Las almadrabas gaditanas tienen un tesoro repleto de cosas buenas para nuestro organismo. El atún rojo goza de fama de saludable si es consumido en las mejores condiciones y de modo moderado, un par de veces a la semana por ejemplo. Puede contener mercurio y, si se come en exceso, ocasionar problemas en el sistema nervioso y en caso de estar embarazada puede tener efectos negativos en el feto. Pero no debe olvidarse que, por encima de ello, mejora el control del colesterol y los triglicéridos, es fuente de proteína, ácidos grasos esenciales y nutrientes. Una verdadera joya alimentaria que no debieramos evitar a nuestro cuerpo.

En lata, sin embargo, concentra mucho sodio con los consiguientes riesgos de causar hipertensión arterial a largo plazo. La solución es fácil: comprarlo bajo en sales o en agua evitando el enlatado. La falta de tiempo y el precio hacen que, con frecuencia, acudamos a este formato. Un estudio de la Universidad de Chile señala biocidas y pesticidas depositados en el agua y acumulados en el organismo de las cadenas alimentarias, principalmente la acuática, para finalmente ser ingeridos por las personas a través de los productos del mar. Para evitar los efectos del mercurio del atún enlatado, se recomienda comerlo siempre con alimentos verdes como el cilantro o el perejil.

La Oficina de Evaluación de Riesgos a la Salud Ambiental (OEHHA) afirma que los compuestos del mercurio presentes en el atún de lata pueden ser tóxicos, especialmente para el sistema nervioso en desarrollo ya que "daña el cerebro en su etapa de crecimiento y puede afectar la forma de aprendizaje, falta de memoria y atención". ¿Cómo disfrutar mejor, por tanto, de la riqueza de este pescado azul tan rico en proteínas de alta calidad biológica además de sus ácidos grasos Omega 3 tan beneficiosos para la salud cardiovascular y el organismo en general? Buscando, desde luego, el atún fresco, especialmente en esos puntos de referencia en la provincia como Conil, Zahara, Barbate o Tarifa.

Los expertos en almentación achacan que el enlatado puede contener hasta siete veces más sodio que el fresco. En cualquier caso, los alimentos frescos son más recomendables en general que sus versiones procesadas, siempre con compuestos añadidos. Ganas además fósforo y potasio, mantenendo intactas sus vitaminas y resultando, de otro lado, muy recomendable para las personas que desean mantener su peso. El enlatado, al que no hay que hacerle ascos en cualquier caso, gana especialmente conservado al natural. Y con aceite, mejor siempre de oliva. Puede tomarse un par de veces en la semana, pero alternando con la versión fresca.

Recién adquirido en los puntos de la costa gaditana en los que el arte de la almadraba convierte en un espectáculo su captura, es más fácil valorar las grandes diferencias entre cada parte del atún rojo: la ventresca, el tarantelo, el descargado, la cola blanca, el lomo negro, el mormo, el morrillo, el contramormo, la fasera, el galete, la parparana... Cada una tienen sus virtudes en materia de nutrientes y sabor.