Ana Burgueño

El chef Andoni Luis Aduriz siempre ha contado con la curiosidad como ingrediente en su restaurante Mugaritz de Errenteria (Gipuzkoa), que mañana inicia su vigésima temporada con una propuesta con la que busca provocar más allá del gusto y vencer los prejuicios de lo establecido en torno a la mesa.

Tras cuatro meses dedicado a la investigación, este establecimiento, con dos estrellas Michelín y entre los diez mejores del mundo desde hace doce años para la lista The World's 50 Best, abre con una nueva carta en la que juega con el concepto de tiempo y busca una mayor implicación del cliente.

Admite que puede dar la impresión de que trabajan para "forzar costuras" y crear novedades "sin calado suficiente", pero concluye que en el caso de Mugaritz "los hechos mandan" y que, al menos por ahora, sigue existiendo mucho camino por explorar.

"En 20 años siempre hemos empezando con la hoja en blanco y con más deseos que certezas, pero podemos contar todo lo que hemos aportado a la ampliación del relato culinario", destaca en una entrevista con EFE.

Su vocación no es "reiventarse todos los años", sino ofrecer en sus creaciones "contenido e interés", nuevas formas de plantear una oferta en la que no desaparecen del todo conceptos anteriores.

"Va por etapas. En su día, empezamos a trabajar con flores, las había por todas partes, ahora hay las que tiene que haber. Ya no somos la cocina de las flores y lo silvestre, todo eso se normaliza y aparece de forma más discreta. Lo de comer con las manos se mantiene y seguramente estemos plantando ya las semillas de cosas que dentro de siete años pueden abrir una vía nueva de trabajo", señala.

Este año, con motivo del veinte aniversario, van a ofrecer a la totalidad de los clientes un mismo plato en el mismo momento, una experiencia que desarrollaron hace unas pocas temporadas con una sopa y que supuso "una explosión de emociones".

Fue una experiencia "irrepetible" y "muy compleja técnicamente", asegura, en la que personas desconocidas entre sí, de diferentes nacionalidades, se miraban, exclamaban o reían en una actitud cómplice.

"Se contagiaban. Nos llegó a pasar que la gente se levantaba a aplaudir. Jamás en mi vida había visto una cosa igual, la explosión espontánea y simultánea de un comedor aplaude porque realmente se ha construido un momento único", afirma este chef, nacido en San Sebastián en 1971.

Este juego con los tiempos tendrá también otras manifestaciones en la propuesta de esta temporada, como el cambio de plato de manera imperceptible, casi un pestañeo, que surgió de "un error" con el que decidieron hacer "una virtud" libre de prejuicios.

Saltarse el protocolo de la sala y dar tanta importancia a la textura como al gusto son algunas de premisas de este cocinero, que considera el tiempo "un ingrediente tan importante como la sal" y que cree que el relato que hay detrás de un plato no puede dejar indiferente, aunque guste más o menos.

"En estos veinte años, las ideas han cogido una fuerza que va mucho más allá de la materialidad", señala el restaurador vasco, que va a ofrecer "cosas muy bellas desde el punto de vista de los desarrollos técnicos", como una sopa en la que presenta una cebolla con apariencia de asada pero que, gracias a una preparación de enzimática, mantiene el sabor de la cebolla cruda.

Incorporan también una cuajada instantánea, que a Aduriz "emociona" porque es una idea de hace más de quince años que en su día no lograron resolver.

Con la creación "Lo que dura un beso", una lengua helada con yemas de erizo, invitarán al comensal a que dé de comer a su acompañante y buscarán así la complicidad del cliente, al que también recordarán con "Corazón que no siente", un fiambre "desde punto de vista técnico y objetivo", que la sal, el azúcar y la grasa, con los que se curan las carnes, "nos están matando al comerlos en exceso".

"En la carta de este año va a estar la belleza como otros años, el humor, la técnica y la provocación, pero una provocación muy Mugaritz, como una caricia o un gesto infantil", destaca este cocinero, eterno candidato a la tercera estrella Michelín.

"Michelín es una empresa privada. Tienen unos criterios muy lícitos y muy propios. Tienen seguidores y detractores, y uno tiene que vivir con naturalidad el hecho de que, para las personas que evalúan, lógicamente, puedes gustar más o menos", asevera.