{"id":997,"date":"2019-10-09T08:12:04","date_gmt":"2019-10-09T06:12:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/?p=997"},"modified":"2019-10-09T08:12:04","modified_gmt":"2019-10-09T06:12:04","slug":"angel-leon-presenta-en-gastronomika-el-azucar-de-mar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/2019\/10\/09\/angel-leon-presenta-en-gastronomika-el-azucar-de-mar\/","title":{"rendered":"\u00c1ngel Le\u00f3n presenta en Gastronomika el az\u00facar de mar"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_999\" aria-describedby=\"caption-attachment-999\" style=\"width: 1024px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"935\" class=\"wp-image-999 size-large\" src=\"http:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/0exSUz0A-1024x935.jpeg\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/0exSUz0A-1024x935.jpeg 1024w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/0exSUz0A-300x274.jpeg 300w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/0exSUz0A-768x701.jpeg 768w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/0exSUz0A-303x277.jpeg 303w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/0exSUz0A.jpeg 1281w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-999\" class=\"wp-caption-text\">\u00c1ngel Le\u00f3n durante su ponencia<\/figcaption><\/figure>\n<ul>\n<li><em><strong>El gaditano muestra el resultado de sus \u00faltimos estudios: el az\u00facar y el queso de mar. Le\u00f3n asegura que vislumbra un futuro en el que no se coma pescado en Aponiente.<\/strong><\/em><\/li>\n<li><em><strong>La jornada vespertina del martes de San Sebastian Gastronomika ha contado tambi\u00e9n con la presentaci\u00f3n de la Asociaci\u00f3n Culinaria Mar\u00edtima de Getaria y las ponencias de Joan Roca, Pedro Subijana, Leo Espinosa o Najat Kaanache.<\/strong><\/em><\/li>\n<li><em><strong>El restaurante Candado Golf de M\u00e1laga gana el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa \u2013 San Miguel.<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>\u201cHemos encontrado az\u00facar en el mar\u201d. \u00c1ngel Le\u00f3n (Aponiente***, El Puerto de Santa Mar\u00eda) ha vuelto a sorprender al mundo gastron\u00f3mico con sus \u00faltimos logros. \u201cDurante a\u00f1os, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta hal\u00f3fila en las marismas compuesta de az\u00facar en gran medida\u201d. Con ella, el chef del mar ha elaborado az\u00facar, \u201cel primer az\u00facar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revoluci\u00f3n porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes\u201d, afirmaba ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.<\/p>\n<p>En una ponencia patrocinada por la Diputaci\u00f3n de C\u00e1diz, Le\u00f3n tambi\u00e9n ha adelantado m\u00e1s novedades de un restaurante \u201cen el que no se comer\u00e1 pescado. La idea es abrir m\u00e1s a\u00fan la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger m\u00e1s ingredientes\u201d. Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar substitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin prote\u00edna de leche. Para acompa\u00f1arlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de \u00e1ngel pero a base de grosellas de mar y algas.