Josep Roca, sumiller del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), ha reconocido el reto que significa para los restaurantes las comandas limitadas por alergias e intolerancias alimentarias, pero ha pedido a los cocineros que olviden su ego e intenten satisfacer a toda su clientela.

"Si cocinar es amar y servir es cuidar, hemos de hacerlo más que nunca porque ¿cocinamos para nuestro ego o nuestros clientes? Todos quieren disfrutar de la experiencia de nuestros restaurantes aunque tengan alguna limitación", ha indicado en su ponencia este martes en Madrid Fusión.

Ya sea por motivos fisiológicos o mentales, la restricción de alimentos "nos preocupa y nos ocupa prácticamente dos horas y media al día" en El Celler de Can Roca, ha reconocido el también maître, para quien la gravedad del problema "no permite tomar en broma ninguna de las advertencias alimentarias de los comensales", que requieren "comprensión y delicadeza en el trato".

En este restaurante se ofrecen dos menús, uno de platos clásicos que incluye 250 ingredientes y el Festival, con 400, lo que supone "un abanico muy grande de posibles alergias e intolerancias", pero también rechazo por motivos de religión, de cultura o incluso por modas.

Los datos recabados en las dos últimas semanas en El Celler de Can Roca muestran que 92 personas alertaron previamente de su situación, lo que supone el 5,79 por ciento de los clientes, "pero el 50 por ciento de las comandas que entran en cocina tiene alguna cosa que cambiar porque no se avisa con antelación", algo que uno de los jefes de sala, Melchor Montero, ha pedido que se evite.

"También falta acabar de concienciar al cliente de que avise con tiempo porque las alergias pueden ser peligrosas", ha dicho.

No todas, ha comentado a modo de anécdota la también maître María Suárez, quien ha recordado que cuando una comensal supuestamente intolerante a la lactosa fue advertida de que no podría probar ninguno de los postres de Jordi Roca se "curó" de forma milagrosa.

No obstante, el equipo de cocina ha diseñado unos platos "alternativos" para distintas alergias e intolerancias ante su crecimiento, que Josep Roca ha atribuido a "la dependencia de los fertilizantes y el aumento de la comida altamente procesada".

"Son reacciones de un cuerpo absolutamente normal que en solo una generación tiene que adaptarse a una alimentación que no había variado tan vertiginosamente como en estos años", ha añadido sobre este "problema real y alarmante" que obliga a los restaurantes a "invertir en formación e información".

Diseñar platos a los que puedan quitar ingredientes sin desvirtuar su sabor en función de las necesidades del comensal "puede ser el futuro": "Quizá la vanguardia está en saber adaptarnos con solidaridad al comensal más sensible, no rechazarlos. La nueva revolución ya no es de producto sino de sensibilidad; de cuidar más que dar bien de comer".