El terrible error que cometes con el jamón ibérico

El jamón es uno de los platos fundamentales de la gastronomía española y es muy importante prepararlo con cuidado

El terrible error que cometes con el jamón ibérico

 

Tiempo de lectura: 4'Actualizado 31 ene 2020

El jamón es uno de los alimentos clave en la gastronomía española. Acompañado con pan, queso o tomate, o incluso solo, disfrutar de un buen jamón en el desayuno, el almuerzo o la cena es uno de los mayores placeres que se pueden disfrutar en el día a día. Todo un emblema de España, y uno de los productos que más se asocia con nuestro país, dentro y fuera de nuestras fronteras.

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El jamón, un alimento muy nutritivo

El jamón es un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y grasas que sirve como un gran complemento cárnico para una dieta variada, rica en legumbres, frutas y verduras.

100 gramos de jamón serrano aportan

  • 31 gramos de proteínas
  • 13 gramos de grasas
  • 12,7 mg de calcio
  • 2,3 mg de hierro
  • 17,1 mg de magnesio
  • 2,2 mg de zinc
  • 160 mg de potasio
  • 180 mg de fósforo

El jamón es, por tanto, una importante fuente de proteínas, un elemento fundamental en la alimentación, ya que las proteínas son los "ladrillos" con los que nuestro cuerpo construye y reconstruye los músculos, los órganos y el resto de tejidos. También es importante su aporte en calcio, el elemento clave para mantener sanos nuestros huesos y luchar contra enfermedades como la osteoporosis. Su alto contenido en hierro también ayuda a enfrentarse a problemas de salud como la anemia.



Diferenciar el jamón serrano del ibérico, clave

Una de las cuestiones fundamentales con el jamón es saber distinguir entre las variedades de jamón curado. Un error que llegó a cometer el mismísimo presidente del Gobierno, Pedro Sánchez

En realidad, la distinción básica se encuentra en la genética: el jamón serrano proviene del cerdo blanco (raza Duroc o Pietrain, entre otras), mientras que el ibérico procede de un animal que posee, al menos, un 50% de raza ibérica, que le otorga una piel oscura.

La alimentación es otra de las claves. El serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota.



A la hora de elegir un ibérico, el consumidor debe saber que el jamón con etiqueta blanca es de cerdos de granja alimentados con pienso; la brida verde se refiere a animales engordados con pienso y suplemento de bellota en la dehesa; la roja designa a los que tienen una dieta a base de bellota y la negra es similar a la roja pero sus cerdos además son 100 % ibéricos.

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Trucos para distinguir un buen jamón

Hay algunos trucos que nos pueden ayudar a saber si estamos delante de un buen jamón ibérico. Si presionamos en la babilla del jamón y esta nos permite hundir el dedo y que salga un poquito de grasilla, ese jamón estará muy bueno y nada seco. Si en la zona de la babilla no marca demasiado los músculos nos señala que va a tener muy buena veta (como el que podemos ver en la fotografía anterior).

El color también nos dice si se ha curado bien, no es malo que una pata de jamón pueda estar cubierta por algo de moho, detalle que nos indicará si había más o menos humedad durante el tiempo de curación, lo importante es que cuando lo vayamos a comprar, en el comercio nos lo muestren limpio. 

Y el último paso antes de la elección es olfatear su aroma, para ello, el maestro jamonero calará el jamón en varios puntos. A través de su aroma sabremos si la maduración ha sido la correcta. En la zona de la cadera se ve el nivel de grasa, si queremos un jamón muy graso, esa zona de grasa deberá ser superior a un centímetro.

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Cortar mal el jamón, el peor error que cometemos

Como bien sabe cualquier experto, la mejor manera de estropear un buen jamón es cortarlo mal. En este vídeo, podemos observar unos consejos para ver cómo se debe cortar un buen jamón para extraer todo el sabor y todas las propiedades.

Vídeo

 

El fallecido Nico Jiménez, considerado el mejor cortador de jamón del mundo, daba las siguientes recomendaciones para que el corte del jamón sea perfecto.

Lo primero que hay que hacer es contar con las herramientas adecuadas para llevar a cabo este corte. Lo primero, un soporte jamonero, para poder sujetar adecuadamente el jamón.

Lo siguiente, es escoger el cuchillo adecuado. Como él mismo explica, lo ideal es usar los cuchillos 3 claveles:

  • Un cuchillo carnicero de hoja ancha para pelar la corteza exterior del jamón
  • Un cuchillo puntilla para puntear el hueso de la cadera y así no nos salga la típica curva
  • El cuchillo jamonero salmonero

Una vez tenemos el cuchillo adecuado empezamos a proceder con el corte. Para posicionar bien el jamón, hay que tener en cuenta qué consumo se le quiere dar a la pieza. Si se quiere consumir toda de golpe, la pezuña debe colocarse hacia arriba, pero si se va a comer poco a poco, la pezuña hay que colocarla hacia abajo. Así, te comes primero la parte más estrecha del jamón, que es la que tiene menos grasa y la que antes se seca. 

Cuando hayas colocado bien la pieza, has de hacer un corte profundo y circular alrededor de la caña para hacer más fácil la extracción de la corteza sobrante y de las lonchas.

Lo siguiente es retirar la corteza y la grasa amarilla para proteger el sabor del jamón. Una vez se haya llegado hasta la zona de la carne, es hora de extraer las lonchas. Se sacan lo más finas y pequeñas que se pueda. Los cortes, en sentido longitudinal, desde la pezuña hasta la punta y de arriba hacia abajo. Hay que mantener la superficie lo más lisa posible hasta llegar al hueso. Después, le damos la vuelta y volvemos a empezar.

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