<\/p>\n<p><strong>Crear y luchar contra las plagas<\/strong><\/p>\n<figure style=\"width: 1702px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/uc182b9ada61d86c9ffc06bf5181.previews.dropboxusercontent.com\/p\/thumb\/AAnzS1JhB4MPFf-LGDsp8guh7RCXoqrnSOEloYNJ0-1fYyCxbRBvdWWoVRpMLw4Sai7BnP4kyWF5lNYCF8qEojYC4s8X5To1wrMvgI5ZICUjb4-Ew_l52a82vpztPKz0V2Z5CGDrEB4Yv70EAjGkubsLk79d8dsoPWKg0J9Va_6SSrKkyBMv5MWYH5Dpkm_olNjN8TAmWOfIUgJi0-tvhFoutUi-OOl4Swtd9kIsLsTS5lCSzCOLoEqIt0AQLLztx21gQo25MomZBd9oGMl2c63bNBk7rfpTREGrY4QE6ICxOSAhnmQCB1Q_4qeGN6Kd2fBYKTd81Prn3BMzhwkwSxbaqdLrOnBNNWSLF9Sb7RJzEPZRfLpYa9CFOgYp6Gy6zPI4evnTrXXFyreWbSaoJa_GIyjyqCjnjgEQ2Jk_iZABONiYfIcZy0mPbpg0iYmlSe4\/p.jpeg?fv_content=true&amp;size_mode=5\" alt=\"\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Le\u00f3n con otra de sus creaciones<\/figcaption><\/figure>\n<p>El gaditano ha seguido enumerando nuevos productos y encontrando soluciones: \u201ceste a\u00f1o hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, por qu\u00e9 no introduci\u00e9ndolas en nuestro men\u00fa. As\u00ed disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema\u201d. Es un win-win. En el mismo sentido ha hablado de los \u201cguppy\u201d, \u201cun pescado peque\u00f1o que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes\u201d. Adem\u00e1s, a\u00f1ad\u00eda, \u201ces un pescado muy barato, y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar\u201d.<\/p>\n<figure id=\"attachment_1000\" aria-describedby=\"caption-attachment-1000\" style=\"width: 1024px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"852\" class=\"wp-image-1000 size-large\" src=\"http:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ngr5JEY8-1024x852.jpeg\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ngr5JEY8-1024x852.jpeg 1024w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ngr5JEY8-300x250.jpeg 300w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ngr5JEY8-768x639.jpeg 768w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ngr5JEY8.jpeg 1342w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-1000\" class=\"wp-caption-text\">La de \u00c1ngel Le\u00f3n fue una de las ponencias mas esperadas<\/figcaption><\/figure>\n<p>Sin ser una plaga s\u00ed incumbe al aprovechamiento y al medioambiente: \u201cAprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Do\u00f1ana, que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer a\u00f1o de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quiz\u00e1 la gente tambi\u00e9n pueda, y coman beicon que no engorda\u201d.<\/p>\n<p><strong>Honor a Santi Santamar\u00eda, aplauso a Fran<\/strong><\/p>\n<p>Se iba acabando la ponencia pero Le\u00f3n a\u00fan ten\u00eda cosas a decir, y a aprovechar. \u201cHemos aprovechado la cola del at\u00fan que se parte en la almadraba para crear un jarrete marino, y hacer un gui\u00f1o al gran maestro del jarrete, Santi Santamar\u00eda\u201d. \u201cLo rellenamos de mantequilla y trufa, lo asamos en el horno y sacamos los tendones, puro col\u00e1geno\u201d. Y, si Santi lo acompa\u00f1aba con un pur\u00e9 de patatas, Le\u00f3n lo hace con otro de patata de tierra y patata de mar. \u201cCasi todo el equipo de sala de Aponiente viene de Santceloni (restaurante abierto por Santamar\u00eda en Madrid). Se lo deb\u00edamos\u201d.<\/p>\n<figure id=\"attachment_1001\" aria-describedby=\"caption-attachment-1001\" style=\"width: 1024px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" class=\"wp-image-1001 size-large\" src=\"http:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ch-sDREU-1024x683.jpeg\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ch-sDREU-1024x683.jpeg 1024w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ch-sDREU-300x200.jpeg 300w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ch-sDREU-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ch-sDREU-408x272.jpeg 408w, https:\/\/www.cope.es\/blogs\/saboreando\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2019\/10\/Ch-sDREU.jpeg 1500w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-1001\" class=\"wp-caption-text\">Presentando a Fran, un miembro de su equipo en Aponiente<\/figcaption><\/figure>\n<p>El chef ha amenazado con m\u00e1s novedades para la siguiente temporada y no ha querido dejar el escenario sin presentar a Fran, \u201cmiembro del equipo y que he tra\u00eddo enga\u00f1ado aqu\u00ed. Es el que hace la comida de personal en Aponiente. Un fuerte aplauso por favor para \u00e9l, para alguien importante en mi casa\u201d. A\u00fan est\u00e1 aplaudiendo el auditorio.