El chef Jock Zonfrillo ganó en julio el Basque Culinary World Prize por su trabajo con los aborígenes australianos, y los 100.000 euros del galardón los destinará a una empresa de crianza de gambas en cautiverio como el primer eslabón de una cadena que busca beneficios "perpetuos" para esas comunidades.

Zonfrillo dio a conocer en San Sebastián Gastronomika 2016 su labor de recuperación de las tradiciones culinarias de esa antigua civilización para la cocina del presente, que ha llevado a su restaurante "Orana" de Adelaida, pero también a la fundación del mismo nombre con la que apoya a los indígenas australianos.

Dos años después ha regresado a San Sebastián como el vencedor de la tercera edición del premio creado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, que distingue "iniciativas transformadoras" en la cocina para "mejorar la sociedad" y que recogerá mañana en un acto en el Teatro Victoria Eugenia.

Hoy ha hablado para los medios de comunicación junto al director del BCC, Joxe Mari Aizega, y el viceconsejero vasco de Agricultura, pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz.

Este chef escocés, que se estableció en Australia en 2000 tras haber colaborado con grandes cocineros como Pierre White y David Cavalier, ha explicado que trabaja "codo con codo" con la civilización "más antigua del planeta", quienes están de acuerdo en transferirle sus conocimientos para que estos no se pierdan.

Ha asegurado que son personas que tienen "una conexión con la tierra que va más allá de cualquier tipo de convención", que tienen "un sentido de la espiritualidad increíble".

"Ya antes de la construcción de las pirámides de Egipto eran capaces de dar soluciones avanzadas a problemas medioambientales. Es una cultura compleja, con sabios que te recuerdan a Ferrán Adriá, con tantos conocimientos que avasallan", ha destacado.

Para preservar la memoria alimentaria de los pueblos originarios de Australia, ha creado algunos platos con ingredientes ancestrales en su restaurante de alta cocina, y ha puesto en marcha en su fundación proyectos para investigar las posibilidades de ingredientes que están en la naturaleza y no se utilizan.

Ha documentado ya en una base de datos 15.000 ingredientes, con fichas que hablan de sus propiedades, sus cualidades culinarias, de cómo crecen o de su toxicidad.

Ahora, después de "tanto recibir" de las comunidades aborígenes, él también quiere dar, por lo que empleará la dotación del premio en la creación de una empresa que, una vez logrado el éxito, devuelva la inversión para impulsar otra que haga otro tanto y así poder "mantener el beneficio de forma permanente", y con ello "perpetuar el premio".

El proyecto es montar en una de esas comunidades una compañía para criar en cautiverio una especie de gamba gigante, de sabor "espectacular" y características similares a la gamba roja, que nadie consume.