Pilar Salas

"Nadar con atunes" es el décimoquinto libro del periodista gastronómico Pau Arenós en el que, fiel a su estilo, retrata restaurantes a través de las historias personales de sus artífices, desde el barrunto de suicidio del hoy exitoso Nobu al esfuerzo de Jordi Roca por superar su distonía muscular.

Son experiencias publicadas por Debate, escritas antes de las mascarillas y contextualizadas en un prólogo en el que el cronista catalán advierte de que la comida a domicilio es "la trampa del oso" para el sector. "Nos parece una oferta maravillosa, pero los precios no han bajado y las condiciones no son las mismas. Y se genera una gran cantidad de basura con los embalajes", refiere a Efe.

Para Arenós también es "la puntilla es la cerviz de la artesanía" y advierte de que "no va a ayudar en nada" a los pequeños restaurantes de menú del día, ya muy tocados con el teletrabajo.

También presiente que peligra la alta cocina. Firme defensor de la vanguardia y de la cocina tecnoemocional, término que él acuñó para referirse a la que apelaba a más sentidos que el del gusto, defiende que si bien restaurantes "altamente creativos hay pocos", ahí siguen El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Mugaritz, Nerua, Disfrutar o Azurmendi, escuelas por las que han pasado jóvenes cocineros que hoy reivindican la cazuela.

"En momentos de zozobra, el comensal necesita seguridad, boyas a las que agarrarse -reconoce- pero hay que pensar de qué manera han influido esas ideas vanguardistas en la cocina de hoy. Sin la cocina tecnoemocional, ahora no sería igual la tradición, porque hay mucho conocimiento que se ha volcado en ella".

Por eso le "apena muchísimo" que haya "cierto interés por cargarse esa revolución", que el cierre de los restaurantes de elBarri de Albert Adrià genere "ciertas muestras de alegría" y razona que "esa cocina salvavidas a la que ahora se le da más visibilidad no tiene que estar enfrentada con la vanguardia; los cocineros más jóvenes no son revolucionarios sino evolucionarios".

Aún así, admite que le apetecen más "experiencias directas", como el "impacto emocional" de unos cangrejos aliñados con dendé recién hecho en la isla de Itaparica (Brasil) por Fabrício Lemos, en cuyo restaurante Origem (Salvador de Bahía) disfrutaría después, simplemente, de "platos formidables".

"Hay demasiado envaramiento, necesito más relajación e ir más al grano. En un restaurante pido no comer ni croquetas ni bravas, porque me privan de esos platos singulares que le distinguen", apostilla.

No se considera "un notario que come, paga y se va", porque en sus crónicas se detiene en indagar en las historias de quienes nos dan de comer, aunque sean duras: Nobuyuki Matsuhisa, creador del 'Nobu style' y de un emporio hostelero junto con el actor Robert de Niro, le confesó que pensó en quitarse la vida cuando se quemó su restaurante en Alaska.

Describe los dim sum de Kevin Fan, pero también su dolor por perder a su familia por el misil que derribó un avión de Malaysia Airlines cuando sobrevolaba Ucrania; se admira con la voluntariosa lucha de Jordi Roca contra la distonía muscular que sufre y se aterra con la masacre del Valle del Soca (Eslovenia), hoy un remanso de paz que acoge el restaurante Hisa Franko de Ana Ros.

Las cosas no siempre salen bien para un cronista gastronómico: Chef Wong (Lima) le dio con la puerta en las narices, la decepción fue mayúscula con la Nueva Cocina Nórdica -"producto del marketing amparado con dinero público", resopla- y la experiencia de nadar con atunes que da título al libro no pudo llegar a vivirla por una marejada de fondo.

Como escritor de "retratos de personas", defiende el derecho a opinar de los cocineros en otros ámbitos que no sean el suyo profesional, pese a que ello les haya costado disgustos a, por ejemplo, Pepe Solla (Casa Solla), que arremetió contra Vox, o Francis Paniego (Portal del Echaurren y Echaurren Tradición), por sus críticas a la gestión política de la pandemia.

"Están en la sociedad, tienen el mismo derecho a opinar que el resto, pero muchos prefieren no hacerlo porque tener negocios de cara al público los convierten en frágiles. Puedes recibir una pedrada en el escaparate", apunta.

Arenós tampoco oculta sus críticas a la gestión institucional de la pandemia con respecto a la hostelería: "Durante muchísimos años se han beneficiado del buen nombre de los restaurantes y los productos y ahora parece que no existan. Son irresponsables porque no promocionan ni recuerdan a la gente que vale la pena ir a un restaurante. Es una irresponsabilidad no tener ningún plan".

En cuanto al futuro de la escritura gastronómica, ve con preocupación el encaje de "los viejos rockeros y las nuevas voces", con un "exceso de agresividad de lo nuevo hacia lo que ya existe", así como que las nuevas firmas "se encuentren más cómodas en el reportaje sobre los productores y menos en el análisis de los restaurantes y sus platos; esto tendrá consecuencias a largo plazo".