Pilar Salas

La representación de la lengua en el cerebro es "enorme", de ahí que el órgano más complejo del ser humano juegue un papel fundamental en la degustación, y los avances en neurociencia, en alianza con la gastronomía, anuncien platos personalizados para cada comensal en función de su perfil gustativo.

Expertos en ambas disciplinas lo han expuesto este jueves en el Summit 2019 de Ibéricos Arturo Sánchez, como el director general de la Fundación del Cerebro, Jesús Porta-Estessam, quien ha apuntado que esta línea de trabajo no sólo puede ser una nueva opción para la clientela de un restaurante, sino una ayuda a personas que han perdido el sabor y el gusto (ageusia).

Ya lo experimentó con el repostero del 'triestrellado' Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), que elaboró chocolates personalizados en función de las experiencias y gustos de afectados por ageusia y "volvieron a sentir el chocolate y lloraron gracias a que se estimularon las áreas correspondientes del cerebro".

"Sólo con una entrevista, sin resonancias, en diez minutos se puede hacer el perfil gustativo de una persona y el cocinero elaborar un menú basado en sabores de su memoria o sorprendentes o en productos. Sería muy bonito y se podría", indica a Efe.

La neurogastronomía no sólo serviría para mejorar la experiencia del comensal de la alta cocina, sino también para resolver los problemas de nutrición de pacientes oncológicos o afectados por la pérdida del gusto, que rechazan comer "porque no obtienen placer".

No obstante, señala, el cerebro es "influenciable" por factores externos más allá de la comida como la iluminación, la compañía, las expectativas generadas por la lectura de críticas ante el restaurante o la mercadotecnia de un producto. "Es el paradigma de la Coca-Cola: en catas a ciegas gusta más la Pepsi pero se vende más la primera. La influencia de la mercadotecnia es evidente".

David García Burgos, miembro del Instituto de Neurociencias Federico Olóriz (Granada), considera que "la sociedad va hacia la individualización y también en la gastronomía", y asegura a Efe que dado que "la construcción activa del sabor está en el cerebro, conociendo experiencias previas se pueden personalizar los platos".

"Es el cerebro el que te hace escoger un refresco original o sin azúcar, además de las bases psicológicas del sabor y el placer", señala quien colabora con el restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin en Gipuzkoa, en un proyecto para determinar cómo se desarrollan las preferencias gustativas de una persona para determinar su influencia en el sobrepeso y la obesidad.

El futuro de los menús personalizados a través de la neurogastronomía pasa, según García Burgos, en "interfaces que en tiempo real descodifiquen información neurológica que permita crear perfiles del gusto que suban a la nube y actuar en consecuencia a los cocineros, en función del placer en boca y de las emociones".

La aplicación de la neurociencia en la gastronomía, ha señalado, puede ayudar también a los cocineros a "generar hormonas como la dopamina, causante de la felicidad, diseñando los platos en función de cómo el cerebro los va a procesar para potenciar sus señales de respuesta positiva".

El cocinero Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) no ve "imposible" esa comida personalizada: "Seguramente el futuro pasa por eso", dice a Efe quien también apuesta por la información genética para "identificar intolerancias alimentarias, tolerancias y afinidades" de un comensal y diseñar un menú adaptado.

Su colega Paco Pérez, también 'biestrellado' en Miramar (Girona), ha señalado no obstante que la experiencia del cliente de la alta cocina se ve afectada hoy en día por "factores cognitivos como el exceso de información sobre un menú", que puede "generar tantas expectativas que creen al final una experiencia inadecuada".

Por su parte, Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque (Madrid) y hoy anfitrión en su finca de eventos La Romanée, ha subrayado la "emoción" como parte fundamental de la alta cocina, que "varía en función del comensal" ya que puede generarla "una copa de vino, una gilda o un plato elaborado, en función de tu momento y de tu estado de ánimo; si estás encabronado, no te gustará nada".