Pilar Salas

La cocina cubana reúne el poso de las culturas que se han sucedido en la isla y es también su historia reciente llevada al plato: el sistema de racionamiento, los restaurantes estatales, la escasez del Periodo Especial y su legado ecológico o la revolución de los paladares.

Madelaine Vázquez e Imogene Tondre recorren esa historia y sus sabores en "Cuba" -que Phaidon publica el 13 de septiembre- descubriendo al lector una gastronomía actualmente "en proceso de redescubrimiento" a cargo de sus ya mejor formados cocineros y con aspiraciones de "lograr un reconocimiento internacional".

Cuenta Vázquez a Efe que la cubana es "una cocina de síntesis, de toma y daca interétnicos", más influenciada por las migraciones que por su geografía, de ahí que el pescado no sea tan abundante en la dieta como cabría de esperar en una isla.

La cultura alimentaria de los colonizadores españoles y el modo de cocinar de los esclavos africanos fueron determinantes, pero también dejaron sus influencias los franceses llegados tras la revolución de Haití de 1791, los chinos popularizaron el arroz, con los estadounidenses llegaron la Coca-Cola y el cubalibre, y quienes estudiaron en la Unión Soviética volvieron con recetas como la res a la Strogonoff.

Igualmente, las vicisitudes políticas del país han dejado huella en su cocina. Tras el triunfo de la revolución, en 1961 se creó un sistema de racionamiento de alimentos mediante cartilla aún vigente. "Cubre parte de las necesidades energéticas y nutricionales de la población cubana, aunque actualmente se ha generalizado el número de personas que complementan su dieta en el mercado paralelo", explica Madelaine Vázquez.

Otro hito fueron los restaurantes estatales abiertos entre 1970 y 1980 para "cubrir las necesidades de la alimentación pública en Cuba con bajos precios, pero con problemas de escasez de recursos y profesionales competentes".

Algunos se alzaron con una merecida fama, como Monseñor, Rancho Luna, Centro Vasco o La Bodeguita del Medio -cuyo mojito popularizó Hemingway al tiempo que el daiquiri de la Floridita-, pero el Periodo Especial y su profunda crisis económica los arrastró consigo.

La caída de la URSS y el recrudecimiento del embargo estadounidense a comienzos de los 90 devastó la dieta de los cubanos, que se desplomó en ingesta de calorías y de nutrientes, especialmente proteínas. "Pasamos por una situación alimentaria muy precaria, que marcó profundamente la historia culinaria de Cuba", recuerda esta experta gastronómica.

Pero también tuvo su vertiente positiva, gracias a la "creatividad innata" del cubano: hubo un "regreso a la tierra" con huertos urbanos y la agroecología, de lo que salieron "platillos más ecológicos y sanos en aras de transformar la cultura alimentaria".

Otro punto de inflexión fue el auge turístico, acompasado de una "notable mejoría de la calidad de la restauración" con nuevas escuelas de cocina, apertura de hoteles y la creación en 1993 de los primeros restaurantes no estatales, los llamados paladares, cuya gestión se flexibilizó a partir de 2013.

"Los paladares en la gastronomía cubana significan diversidad, calidad, búsqueda y creatividad. Hoy en día muchos presentan una exquisita cocina gourmet, en muchos casos enfocada a legitimar la cocina tradicional de la isla", añade.

En ellos es posible probar platos como el ancestral ajiaco criollo, un guiso de legumbres, tubérculos y carne que, según Vázquez, es el compendio de la isla, pero también moros y cristianos, congrí, sofrito, ropa vieja, fufú de plátanos, masas de cerdo, chicharrones, enchilados de langosta o tasajo con casabe y boniato.

Éstas y otras recetas aparecen en "Cuba", donde se descubre que el arroz a la cubana poco tiene que ver con lo que como tal se conoce en España y se asemeja más al arroz tres delicias que asociamos con China. En revancha, la paella isleña lleva chorizo, pepinillo encurtido, carnes y pescados varios y vino.

Y como la gastronomía cubana "no se puede concebir sin la presencia del ron y los cócteles", un apartado dedicado a clásicos que se han internacionalizado para brindar por sus sabores autóctonos.