Sumergir al comensal en el territorio volcánico de La Garrotxa, con productos como las alubias de Santa Pau, el maíz blat de moro o el alforfón, es lo que buscan Fina Puigdevall y sus tres hijas en Les Cols, con dos estrellas Michelin en Olot (Girona).

El restaurante está ubicado entre dos volcanes responsables de una "vegetación exuberante", en la que vegetales y pastos para el ganado son más dulces y se encuentran "productos especiales y peculiares", ha destacado la joven cocinera Martina Puigvert, que comparte fogones con su madre y su hermana Carlota, mientras que Clara oficia en la sala y se encarga de los vinos.

Les Cols forma parte de Cuina Volcánica, un colectivo de cocineros de restaurantes de La Garrotxa que desde 1994 está comprometido con el uso de productos volcánicos que dan identidad gastronómica a la comarca.

A punto de cumplir 32 años, este restaurante dio un giro radical en su propuesta gastronómica cuando la matriarca decidió apostar por la cocina volcánica, que define como "verde y sostenible", se basa únicamente en productos del entorno y prescinde de las especies marinas salvo que estén enlatadas o salazón porque "estamos lejos del mar", ha argumentado este jueves en Worldcanic, congreso internacional de cocinas y ecosistemas volcánicas que se celebra en Lanzarote.

"No fue fácil, porque la gente de la zona asocia la celebración al pescado, hacerles entender que el producto autóctono y humilde era nuestra apuesta; costó pero se consiguió", ha reconocido Puigdevall.

Lo lograron con propuestas como el caldo volcánico de anguila ahumada con el que reciben al comensal, que calientan con piedras basálticas, rodeándose de gallinas, huertos y cultivos de ingredientes locales como el alforfón y el maíz blat de moro.

Cocinan la gramínea, el producto más típico de La Garrotxa, a modo de risotto que cubren con un velo de su harina y maridan con cerveza de alforfón; con el maíz hacen una especie de polenta y elaboran un plato con el hígado y las mollejas del cordero de raza ripollesa, que estuvo en peligro de extinción, que reproduce el entorno del animal.

Sirven en una lata de caviar el que para ellas es "el caviar de La Garrotxa", las judías de Santa Pau, amparadas por una DOP y muy apreciadas por su textura "muy mantecosa y sutil", y asan una cebolla dulce de la zona con queso y migas de pan, que sirven con una royal.

En Les Cols, pese a sus cultivos, no quieren ser autosuficientes para "dar visibilidad a la gente del entorno, porque si ellos desaparecen, desaparecen los cuidadores del entorno", ha apuntado Puigdevall.

Pero tampoco desperdician los excedentes de su huerta; mientras no descartan tener su propio puesto en el mercado de Olot, hacen conservas y encurtidos varios para disponer de esos productos todo el año.

En cuanto al relevo generacional en el restaurante que pusieron en marcha Fina y su marido, Manel Puigvert, madre e hija han coincidido en que se está produciendo "de forma muy natural" porque toda la familia está muy concienciada en la "coherencia del camino de lo ecológico y local".