La aportación de Juan María Arzak a la cocina ha sido reconocida en multitud de ocasiones. A partir de este martes lo hacen el Museo San Telmo y el centro Tabakalera de San Sebastián con sendas exposiciones que dan a conocer la historia del famoso restaurante donostiarra y de la nueva cocina vasca.

Elena Arzak, la hija y sucesora en los fogones del chef vasco, ha agradecido esta iniciativa "dinámica, amplia, educativa e innovadora", en la presentación de ambas muestras, en la que ha participado el alcalde de San Sebastián, Eneko Goia, y las directoras de San Telmo, Susana Soto, y Tabakalera, Edurne Ormazabal.

"Arzak bere saltsan (Arzak en su salsa)" es el título de la exposición San Telmo Museoa que, al igual que la de Tabakalera, "El mundo entero pintado en cuatro colores", se podrá visitar gratuitamente, aunque la primera hasta el próximo 16 de junio y la segunda hasta el 14 de abril.

"Arzak en su salsa" se encuentra en la sala Laboratorio del museo, donde se han dispuesto catorce mesas para hacer el viaje por la historia de un restaurante centenario, como símbolos también del objeto físico alrededor del cual no solo comemos y bebemos, también trabajamos y convivimos.

Desde la primera mesa del restaurante Alto Vinagres de 1897 a la actual, el visitante disfrutará de un viaje en el que también estarán las mujeres que han acompañado a Juan Mari en toda su trayectoria, no solo sus familiares implicadas en el negocio, también colaboradoras como su jefa de cocina, quienes protagonizan el documental "Mesas y musas".

"El mundo entero pintado en cuatro colores" hace referencia a las salsas roja, verde, blanca y negra que, según Arzak, es lo único que diferencia a la cocina vasca del resto del mundo. Lo contaba el periodista Hasier Etxeberria, fallecido hace dos años, cuyos textos acompañan ahora a las creaciones del chef en esta exposición.

Imágenes, objetos, obras de arte, audiovisuales y testimonios ayudan a comprender el fenómeno de la gastronomía vasca. A través de los cinco sentidos, más el sentido del humor, se plantea una reflexión en torno a la cocina de vanguardia desde su vertiente más artística, ha explicado la comisaria de estas muestras, Luisa López Telleria.

"Arzak no es solo un cocinero. Es también un símbolo a su pesar, que rechaza la denominación de patriarca de la cocina porque le suena a viejo, pero sabemos que es el hermano mayor de aquel movimiento gastronómico que supo hundir sus raíces en la cocina vasca de siempre y abrir los brazos a las revoluciones que llegaban de Francia y a otros puntales de la revolución culinaria", ha destacado la comisaria.

Con motivo de estas exposiciones, se han organizado visitas guiadas que concluirán con una degustación en el restaurante del museo, proyecciones, talleres y catas de vino, entre otras actividades.

En el Basque Culinary Center se han organizado varios talleres de cocina para aprender a preparar los platos más conocidos de Arzak y Pedro Subijana, mientras que en Tabakalera y en San Telmo tendrán lugar tres recorridos solidarios a favor de la ONG Zaporeak, que trabaja con los refugiados, para degustar los pintxos favoritos de Juan Mari -con huevo frito y pimientos de piquillo-.