La pandemia no ha podido con la XXII edición de San Sebastián Gastronomika, aunque sí la ha transformado en un "programa de televisión" con 50 horas de gastronomía en internet, restaurantes convertidos en platós y temas tan candentes como el movimiento Black Cuisines Matter o la relación con el medioambiente.

Con cerca de 15.000 inscritos que seguirán gratis en todo el mundo esta inusual entrega -frente a las 1.806 butacas del auditorio del Kursaal de San Sebastián, su habitual sede- este congreso gastronómico se celebrará desde este lunes y hasta el 9 de octubre, su edición más larga, con 70 ponentes y el lema "Caminos-Bideak-Pathways".

Son caminos que se plantean por la "auténtica encrucijada" ante la que se encuentra el sector, según la organización, como la "bistronomía", una línea con "prometedor protagonismo" basada en elaboraciones en apariencia sencillas con producto de proximidad y exponentes como Sacha Hormaechea (Sacha), Rafa Peña (Gresca), Pedro Sánchez (Bagá), Iván Domínguez (Nado), Nino Redruello (Grupo La Ancha) o Carlos Torres (La buena vida).

Algunos de ellos protagonizan el documental "Cocina de muñeca", que se estrenará durante el congreso.

Se hablará también de cómo la COVID-19 ha transformado la gastronomía a través de la participación de la británica Clare Smyth (Core by Clare Smyth), mejor chef del mundo 2018; el colombiano Miguel Warren, (Barcal), cocinero revelación Bogotá Madrid Fusión 2019 o el peruano Pedro Miguel Schiaffino (ámaZ).

El movimiento "Black lives matter" tendrá su vertiente culinaria en San Sebastián Gastronomika a través de cocineros que vindican sus raíces como el senegalés Pierre Thiam, activista con restaurantes en África y América y la empresa Yolélé Foods, con la que ayuda a pequeños agricultores del Sahel a abrir nuevos mercados; la colombiana Maura de Caldas (Colombia) o el estadounidense JJ Johnson.

Habrá un hermanamiento culinario con Italia, otro de los países europeos más afectados por la COVID-19, con la participación de cocineros como los estrellas Michelin Carlo Cracco (Cracco), Caterina Ceraudo (Dattilo) o Gennaro Esposito (Torre del Saracino), que abordarán cuestiones como el trabajo con el pequeño productor o la "eterna modernidad" de la cocina mediterránea.

No faltarán a la cita algunos de los mejores cocineros españoles como Ángel León (Aponiente), Paco Morales (Noor), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante) o Javier Olleros (Culler de Pau), que acompañarán a los anfitriones vascos, entre ellos Elena Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Josean Alija (Nerua).

Los espectadores podrán asistir además a un servicio en directo en dos grandes restaurantes: Etxebarri, número 3 del mundo según The World's 50 Best Restaurants, con el "mago de las brasas" y nada mediático cocinero Bittor Arginzoniz, y Azurmendi, donde Eneko Atxa y su equipo despliegan una cocina basada en el territorio, la sostenibilidad, el sabor y la elegancia.

Además, Ferran Adrià mostrará desde elBulli1846, su laboratorio expositivo de Cala Montjoi (Girona), el trabajo que desarrolla desde el 1 de agosto un equipo de profesionales que está estudiando, investigando y experimentando "para generar conocimiento relativo a la eficiencia en innovación, tanto básica como aplicada".

Recogerán galardones el cocinero asturiano afincado en Washington José Andrés, Premio Homenaje a la Trayectoria por su labor humanitaria; Txomin Rekongo, Gueridón de Oro por su trabajo en Rekondo (San Sebastián), con una de las mejores bodegas del mundo, e Ignacio Medina, Premio Periodismo Gastronómico "Pau Albornà i Torras" por su contribución al periodismo gastronómico en América Latina en los últimos diez años.

Y Gastronomika mantendrá sus competiciones: el XI Concurso Nacional de Parrilla y la tercera edición del dedicado a la ensaladilla rusa, a los que se suma el nuevo Campeonato Nacional de Garbanzos, todos ellos con participantes de mucho nivel provenientes de varias ciudades españolas.