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SALÓN GOURMETS

Del arroz sostenible al mejor cachopo en el Salón de Gourmets

Pilar Salas

Agencia EFE

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 20:40

Pilar Salas

El Salón de Gourmets, esa feria de productos en la que lo mismo un fan se fotografía con el cocinero Quique Dacosta, que suma cinco estrellas Michelin, que otro persigue al actor Pepe Viyuela porque ha presentado unas trufas de aceite de oliva, ha arrancado este lunes recuperando todo su esplendor tras la pandemia.

Tres pabellones de Ifema (Madrid) repletos de visitantes con sus correspondientes mascarillas han dado la bienvenida a la 34 edición de Salón de Gourmets, que tuvo que aplazarse hasta cuatro veces por la pandemia. Por delante, otros tres días, con 37.000 productos por descubrir -1.300 de ellos nuevos en el mercado- y 800 actividades entre concursos, premios, talleres y catas.

Vuelve tras 2019 y se ha notado en pasillos y expositores que había ganas de este encuentro entre productores, compradores, cocineros y público entusiasta.

Como el que ha arropado la competición que busca el mejor cachopo de España elaborado con ternera asturiana amparada por su IGP; aunque ha habido participación de distintos puntos de España, el origen de este popular y pantagruélico plato se ha hecho notar en los galardonados.

El ganador ha sido Río Astur Sidrería (Gijón), que se ha ajustado a la receta más clásica: jamón ibérico, queso asturiano y un rebozado de pan de Cangas del Narcea; en segundo lugar se ha clasificado El Sauco (Gijón), que ha combinado en el relleno tres quesos de vaca y espárragos, y el tercer puesto ha sido para Las Tablas del Campillín (Oviedo), que ha incluido bechamel y champiñones en un homenaje a la desaparecida guisandera María Luisa.

Más al suroeste, Quique Dacosta ha ejercido como embajador del proyecto europeo EU Rice que defiende los arrozales como espacios llenos de biodiversidad.

Sin lucirlas en su impecable traje, el cocinero que suma cinco estrellas Michelin -tres en el restaurante que lleva su nombre en Denia y dos en El Poblet (Valencia)- ha hecho las delicias del público con una intervención en la que ha destacado que "la receta de la paella valenciana salvaguarda cualquier tipo de agresión al ecosistema en el que se cultiva el arroz".

"Detrás de los arrozales, donde se cultiva sin pesticidas porque es punto de encuentro de aves migratorias y otras especies, está la cultura de la paella; descuidar ese entorno sería como pegar a una madre", ha explicado a Efe.

También ha destacado que la DO Arroz de Valencia solo incluye variedades que "se comportan bien en la paella" -bomba, senia y albufera, mientras que el ancestral bombón está en proceso de incorporación- un ejemplo de que la gastronomía es "una fuerza motriz para ayudar al medioambiente".

Dacosta, extremeño de origen y valenciano adoptivo, lleva décadas defendiendo el arroz. En sus restaurantes siempre hay una receta con él como protagonista, ha escrito el libro "Arroces contemporáneos" y los divulga en Londres con Arros QD, un local temático desde el que divulga esta cultura en la capital británica, incluyendo conceptos como el socarrat, tarea más que encomiable.

Almería es la provincia invitada de esta edición del Salón de Gourmets, a la que lleva su huerta, embutidos y jamones, aceites, vinos, destilados y productos del mar, que ha presentado este lunes su cocinero más conocido, José Álvarez, con una estrella Michelin en La Costa (El Ejido).

Bullabesa almeriense de verduras, sashimi de pimiento y papaya y secreto con adobo alpujarreño y tierra de mantequilla le han servido para demostrar al público que en esta provincia del este andaluz "hay unas verduras increíbles porque cada vez se investiga más y se recuperan especies antiguas".

También ha defendido, en declaraciones a Efe, las bondades del mar de Alborán que baña la costa de su provincia, que con sus dos corrientes consigue que se críen "pescados mucho más finos de sabor".

Además se han entregado los premios Club de Gourmets 2020 -edición que no pudo celebrarse por la pandemia- y 2021, con galardonados como Casa Marcial, en Arriondas (Asturias), en la categoría de Mejor Restaurante; Rafael Soler, de Audrey's (Calpe, Alicante) en la de Mejor Chef o Armando del Cerro, de Casa José (Aranjuez, Madrid) como Mejor Maître, entre otros.

Los de la pasada edición fueron para el restaurante La Sucursal (Valencia), el cocinero Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y la jefa de sala Elsa Rodríguez, entonces en Annua y hoy en Ment (Salamanca).

Y más concursos en esta jornada inaugural del Salón de Gourmets: David Tena, de la Cervecería con Jota de Badajoz, se ha impuesto en el Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, con la alicantina Davinia Martínez, de Los Monaguillos (Orihuela, Alicante), como subcampeona.

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