Jose Oliva

La alta gastronomía afronta la posible reapertura de restaurantes en Cataluña el día 23 con las fuerzas justas y con críticas a los vaivenes en las decisiones de las autoridades sanitarias, y además si sólo se permite abrir terrazas muchos deberán seguir cerrados.

El chef Ferran Adrià considera que la hostelería está atravesando una situación dramática, con miles de puestos de trabajo y establecimientos en peligro de desaparecer y ve el momento "muy extremo".

Su hermano Albert Adrià se ha visto obligado a cerrar su firmamento gastronómico, que incluye templos de la cocina como Tickets, Pakta, Hoja Santa, Enigma y Bodega 1900.

Sergio Torres, de Hermanos Torres, considera que "es necesario abrir la hostelería, no sólo por nuestras ganas, sino que lo pide también el cliente" y advierte que sólo abrirían con todas las garantías sanitarias si les permiten "ofrecer un servicio en condiciones, que quiere decir abrir a mediodía y por la noche también hasta las 23 horas".

El restaurante Hermanos Torres, que tiene una superficie de 800 metros cuadrados, tiene capacidad para 45 comensales sentados a distancia de 2 metros y medio entre mesas y, según Sergio Torres, aplican "80 protocolos covid" y cuentan con "un sistema de aire acondicionado que filtra el 99% del aire".

Jordi Cruz (aBaC) ha pedido a la Generalitat que no deje morir a la restauración porque constituye "un pilar fundamental de la economía" y Joan Roca (El Celler de Can Roca) solicita al gobierno catalán que busque la manera de que el sector pueda "mantener una parte de la actividad y garantizar la seguridad de la ciudadanía".

El punto de inflexión en el sector tuvo lugar el pasado día 10, cuando más de setenta cocineros y empresarios gastronómicos, muchos con estrellas Michelin, se reunieron en Barcelona para lanzar una voz crítica y firme frente a lo que consideran una injusticia y un agravio en relación con la situación de la hostelería en Madrid.

"Allí se ha doblegado la curva de la pandemia, pero con bares y restaurantes abiertos", advierte Albert Raurich, chef del Dos Palillos, tan crítico como Nandu Jubany, que no esconde sus quejas por que los anuncios de cierre de la restauración les han pillado en varias ocasiones con las neveras llenas.

Oriol Castro, cocinero de Disfrutar, advierte de la posibilidad de que haya "cierres significativos" en los próximos meses si no se revierte la situación, como ya ha pasado en Madrid con el histórico Zalacaín.

El Gremio de Restauración y la alta gastronomía pactaron un documento, aceptado por el Departamento de Empresa, pero no por Salud, en el que no sólo pedían abrir con aforo del 50% en el interior, sino también las terrazas sin restricción de capacidad y con horario hasta las 23 horas.

De manera complementaria, también se ofrecen a hacer controles de temperatura e higiene de manos, mascarillas entre plato y plato, así como un registro de clientes siempre que estos den su consentimiento.

El cierre de los hoteles ante la práctica inexistencia de turistas ha obligado también a cerrar muchos de sus restaurantes, como sucede con la Enoteca de Paco Pérez en el Hotel Arts, el Moments de Raül Balam en el hotel Mandarín Oriental, el Dos Palillos de Albert Raurich en el Hotel Casa Camper o el Lasarte de Martín Berasategui en el Hotel Monument, aunque algunos de ellos, como el primer triestrellado barcelonés, hayan sucumbido a la entrega a domicilio o para llevar.

Si en el pasado precovid la entrega a domicilio o para llevar era una modalidad circunscrita a los establecimientos de comida rápida o las pizzerías, la situación crítica de la alta gastronomía les ha empujado a aceptar este mal menor.

Es el caso de los estrellas Michelin Disfrutar, Cinc Sentits, Nectari, los veteranos Vía Veneto y Gaig, Ósmosis o Hermanos Torres.

Los Torres aún van más allá con sus tres menús para llevar o entregar en casa, que, como dicen, algunas empresas regalan como lote de navidad para sus mejores clientes o sus empleados, o en ocasiones para la cena de empresa desde diferentes puntos conectándose todos a la vez, e incluso contactando con los dos cocineros de manera virtual.