Es uno de los padres de la llamada “Nueva Cocina Vasca”, a la que debemos toda una época dorada de la gastronomía en España. Desde lo alto del Monte Igueldo, en San Sebastián, mira hacia el mar y también hacia el pasado a través de los grandes ventanales de su restaurante: Akelarre (3 Estrellas Michelín). Pedro Subijana reconoce que no fue un gran estudiante hasta que descubrió su verdadera pasión en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo en Madrid. “Allí me quedaba a estudiar por la noche y a hacer cosas que nunca había hecho, al final saqué el número 1 de mi promoción”.

Si la cocina es su vida, no se lleva tan bien con lo que él llama las relaciones laborales y los “dineros”. Para ello cuenta con la ayuda de su mujer, Ada Pinter, que lleva la gestión de Akelarre y que ejerce un control tan férreo de la economía del restaurante que “hasta cuando le tengo que hacer un regalo tengo que andar engañando para que no se entere de lo que ha valido el regalo”, nos reconoce con una mezcla de guasa y adoración hacia la que considera la mujer de su vida.

También habla con admiración de otros chefs y amigos. A Karlos Arguiñano le reconoce su gran naturalidad, su salero y que es un “animal como comunicador”. De Juan Mari Arzak dice que tiene una gran cualidad; si alguien no está de acuerdo en algo con él, “es capaz de perseguirlo hasta convencerle”. La admiración y el respeto es mutuo. Cuando aparece en escena, todos callan y escuchan a este gigante de la cocina de característico gran bigote, sobre el que no le importa bromear: “Acabo de viajar en avión y he pedido un zumo de tomate. He tenido que pedir también una servilletita, porque siempre hay un pelo que hace ‘pin’ y ya está la mancha en la camisa”.