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El error que cometes al cocinar un buen flamenquín cordobés y que aún desconoces

Enseñamos al futbolista Rubén García hablando con el jefe de cocina del Restaurante Puerta Sevilla cómo se prepara un buen flamenquín cordobés

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Toni CruzCórdoba

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 04 may 2020

El futbolista de OsasunaRubén García quiso responder a quienes le criticaron por pintarse las uñas de morado por el día Internacional de la Mujer a lo Don Chalecos, el célebre tuitero que envía a la gente a freír flamenquines.

Tanto la primera intención como la segunda son muy loables, pero el centrocampista valenciano decidió elaborar el célebre plato cordobés de una manera poco ortodoxa y presentó lo que más bien parece un sandwich de jamón y queso calcinado como un flamenquín. Como quiera que el resultante de su esfuerzo fue contestado con vehemencia por sus seguidores cordobeses, García optó por rebautizar su plato con la gracia que le caracteriza por “León come bacon”.



El futbolista Rubén García aprende a preparar un buen flamenquín cordobés

Desde COPE Córdoba, en aras de ayudar al jugador osasunista y también para fomentar la cultura gastronómica local, nos hemos puesto en contacto con el jefe de cocina del restaurante Puerta Sevilla, Rafael Martínez, para que nos explique qué se necesita y cómo se prepara un buen flamenquín.

Martínez, tras ver cómo el cocinero amateur preparaba el “flamenquín” no pudo evitar una carcajada: “(Risas) Lo tengo clarísimo: eso es cocina de supervivencia utilizando lo que tenía a mano, pero eso no tiene nada que ver con lo que es el flamenquín y el patrimonio cultural y gastronómico de Córdoba”.



Así que -toma nota Rubén- el jefe de cocina de Puerta Sevilla dicta que los ingredientes de un flamenquín “por derecho” tienen que ser:

-Buen jamón y buena cinta de lomo -de cerdo ibérico de la denominación de origen del Valle de los Pedroches, por supuesto-.

-Pan rayado hecho con una telera cordobesa deshidratada para el empanado.

-Huevos.

Jamón, cinta de lomo, pan rayado y huevos. Nada más

“A la primera vista pueden parecer muy simples los ingredientes”, apunta Martínez, pero el secreto -junto a la calidad del producto- también radica en la técnica del enrollado. Para que los productos se enrollen bien explica el cocinero que: “nosotros tenemos una técnica en la que adecuamos la textura y el sabor de la carne con el jamón queden jugosos y esté siempre en boca. Se corta la cinta de lomo con un grosor de tres milímetros y esas trenchas de lomo se extienden en la mesa junto con las de jamón para hacer un rollo que quede muy apretados y compacto y así, al freír con aceite de oliva extra, los propios jugos del jamón y de la carne se cocinen pero no se pasen. Así que cuando uno se come el pan que lo envuelve está casi tan rico como lo que envuelve. Recuerda a una tostada. Es inmejorable”.



En cualquier caso, que quede claro, a Rubén García se le agradece que se acuerde de un producto tan cordobés como el flamenquín: “por supuesto. Ha tenido como referencia para esa técnica culinaria a un producto de Córdoba y ha nombrado a su invento con un nombre propio de nuestro patrimonio gastro-cultural. Nosotros siempre que se acuerden, aunque no lo hagan de la manera debida, demuestra que estamos en la palestra”.

Ya puestos y abundando en la ejecución más pura del plato en cuestión, Martínez entiende que “lo que debemos es respetar la tradición. Siempre que apliquemos técnicas debemos entender que está al servicio de la tradición. Siempre que nos lo pida un cliente debemos ofrecerle lo que espera de un flamenquín tradicional”. Ya puestos, ¿se deben añadir complementos como patatas fritas, pimientos fritos, mayonesa...? “En realidad eso es ya bastante subjetivo. Personalmente, donde se pongan una buenas patatas fritas y un alioli casero de los que hacemos en nuestro restaurante..." Pero, claro, añade: "¿quién le dice que no a unos pimientos bien fritos con sal gorda por encima?”.

Martínez, por supuesto, ofrece a Rubén García la posibilidad de conocer y degustar un auténtico flamenquín cordobés en su cocina del Restaurante Puerta Sevilla. Así ya no tendrá excusas para hacerlo mejor la próxima vez.

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