Pilar Salas

Quienes hayan echado de menos la alta cocina durante el confinamiento tendrán que esperar hasta julio, cuando prevé abrir la mayoría de los restaurantes con tres estrellas Michelin de España, aunque otros todavía no tienen fecha determinada ante la incertidumbre y su gran dependencia del turismo extranjero.

Dado que el Gobierno ha anunciado este jueves que la vuelta del turismo extranjero a España "podría producirse de forma segura en julio", será a partir de entonces cuando sea más rentable económicamente el regreso de la élite de la alta cocina, foco de visitas foráneas.

Arzak (San Sebastián) es el 'triestrellado' más veterano de España y fue el primero en anunciar su reapertura el 1 de julio; le siguió Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), el único con esta distinción en Andalucía, que lo hará el 2 de julio.

En Akelarre (San Sebastián) están "intentando fijar la fecha, esperando a que nos aclaren las dudas sobre los ERTES; nadie lo tiene claro y necesitamos esa información para tomar decisiones", explica a Efe su propietario, Pedro Subijana, que se ha visto obligado a posponer los festejos previstos por el 50 aniversario del restaurante.

"Si no pasa nada extraño", el plan es retomar primero la actividad del Espacio Oteiza, que cuenta con amplias terrazas y una clientela más local, y a comienzos de julio arrancar con el hotel y Akelarre, ambos con un "porcentaje elevadísimo" de clientes foráneos.

Para atraer más a españoles, Akelarre "flexibilizará" su propuesta gastronómica, de forma que añadirá a los tres menús degustación "otro más corto o platos a la carta". "Tenemos clientes que no resisten un menú degustación largo pero sí les gustan nuestra cocina y nuestros detalles, esperamos que así puedan volver", apunta.

Admite que abrir con menos clientela y la misma plantilla significa "pérdidas seguras", pero "la cuestión está en resistir, hacer cálculos serios para evitar la ruina".

Su vecino en Lasarte, Martín Berasategui planea reabrir la "casa madre" el 1 de julio. El cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin es consciente de la dependencia del turismo extranjero de ese restaurante (un 60 %), aunque no introducirá más cambios que los higiénico-sanitarios requeridos, lo que incluye carta en código QR.

Sobre el resto de sus restaurantes, irá estudiando los casos "uno a uno". Eso afecta al también tres estrellas Lasarte (Barcelona), que "baraja" el 1 de julio aunque "sin certeza" porque "depende de la evolución de las fases y de la movilidad entre comunidades autónomas y del extranjero, público del que somos muy dependientes", dicen a Efe.

Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) aún no maneja fechas de regreso. "Estamos a la expectativa de lo que vaya transcurriendo en las próximas semanas", indican a Efe desde el restaurante, considerado dos veces como el más ecológico del mundo.

Tampoco las tiene Quique Dacosta, ni para el 'triestrellado' que lleva su nombre en Denia (Alicante) ni para El Poblet, con dos 'brillos' en Valencia, ni para el resto de sus locales: Mercat Bar, Vuelve Carolina y Llisa Negra, así como su servicio de eventos.

"Más allá de aforos y distancias, cuando volvamos tendrá que prevalecer la excelencia de Quique Dacosta Restaurante, con su creatividad, y El Poblet, con su cocina valenciana de sabores amables. La gente no quiere una versión descafeinada, quiere vivir la experiencia y, ahora más que antes, también regalarla", por lo que no planea cambios gastronómicos, dice a Efe.

Sin tener la decisión tomada porque depende de la movilidad de nacionales y extranjeros, confía en reabrir "la segunda quincena de junio o la primera de julio". No le preocupan las restricciones de aforo: "Quique Dacosta restaurante se fundó en 1981 con un aforo de 95 personas en 1.200 metros cuadrados. Si hay que reducirlo a la mitad, no hay problema, y lo mismo en El Poblet".

Mientras llega la ansiada reapertura, Dacosta ha sido uno de los dos 'triestrellados' españoles que se ha estrenado en el servicio de comida a domicilio (el otro David Muñoz con GoXO; su DiverXO de Madrid aún no tiene fecha de reapertura y mantiene temporalmente cerrado el sistema de reservas). "Funciona de maravilla y ha venido para quedarse", dice Dacosta.

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca El Celler de Can Roca (Girona) aún estudian las fechas de apertura de El Celler de Can Roca, varias veces considerado Mejor Restaurante del Mundo; Mas Marroch (espacio de eventos que planean reconvertir en restaurante con los platos clásicos de El Celler) y Can Roca, el restaurante de sus padres. La movilidad entre provincias y la apertura de fronteras vertebrarán su decisión.

"Estamos trabajando en el cómo y esperamos en breve poder comunicar el cuándo", indican a Efe desde el Cenador de Amós, el único 'triestrellado' de Cantabria.

ABaC, el tres estrellas del televisivo Jordi Cruz (Barcelona), admite en su web reservas a partir del 6 de julio, aunque informan a Efe de que aún desconocen la fecha de reapertura y confían en que sea "en la máxima proximidad posible y, sobre todo, con todas las garantías posibles".