<\/p>\n<p><strong>El martes en Gastronomika<\/strong><\/p>\n<figure style=\"width: 3315px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/uc8e3bd0e93b17f4821f772bb8db.previews.dropboxusercontent.com\/p\/thumb\/AAmAZC2J_Ccj0Z1bpxL9YC4A7ei_Ku14hrLM3roHKVyBHATN0-YaW4MT9yUqTOMpYGslljB7MITuH8B1URbakUVUQvfS-LLiS489vHxTKvYDNMqM4VjElx73Wdfwk3PdYtXMVxl4dJMIXBq1q5rsXYotOjS1gW9cPt3b0TuFAGZFL3b9k8UjBDGHAW0Ud7FHc_RSeQFPdooscctkNeY4V9ZKmq9uA1ejPNMYpwjZHxVI9qnihBFqsA-B0sdzWZKn9WMwuCG0jy6iSuQJRU7UMaLDWhX4v3MbNyYFEEN2QXw2cbmwtGjubjVYHCC4mXEYXPBCD9E-0_WAyW0LXCNUXQ0aOL0z_AtZ874nndG0qHiHrc9YP_DMo0R1c7QW0IsUSfaqNs6aEQ8MCpSDmxAG63oLbSXTdc8hOcvtxGdsS7eFCGbMFy2vNzeLF-izzxgFqJrx3m8EBcFrl74ay1Dn87DXXoHFs_PB1HxcygKgKCAWpQhGVsoGLN3l0xtah6fvY4k\/p.jpeg?fv_content=true&amp;size_mode=5\" alt=\"\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Carkes Abell\u00e1n<\/figcaption><\/figure>\n<figure style=\"width: 4025px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img 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Ayer lo hizo, entre otros, Josean Alija. Hoy,\u00a0 Joan Roca tambi\u00e9n se preocupaba mientras animaba a viajar, a compartir culturas mediante la gastronom\u00eda; Leo Espinosa y Najat Kaanache reivindicaban origen en producto y t\u00e9cnica, en biodiversidad, y Kevin Cherkas o Kurt Schmidt loaban el producto esta tarde, como tambi\u00e9n lo hac\u00edan Carles Abellan, Nandu Jubany y Rafa Zafra, o Bego\u00f1a Rodrigo, aunque focalizando en querencias alimentarias. El crisol que descubrieron Magallanes y Elkano sigue vigente. \u00c9ste se ampl\u00eda y se preocupa. Ma\u00f1ana se completar\u00e1 la radiograf\u00eda y se medir\u00e1 la preocupaci\u00f3n. Hay soluciones. \u201cEst\u00e1 en nuestras manos\u201d, comentaba Ruscalleda, la gran protagonista de esta edici\u00f3n de Gastronomika. Y Carme siempre tiene raz\u00f3n.<\/p>\n<p><strong>La gamba de Abellan, Jubany y Zafra<\/strong><\/p>\n<p>Adem\u00e1s de las ponencias individuales del d\u00eda, tres grandes restauradores afincados en Barcelona han centrado el inter\u00e9s en la jornada vespertina. Carles Abellan (La Barra de Carles Abellan*), Nandu Jubany (Pur) y Rafa Zafra (Estimar) han loado en una ponencia patrocinada por GranBlau la gamba roja (\u201cAristeus antennatus\u201d), \u201chembra y tanto grande como peque\u00f1a\u201d, indicaba el sevillano que acaba de abrir sucursal de su Estimar en Madrid. La sostenibilidad pesquera tambi\u00e9n ha sido reivindicada ejemplificando c\u00f3mo funcionan los barcos de pesca (\u201csi llegan tarde a puerto les penalizan, porque significa que han podido pescar m\u00e1s\u201d, explicaba Jubany).<\/p>\n<p>Despu\u00e9s de haberse embarcado durante varios d\u00edas con pescadores del Cap de Creus y de profundizar en todos los secretos de este crust\u00e1ceo \u201cvers\u00e1til y m\u00e1gico como el cerdo\u201d, los tres chefs han detallado sus partes (cabeza, \u201cdonde tiene el coraz\u00f3n y los huevos\u201d, abdomen, y cola) y han mostrado con ejemplos c\u00f3mo cocinarlo tanto al vapor (\u201cponed la sal que quer\u00e1is, la gamba coge la que necesita\u201d) como en crudo, maridado, en salaz\u00f3n, a la sal, a la brasa, al ajillo, en carpaccio o salteado. \u201cLa gamba es el mismo animal en Roses o Denia, aunque es verdad que los caladeros matizan. Lo importante, en el fondo, es el barco que las pesque y c\u00f3mo las pesque\u201d, finalizaba Zafra. \u201cUna gamba no es cara\u201d, han resumido.