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La auténtica receta del rabo de toro cordobés con la que triunfarás tras el confinamiento

Te proponemos este plato típico de la gastronomía cordobesa para que sorprendas a tus comensales en casa

La auténtica receta del rabo de toro cordobés con la que triunfarás tras el confinamiento

La auténtica receta del rabo de toro cordobés con la que triunfarás tras el confinamiento

Inmaculada Cabello de Alba
@inmitacac

Redacción COPE Córdoba

Córdoba

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 11:38

Tras casi dos meses de confinamiento, en la fase uno están permitidas las reuniones de hasta 10 personas. Si no sabes que preparar, te proponemos la receta del auténtico rabo de toro cordobés, con la que podrás sorprender a tus invitados.

Se trata de una receta sencilla, que junto con el salmorejo y el flamenquín, forma el trío de ases de la cocina cordobesa, pero tiene truco. Y es que para que quede perfecta, la carne debe quedarse tierna. Por eso, te damos las claves para que triunfes con esta receta cordobesa.



ORIGEN DE LA RECETA

Se trata de una comida de “pobres” que, con el paso de los años, se ha hecho de “ricos”.

Aunque esta carne se consumía desde la época romana, es a finales del siglo XIX, cuando nace la receta tradicional que hoy conocemos, y que está muy ligada al máximo esplendor del mundo del toreo y de quienes lo representan, por ejemplo: Mazzantini, Lagartijo, José Mª Martorell, el gran Manolete o el V Califa, Manuel Benítez El Cordobés.

Las familias más humildes de Córdoba esperaban a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y, en las puertas traseras de la plaza de toros es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el toreo regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas… etc.

Todo el esmero de las mujeres cordobesas de la época se depositaba en ese trofeo culinario, con el cual deberían alimentar a toda una casa de vecinos. Esto, como hemos visto en otras ocasiones, hace que el ingenio, la astucia y el hambre resurja de lo más interno de sus almas, y den lugar a este manjar que hoy, sigue siendo uno de los platos estrella en los restaurantes cordobeses.

Actualmente, este plato cuenta con una cofradía gastronómica, cuyo objetivo es el de preservar y difundir esta receta típica de la cocina cordobesa.

INGREDIENTES

La auténtica receta del rabo de toro cordobés con la que triunfarás tras el confinamiento

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Para la elaboración de este plato vamos a necesitar:

  • 1 rabo de toro
  • 3 cebollas grandes
  • 2-3 zanahorias grandes en rodajas
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles
  • Medio vaso de brandy
  • 8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 g.
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Unas hebras de azafrán o 5 gramos de pimentón de vera
  • 6 clavos de olor
  • 1 litro de agua del grifo o mineral

PREPARACIÓN

Para que la receta quede perfecta, es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.

Vídeo

La auténtica receta del rabo de toro cordobés con la que triunfarás tras el confinamiento

  • Lo primero que debemos hacer es pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras, y salpimentamos los trozos.
  • Echamos aceite en la olla, y cuando este caliente, añadimos los rabos de toro para marcarlos. Una vez estén listo, los retiramos del fuego y los reservamos.
  • Añadimos el ajo y la cebolla, previamente cortada en trozos regulares, y los rehogamos con el aceite de oliva.
  • Cuando la cebolla este transparente, incorporamos de nuevo los rabos de toro y las zanahorias, que saltearemos durante unos cinco minutos aproximadamente.
  • Añadimos el azafrán machacado o pimentón de vera, el clavo y rectificamos de sal, si fuese necesario.
  • Añadimos el vino, y el brandy si vamos a utilizarlo, y lo ponemos a fuego alto para que se consuma.
  • Una vez que esto ocurra, añadimos agua y bajamos el fuego, semitapamos la olla y lo dejamos a fuego suave durante unas dos horas, hasta conseguir que la carne se despegue del hueso. Es posible que durante la cocción sea necesario añadir más agua, por lo que conviene estar pendientes de vez en cuando.
  • Cuando comprobemos que la carne está lista, sacamos los trozos de rabo de la olla con algunas zanahorias, y trituramos el resto para que nos quede una salsa ligada con el sofrito.

Y ya tenemos listo nuestro plato, al que podemos añadir como guarnición unas patatas fritas.

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