindica que invertir en buenos ingredientes, se traduce en sabor y salud.

En el libro 'La Salmoreteca', Ruiz también ha querido hacer un guiño a ciertas bebidas, "algunas denostadas", como el 'fifty-fifty', "muy cordobés y que apenas te lo ponen o lo saben preparar bien, y que es una forma de iniciarte en los vinos de Montilla-Moriles", el 'rebujito', que "ha quedado exlusivamente asociado a tomarlo en la feria", o el 'vargas cordobés'.

El chef insiste en que no se trata de ser "puristas ni provincianos", simplemente "poner en valor los productos de nuestra tierra, y exportarlos al mundo como hacen los italianos con el prosciuto o la mozzarella", dice. Esta idea es la que intenta conseguir con el libro, que se ha publicado en toda España y ha tenido mucho alcance.

Juanjo Ruiz habla acerca de la expansión de su negocio, 'La Salmoreteca', afirmando que le llegan muchas peticiones de franquicias para articular locales en diferentes lugares. De momento, está prevista la apertura de una nueva salmoreteca en Sevilla, en la Calle Reyes Católicos.

Además, el cocinero cordobés no solo conduce "su sueño" de 'La Salmoreteca', también lleva a cuestas el proyecto de La Casa Manolete bistró, una cocina mucho más elaborada, otro concepto gastronómico que define como "calidad absoluta y alta gama" a la que hay que dedicar muchas horas.

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