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DAVID ANDRÉS (Entrevista)

David Andrés homenajea a sus "maestros" en libro que lleva alta cocina a casa

Jose Oliva

  • Agencia EFE

Jose Oliva

David Andrés, que el próximo mes de mayo representará a España en Milán en la final del campeonato del mundo al mejor chef joven, rinde homenaje a sus "maestros" en su primer libro, "De la alta cocina a tu casa", con el que quería "hacer accesible" el recetario de los restaurantes Michelin.

A pesar de su juventud, Andrés, que es jefe de cocina del restaurante ABaC (tres estrellas Michelin), atesora una larga trayectoria, pues antes de llegar al restaurante de Jordi Cruz ejerció de ayudante de cocina en El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann.

Además de haber sido elegido mejor cocinero joven de España y Portugal tres años consecutivos por el San Pellegrino Young Chefs, la revista Forbes seleccionó a Andrés entre los 30 menores de 30 años más influyentes de Europa.

En una entrevista a Efe, Andrés ha dicho que este libro es "un homenaje a la cocina, a los productos de proximidad y a los maestros", cocineros con los que ha coincidido en su vida profesional que "me han marcado e influido": Jordi Cruz, Joan Roca, Xavier Pellicer y Jean Louis Neichel, quienes, a su vez, aportan al libro algunas de sus recetas.

Hacer este libro, confiesa Andrés, es "un sueño" como cuando Carlos Feriche le eligió para jugar en la selección española de hockey, cuando Xavier Pellicer le dio la oportunidad de ser cocinero, cuando Jordi Cruz le brindó la posibilidad de crecer a su lado o como cuando su hermano le animó con el proyecto familiar del Somiatruites.

La selección de las recetas sale en gran parte precisamente del restaurante Somiatruites, ubicado en una antigua fábrica de curtido de pieles de su Igualada natal, reformada por su hermano arquitecto, Xavier Andrés, que es además copropietario. "Ahora estamos trabajando para ubicar en la misma fábrica un pequeño hotelito de ocho habitaciones", anuncia.

Las 60 recetas, comenta Andrés, se estructuran con cuatro menús de tres platos por cada estación del año, y cada uno de estos bloques estacionales es introducido por otro menú completo de cada uno de los maestros del joven chef, así como un prólogo de Andoni Luis Aduriz.

"De la alta cocina a tu casa" (Planeta en castellano y Columna en catalán) es además la oportunidad de David Andrés de explicar que "todo lo que soy y hago se lo debo a los mentores que he tenido y a los equipos de los cuales he formado y sigo formando parte en mi profesión".

El trabajo de la cocina, añade, es "colectivo" y las tres estrellas Michelin del ABaC corresponden al colectivo, no sólo a Jordi Cruz y eso se vio en "la felicidad de todo el equipo cuando nos dieron la tercera estrella".

A lo largo de la entrevista, su abuela, "mi fan número uno", está muy presente, pues es la mujer que le hace "tocar con los pies en el suelo".

El jugador de hockey, que iba para arquitecto como su hermano, finalmente se dedicó a la cocina después de una cena familiar en el ABaC, que fue "una experiencia mágica".

"Al acabar, mi padre me animó a que fuera a hablar con el chef, Xavier Pellicer", y el cocinero le dio la oportunidad de trabajar en aquella bulliciosa cocina, "sin tener ni idea de cocina".

Dejó el hockey, aunque entre cacerolas se mantiene ese "espíritu de equipo", y también los estudios de arquitectura, porque "cada uno debe buscar el oficio que cada día le haga levantarse con ganas".

Por esa razón no se siente presionado por mantener la tercera estrella Michelin. "No me puedo sentir presionado por algo que me hace feliz y que me apasiona", confiesa.

Andrés compagina su trabajo en el ABaC (de martes a sábado) con el Somiatruites (domingo a lunes): "Cada restaurante es un mundo distinto, tienen públicos diferentes; en el primero, con platos más formales y experimentales, la experiencia cuesta 200 euros, mientras que en el segundo, con más espacio para la broma a partir de las recetas tradicionales, hay un menú asequible de 14 euros, pero siempre respetando el producto de temporada".

En el prólogo, Aduriz, que fue su mentor en el concurso San Pellegrino, dice de Andrés que compartiendo la experiencia con él en Milán pudo constatar que "es posible competir sin pisar a nadie, rivalizar sin romper nada e incluso ayudar a los demás". EFE.

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