<\/p>\n<p><strong>Bego\u00f1a Rodrigo y las pieles<\/strong><\/p>\n<p>Bego\u00f1a Rodrigo ha presentado en Gastronomika su nuevo trabajo con pieles de animales, un trabajo que \u201csigue la l\u00ednea de la cocina vegetal, de ra\u00edces y tub\u00e9rculos que empec\u00e9 hace 4 a\u00f1os\u201d. \u201cMi idea \u2013conclu\u00eda- es conseguir bocados tan ricos que no se eche de menos la prote\u00edna\u201d. La valenciana ha explicado que La Salita \u201cnaci\u00f3 con la idea de elaborar cocina global pero, con el tiempo, cada vez tira m\u00e1s hacia Valencia y sus vegetales, sin hacer trampantojos ya que la cocina vegetal tiene un recorrido incre\u00edble\u201d.<\/p>\n<p>Rodrigo, en esta l\u00ednea, ha centrado su ponencia en las pieles de animales \u201cque no utiliz\u00e1bamos\u201d para hacer las veces de la prote\u00edna, por ejemplo, en muchos de los entrantes del men\u00fa del restaurante. Para muestra, ha cambiado el pan por salsif\u00ed en su bocado de yema curada y caviar, o ha utilizado pieles del salm\u00f3n -en una sandwichera- para completar una tapa con aguacate, creme fraiche y huevas de salm\u00f3n, o de anguila y caretas de cerdo y con tupinambo en otro. \u201cQuiero hacer men\u00fas largos pero que la digesti\u00f3n sea perfecta, que no canse, y en eso estoy. Y casi sin postres, de los que debo reconocer que no soy muy fan\u2026\u201d.<\/p>\n<p><strong>Lera defiende la caza<\/strong><\/p>\n<p>Luis Alberto Lera ha cuestionado las maduraciones de las piezas de caza en su ponencia. El chef de Lera (Castroverde de Campos) ha presentado los resultados de un estudio realizado con el Instituto Agrario de la Junta de Castilla y Le\u00f3n para analizar las maduraciones de la carne, aunque en este caso de piezas sacrificadas sin violencia. \u201cDe momento, los resultados no son dispares pero entiendo que lo ser\u00e1n cuando tratemos los animales sacrificados de forma violenta\u201d. \u201cPersonalmente, no creo en las maduraciones, y no las hacemos en el restaurante por motivos de higiene (alargar el proceso bacteriol\u00f3gico no debe ir bien) o sabor (el sabor de la caza debe ser intacto, si se madura el sabor original pierde pureza).<\/p>\n<p>Lera ha defendido la caza \u201ccontra el ecologismo urbanita que protesta y encima come carne\u201d. \u201cLa caza debe ser sostenible, de aprovechamiento (no de recreo) pero debe existir. De otra forma, podr\u00eda haber problemas de superpoblaci\u00f3n. Debemos ser coherentes\u201d, proclamaba.<\/p>\n<p>El chef s\u00ed ha hablado de marinadas para jugar con las diferentes carnes de caza, \u201cque debemos conocer bien al tocar u oler ya que al ser de animales libres no podemos saber la edad\u201d. Lera congela el 95% de la caza que llega, para luego jugar con diferentes t\u00e9cnicas de la gastronom\u00eda aplicadas. \u201cEs el camino que debemos seguir, como en la perdiz o en el jabal\u00ed en salmuera. No hace falta buscar t\u00e9cnicas lejos, simplemente cambiar su uso normal\u201d.<\/p>\n<p><strong>La despensa indonesia y chilena<\/strong><\/p>\n<p>El chef canadiense Kevin Cherkas se form\u00f3 en grandes restaurantes como El Bulli y Arzak (\u201cdel que guardo un gran recuerdo\u201d, llevando desde entonces colgado en su cuello un lauburu vasco) o el neoyorquino Daniel Boulud antes de llegar a Filipinas. \u201cLlegu\u00e9 \u00a0para hacer cocina occidental para comensales orientales y fue un desastre, as\u00ed que cambi\u00e9 la manera de cocinar y abr\u00ed Cuca Flavour (Bali, Indonesia). En Cuca no importamos ning\u00fan producto \u2013en Indonesia hay muchos, no tiene sentido- y cocinamos con sabor de pa\u00eds. Eso s\u00ed, le hemos dado una vuelta a los productos locales, para generar m\u00e1s emoci\u00f3n en los clientes orientales y m\u00e1s seguridad \u2013que demandaban- en los occidentales\u201d.