Azúcar de mar gracias a una planta halófila, tendones de atún con papas marinas en homenaje a Santi Santamaría y uso en cocina de especies invasoras para proteger el ecosistema autóctono son algunas de las novedades que ha presentado este martes Ángel León en San Sebastián Gastronomika.

Son producto de su continua investigación, apoyada en científicos, y en su reconocida "obsesión" por el mar, cuyos resultados pueden degustarse ya en Aponiente, con tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz) o se probarán en la próxima temporada.

León, que ha cerrado con ovación la segunda jornada del congreso gastronómico, ha explicado que su nueva línea de trabajo está "más acorde con lo que está pasando con la naturaleza y el mar", aunque sigue la estela que comenzó con el empleo de los pescados de descarte en los embutidos marinos.

"Le preguntamos a los biólogos qué especies estaban destruyendo el ecosistema y hemos trabajado con plagas del Atlántico y el Mediterráneo", como las huevas de la liebre de mar, una especie de "espagueti marino" que campa por la bahía de Cádiz o el alga chaeto, a la que prevé "mucho futuro en los restaurantes por su textura". En Aponiente la emplea en una versión de la fideguá con plancton.

También ha animado a pedir 'guppy', un pequeño pescado que se ha convertido en una "auténtica plaga en los esteros" pero que "tiene un sabor a marisma que ya lo quisiera el chanquete y que se vende a 1,50 euros el kilo porque se destina principalmente a alimentación animal". "Es uno de los pescados más sabrosos que jamás he probado", ha aseverado León.

Por difícil que parezca, ha sido capaz de encontrar una parte aún no empleada en cocina del explotado atún de almadraba: la parte de la cola donde se inserta la etiqueta, que cocina como un jarrete para obtener unos tendones "con mucho más colágeno que el de la vaca" y que sirve en Aponiente con un puré de patata terrestre y marina en homenaje al jarrete de ternera del desaparecido Santi Santamaría.

Hongos marinos que emplean en fermentaciones, beicon de mar a base de ventresca de lubina y dorada desechado por una industria que sólo quiere filetes -"para un cocinero gordito tomarse un bocadillo de bacon y no engordar es la leche", ha dicho- o azúcar de mar gracias a una planta halófila, "una auténtica revolución" han admirado al auditorio del Kursaal.

Igual que los quesos marinos sin proteínas lácteas, que acompañan con grosella de mar o "cabello de Neptuno", a base de otra alga invasora, y que ha presentado el jefe de I+D de Aponiente, David Chamorro.

"En cuatro o cinco años no se comerá pescado en Aponiente -ha anunciado un Ángel León que ha prometido que el año que viene desvelará el "gran descubrimiento" de su vida-. Se abrirá la mente al mar para ver que hay un gran armario con muchísimos ingredientes que meter en la cocina".