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José Andrés desvela su truco para que el filete a la plancha quede jugoso: el cocinero te dice qué haces mal

Parece sencillo poner el aceite en la sartén y comenzar a hacer la carne, pero hay detalles que debes tener en cuenta

El chef José Andrés

Madrid

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 04 nov 2022

Es un referente en la vida política y social mundial, pero no deja atrás su faceta como cocinero. José Andrés lleva su cocina por el mundo con su ONG World Central Kitchen, con la que se encarga de repartir comidas nutritivas allá donde más se necesita. Es capaz de hacer manjares para grandes líderes, como de hacer menús para gente que lo está pasando realmente mal, como los desplazados por la guerra en Ucrania. Aun así, no se olvida de esos pequeños detalles que marcan la diferencia hasta en el plato más sencillo.

Aunque no hay cocina que se le resista a este asturiano, cuando se trata de una delas comidas más habituales en muchas casas españolas también tiene un truco especial. José Andrés es uno de los cocineros más respetados del panorama gastronómico mundial, pero no olvida sus raíces. La carne es uno de los productos estrella de la península por la buena calidad de sus terneras, cerdos y otros animales.

Ante las prisas que imperan en esta sociedad, las recetas a la plancha forman parte del grupo de platos más sencillos. En nada tenemos a nuestra disposición una carne o un pescado cocinado listo para ingerir. En este caso nos centraremos en lo primero. Basta con tener una sartén, aceite y un alimento que se puede cocinar con este método. Pero siempre hay un problema y se basa en que lo más frecuente es que el producto quede seco.

Filete jugoso

Los seres humanos consumimos carne desde los inicios de los tiempos. Recientemente, el Instituto de Evolución en África descubrió, a raíz del análisis de unos restos fósiles infantiles en Tanzania, que hace un millón y medio de años este producto ya formaba parte de nuestra dieta. No es para menos. Es una gran fuente de proteínas, así como de micronutrientes esenciales, como hierro, potasio, fósforo, zinc y vitaminas del grupo B.

En España somos carnívoros. Como nos gusta, dedicamos tiempo y ganas a cocinarla del mejor modo posible para sacarle todo su sabor y, nunca mejor dicho, su jugo. Al pensar en un filete delicioso lo imaginamos bien dorado por fuera y con el interior cocinado, pero poco hecho; y en conjunto, tierno y jugoso al masticarlo. Tras mucho tiempo buscando el secreto, José Andrés ha desvelado el suyo en el último episodio de su pódcast Longer Tables.




El proceso es simple, pero requiere de varios pasos. La clave antes de hacerlo es "tener el filete fuera de la nevera" durante "una o dos horas antes". Aunque esto puede variar en invierno, "es muy importante que esté en un lugar que tenga una temperatura similar a la que lo cocinarás". El instrumento donde se cocinará tiene mucho que decir también: "Lo mejor es sartén muy grande que sea muy gruesa porque retiene mejor el calor". Tanto que recomienda que sea más amplia que el filete dejando alrededor de "2,5 centímetros libres de perímetro".

El siguiente paso tiene como protagonista el aceite. Recomienda cubrir "casi todo el fondo" de la sartén, es decir, una gran cantidad. Es clave porque te ayudará a que el filete tenga "un dorado impresionante en el exterior". Uno de los errores es echar la sal mientras se cocina, algo que José Andrés descarta, así como tocar el filete durante el proceso: "Solo cuando esté listo para darle la vuelta". Para saber cuándo es ese instante, el chef recomienda "un termómetro digital" con el que medir la temperatura en el centro. Asegura que se debe retirar del fuego antes de que alcance los 49º.

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