Belén Delgado

En el espacio que tienen dedicado en Madrid Fusión, los vinos se desprenden de sus ataduras con el territorio y se mezclan con otros sabores sin perder su esencia, ya sea ligada a los suelos volcánicos y graníticos o a las cepas más extrañas y en vías de extinción.

En consonancia con el espíritu "sin límites" de la XXI edición del congreso gastronómico, que este miércoles se clausura, The Wine Edition ofrece un recorrido por la versatilidad de los vinos procedentes de distintos puntos de la geografía española, empezando por los más meridionales.

Las denominaciones de origen (DO) de Tenerife, que hicieron su aparición en la primera de las catas, llenan un túnel en la exhibición con 45 de sus más de 500 referencias, un número significativo para ser una isla, como explica a EFE Marian Fernández, representante de la DO Valle de la Orotava.

En su viaje a Madrid Fusión les acompañan expositores de otras partes de España, con propuestas únicas como las de los vinos "sinceros" y "olvidados" de la Comarca del Arlanza, en la provincia de Burgos.

El enólogo Luis Martín detalla sus trabajos con la Universidad de Navarra para identificar cepas que se daban por extinguidas y que están volviendo a injertar para recuperarlas en esa zona de viñedos históricos.

FORMAS DE DIFERENCIACIÓN

Con vistas a exprimir el patrimonio vitivinícola y las oportunidades que genera, otras tantas bodegas explican en sus puestos los detalles del proceso de elaboración a un público especializado.

Las de Frontonio, en Zaragoza, se presentan como "embajadores" de la garnacha tinta y del método tradicional, vendimiando a mano y pisando a pie.

Su enólogo y "Master of Wine" Fernando Mora ha dado a conocer en Madrid Fusión una tendencia distinta, la de los vinos graníticos, elaborados a partir de viñas plantadas en terrenos de granito.

Según el experto, la facilidad de las raíces de prospectar esos suelos hace que aumente la capacidad de la planta para coger todos los nutrientes, conseguir "finura, frescor y mineralidad", y "evitar la exuberancia".

Su "armonía" se puede encontrar en las montañas de Galicia, en la provincia de Barcelona o en las sierras centrales de Béjar y Gredos, de donde han emergido proyectos con ese denominador común y resultados diversos.

VERSATILIDAD EN EL MARIDAJE

Los escenarios de Madrid Fusión también han acogido charlas sobre ese conocimiento que es el del buen maridaje, en el que la consigna actual parece ser precisamente la diversidad, a diferencia de lo que sucedía años atrás en los que todos los vinos tenían un nexo con su zona de producción o elaboración.

Lo ha explicado el enólogo de la distribuidora Makro en España, Rubén Palomares, tras elegir vinos "muy versátiles" que podían casar con más de una tapa de la cata.

No obstante, la puesta en valor del territorio en todos sus aspectos sigue siendo tarea obligada para los chefs, como hace Fina Puigdevall en su restaurante Les Cols en Olot (Girona), con dos estrellas Michelin, que ha sugerido un vino de la DO Empordà para acompañar productos típicos de la comarca de La Garrotxa.

La nota musical la ha puesto el sumiller Josep Roca, copropietario del triestrellado El Celler de Can Roca, quien ha recordado en una cata magistral sus experiencias artísticas en compañía de músicos, a través de géneros que van desde la ópera hasta el flamenco.

Los asistentes también han podido profundizar en la colección de vinos del biestrellado restaurante Mugaritz (Guipúzcoa), presentada por su sumiller Kristell Monot, o en la competición de armonías -combinaciones gastronómicas- con vinos de Jerez.

Las sidras asturianas, los licores gallegos y los vinos andaluces, valencianos y castellanos, entre otros, han tenido su hueco en esta tercera edición de The Wine Edition, en la que se ha premiado como bodega más sostenible a Bideona, el proyecto en Rioja Alavesa de Península Vinicultores.