Con motivo de las fiestas navideñas las ventas de jamón ibérico se ven incrementadas de manera notoria. El jamón, junto a otros productos como el foie, el marisco o el cava, están presentes en las celebraciones durante estas fechas. Si bien su consumo es muy popular, no lo es tanto la manera de distinguir los diferentes tipos de jamón o realizar un buen consumo del mismo

Lo primero que se debe tener en cuenta a la hora de adquirir un jamón es saber qué estamos comprando, ya que todas las piezas no son iguales ni tienen las mismas características.

• Evitar la confusión entre jamón serrano y jamón ibérico

Una de las tareas más importantes es aprender a diferenciar los distintos tipos de jamón. Se trata del error más garrafal. Son diversos conceptos que suelen llevar a confusiones “frecuentes” entre los consumidores e incluso entre algunos profesionales del sector.

En realidad, la distinción básica se encuentra en la genética: el jamón serrano proviene del cerdo blanco (raza Duroc o Pietrain, entre otras), mientras que el ibérico procede de un animal que posee, al menos, un 50% de raza ibérica, que le otorga una piel oscura.

La alimentación es otra de las claves. El serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota.

A la hora de elegir un ibérico, el consumidor debe saber que el jamón con etiqueta blanca es de cerdos de granja alimentados con pienso; la brida verde se refiere a animales engordados con pienso y suplemento de bellota en la dehesa; la roja designa a los que tienen una dieta a base de bellota y la negra es similar a la roja pero sus cerdos además son 100 % ibéricos.

• El jamón ibérico, en plato y cortado a mano

Un reciente estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Córdoba y como así demostró nuestro compañero Javier García en COPE, el corte manual del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad, mientras que la utilización de una máquina cortadora modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.

Para un mejor corte se aconseja utilizar un jamonero muy estable y unos cuchillos muy afilados, preferiblemente que sean utilizados solo para este fin. Si la pieza se va a consumir en poco tiempo se recomienda pelarla en su totalidad. Por el contrario si su consumo fuera más prolongado será mejor guardar la primera loncha gruesa -de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa para cubrir la superficie del corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

• Una buena presentación es indispensable

Además, el jamón debería presentarse siempre en un plato blanco: así lo dictan grandes maestros jamoneros como Anselmo Pérez, campeón de España, que asegura que lo hace infinitamente más apetecible.

• La temperatura perfecta: no comerlo frío

Una vez terminado su consumo la conservación juega un papel muy importante. Si se quiere conservar la pieza entera lo mejor será hacerlo en un lugar fresco, seco y con una temperatura inferior a 22 grados con luz indirecta. Si la pieza está empezada lo mejor es proteger la parte cortada con los trozos más gruesos del tocino. Si el jamón ya está cortado habrá que protegerlo con papel parafinado o de estraza.

Después de todas estas recomendaciones, ahora solo queda elegir un buen maridaje y una mejor compañía.

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