<\/p>\n<p>Cherkas ha mostrado posteriormente cuatro platos a \u201ca base de los ingredientes indonesios que m\u00e1s me gustan\u201d, cuatro interpretaciones de platos, jugando con nuevas t\u00e9cnicas para cambiar la manera de comer la pieza original. Ha trabajado el chili, \u201cel producto m\u00e1s importante de Filipinas, cuyo picante -que encanta a la poblaci\u00f3n local- tamizamos para aligerar en un chicken satay; el keluak, la semilla t\u00f3xica de una fruta \u201ccon sabor umami\u201d que ha reinterpretado en una croqueta; el kerupuk, una galleta salada de marisco pero seca que ha convertido en una piruleta, y la papaya, elaborada como un crumble de manzana.<\/p>\n<p>Kurt Schmidt (Restaurante 99, Santiago de Chile, Chile), por su parte, ha presumido de la biodiversidad de su pa\u00eds, \u201ctambi\u00e9n de los productos de la Patagonia, los que seguro vieron los navegantes de la expedici\u00f3n de Elkano y Magallanes\u201d, explicaba el joven chef. Schmidt, que ocupa actualmente el puesto 28 en la lista 50 Best Restaurants de Latinoam\u00e9rica, ha presentado algunos de los \u201cproductos locales con los que elaboro mi men\u00fa, todos chilenos\u201d. Ha mostrado las posibilidades del guanacao (mam\u00edfero rumiante), los frutos de la araucaria para hacer pur\u00e9s; el ulte, un tipo de algas, o el piure, una animal invertebrado, \u201cel sabor del Pac\u00edfico chileno que se come crudo\u201d, comentaba.<\/p>\n<p>El chef, que se form\u00f3 en Borago (Chile), Noma (Dinamarca), Azurmendi o Aponiente, ha explicado tambi\u00e9n que solo utiliza prote\u00ednas \u201cque tienen sentido. Ahora trabajo el conejo, ya que son un plaga y destruyen los vi\u00f1edos, o el castor, que est\u00e1 devastando la naturaleza\u201d.<\/p>\n<p><strong>La del Candado Golf (M\u00e1laga), mejor ensaladilla de Espa\u00f1a<\/strong><\/p>\n<p>El bar Candado Golf de M\u00e1laga sucede al Tapas24 (Barcelona) de Carles Abellan como hogar de la mejor ensaladilla rusa de Espa\u00f1a. As\u00ed lo ha decidido un jurado profesional (formado por, entre otros, Jos\u00e9 Carlos Capel, Julia P\u00e9rez, Alexandra Sumasi, Mart\u00edn Berasategui o el propio Carles Abellan) y 40 aficionados este martes en el transcurso del II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa \u2013 San Miguel.<\/p>\n<p>Candado Golf ha vencido en la final del concurso de San Sebastian Gastronomika a otros nueve finalistas: Bodega Amposta (Barcelona), Tondeluna (Logro\u00f1o), Verum-El Asador de M\u00e1laga (M\u00e1laga), Sucar (Valencia), Bodega Donostiarra (San Sebasti\u00e1n), Santa Gilda (Madrid), La Taverna del Ciri (Terrassa), PerretxiCo (Vitoria) y El Mercao (Pamplona).<\/p>\n<p><strong>Ma\u00f1ana, \u00faltima jornada de Gastronomika 2019<\/strong><\/p>\n<p>El I Congreso de Pintxos y Tapas y el X Concurso Nacional de Parrilla centrar\u00e1n la atenci\u00f3n fuera del auditorio en la \u00faltima jornada del congreso, aunque dentro hasta diez ponencias pondr\u00e1n el broche de oro a la edici\u00f3n. Se trata de la de los chefs Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, Christina Sunae, Carolina Baz\u00e1n, JP Anglo y Vladimir Mukhin a nivel internacional, y de Maca de Castro, Hilario Arbelaitz, Elena Lucas, Pablo Airaudo y Fina Puigdevall a nivel nacional. La sala vasca coger\u00e1 tambi\u00e9n protagonismo gracias a un ponencia liderada por el sumiller Ferran Centelles y con la participaci\u00f3n de tres profesionales de la sala de diferentes tipos de restaurantes vascos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; El gaditano muestra el resultado de sus \u00faltimos estudios: el az\u00facar y el queso de mar. Le\u00f3n asegura que vislumbra un futuro en el que no se coma pescado en Aponiente. 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