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GASTRONOMÍA FABADA (Crónica)

La mejor fabada del mundo se hace "amasando" las fabas

Ana Alonso, la cocinera del restaurante La Consistorial del municipio asturiano de Mieres, elabora el plato que la semana pasada se alzó con el galardón de La Mejor Fabada del Mundo 2021 con un truco que le enseñó su bisabuela y que consiste en "amasar" las fabas para intensificar el color y el sabor de los condimentos. ,Tras un primer hervor, se dejan las legumbres enfriar sin agua y en ese momento se le añade pimentón y azafrán para luego entrem

Agencia EFE

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 11:37

Juan González

Ana Alonso, la cocinera del restaurante La Consistorial del municipio asturiano de Mieres, elabora el plato que la semana pasada se alzó con el galardón de La Mejor Fabada del Mundo 2021 con un truco que le enseñó su bisabuela y que consiste en "amasar" las fabas para intensificar el color y el sabor de los condimentos.

Tras un primer hervor, se dejan las legumbres enfriar sin agua y en ese momento se le añade pimentón y azafrán para luego entremezclar "amasando con las manos", ha explicado a Efe esta cocinera de 56 años, que antes de cumplir los 6 años ya ayudaba a su bisabuela en los fogones de su casa.

Este truco, como muchos otros de la gastronomía, es producto de la necesidad porque en aquellos tiempos el compango, el acompañamiento cárnico de chorizo, morcilla de cerdo y tocino entreverado, era un lujo que muchos no se podrían permitir y de esa forma se le daba sabor al guiso aunque se prescindiera de la proteína animal.

En los doce años que lleva en los fogones de La Consistorial, Ana Alonso ha hecho la fabada siempre de la misma manera, lo que le ha permitido al establecimiento quedar finalista del concurso en siete ocasiones y alzarse este año con el primer premio, en la final celebrada la semana pasada en Villaviciosa en la que participaron veinticinco establecimientos.

Una buena fabada debe hacerse con fabas de la granja asturiana, mayores que las de otras regiones y mantecosas, y embutido de la zona asturleonesa, preferentemente artesanal, con agua pura con muy bajo contenido calcáreo, cuanto menos mejor.

Tradicionalmente, este plato se hacía con fabas que se ponían a secar colgadas de los corredores de los hórreos y agua de manantial o del grifo pero en los últimos años se ha impuesto el uso de fabas frescas congeladas y agua mineral.

Las fabas secas son cosas del pasado, cuando no había congeladores y la única manera de tenerlas disponibles fuera de temporada era secándolas, porque ahora no solo no es necesario sino que aumenta el trabajo y no aporta mayor calidad, ha asegurado a Efe José Manuel Díaz Permuy, que regenta el restaurante junto con su hermano José Luis.

La posibilidad de tener el principal ingrediente disponible todo el año pudo haber sido la causa original de este plato derivado del pote asturiano, que además de alubias lleva patatas y berzas que son productos de temporada.

No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó a cocinarse la fabada. Se cree que pudo haber sido en el siglo XVI, hecho por campesinos que utilizaban sus propias producciones de carnes y vegetales, aunque las primeras referencias escritas datan del siglo XIX.

La fabada se cocina despacio, con abundante agua, removiéndola suavemente haciendo girar la olla despacio para que no se rompan las legumbres y controlando los tiempos de cocción, que son distintos para cada uno de los ingredientes.

Las carnes del compango no se deben incorporar al mismo tiempo, ya que primero debe ir la morcilla para que transfiera su sabor ahumado y el último tiene que ser el chorizo para que se mantenga jugoso.

El compango es clave en este plato y tiene que ser de calidad y de la zona porque el embutido de otras regiones tiene otro sabor y no se adapta a este tipo de cocción, ha explicado José Luis Díaz Permuy, jefe de cocina del establecimiento.

Al comerlas, las fabas se aplastan con la lengua sobre el paladar para que de esa forma se aprecien todos los matices que es capaz de dar esta judía blanca como una explosión de sabor en la boca, ha resaltado José Luis.

En solo una semana, tras ganar el premio, la demanda de este plato en el restaurante se ha triplicado los días de semana y sextuplicado el sábado y el domingo.

La Consistorial se especializa también en platos tradicionales asturianos elaborados con pescados del Cantábrico y carnes rojas de ganado de razas autóctonas, y en postres como las casadiellas, empanadillas dulces rellenas de nuez y anís, y arroz con leche casero.

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